| Bakhsh | |
|---|---|
| boo . Bakhsh / Bakhsh palav | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
|
Kuchyně bucharských Židů Tádžická kuchyně (částečně) Uzbecká kuchyně (částečně) |
|
| Autor | bucharští Židé |
| Komponenty | |
| Hlavní | Rýže , maso ( hovězí nebo jehněčí ), játra , různé druhy zeleniny , bavlníkový olej a tučný ocas |
| Související pokrmy | |
| Podobný | Plov , biryani , rizoto , shavlya |
Bakhsh , pilaf bakhsh ( bukh . Bakhsh / Bakhsh palav / Oshpalavi bakhsh ; taj. Bakhsh palav / Oshpalavi bakhsh ; Uzbek. Baxsh palovi ) - pokrm středoasijských a zejména kuchyně bucharských (středoasijských, samarkandských) Židů , a druh pilaf , tradiční pilaf mezi bucharskými Židy. Hlavním rozdílem mezi bakhsh pilaf a jinými druhy pilaf je nepřítomnost mrkve mezi přísadami a přítomnost zelené (zejména koriandr ), proto se bakhsh také nazývá zelený pilaf [1] . Bakhsh má dvě odrůdy: jedna se vaří v kotli a druhá je v sáčku.
Rýže umytá v tekoucí vodě se zalije teplou vodou, osolí a nechá nasáknout. Maso (používá se hovězí nebo jehněčí) se nakrájí na tenké plátky a poté na malé kousky o velikosti několika zrnek rýže.
Hovězí (obvykle) játra se blanšírují ve vroucí vodě a krájí se jako maso. Cibuli nakrájíme nadrobno. Bavlníkový olej se kalcinuje v rozehřátém kotli, pak se do něj hodí maso, které by se mělo smažit do zbělení, ale ne do hněda. Za stálého míchání tam dali játra a pak tlustý ocas . Poté se do kotlíku umístí zelí, téměř okamžitě se zalijí vroucí vodou, přidá se černý (někdy červený) pepř a trochu soli; kotlík se nechá asi půl hodiny dusit. Po dušení vývaru se znovu přidá sůl a promytá rýže s bavlníkovým olejem a cibulí se znovu zalije vroucí vodou přes děrovanou lžíci. Poté se celý obsah kotlíku promíchá, urovná, přikryje pokličkou a nechá odležet [2] .
Hotový pilaf se podává na talířích, jí se koláči a zapíjí se horkým zeleným čajem. V létě se bakhsh podává se salátem z rajčat, okurek a cibule s bylinkami. Mezi odrůdy bakhsh patří „bakhsh in bag“: maso, játra a zelenina se vaří v sáčku a pak se vloží do kotle, načež se navrch přidá rýže [2] . Bakhsh v pytlích je považován za sváteční pokrm bucharskými Židy [3] .
Bakhsh je většinou běžný mezi bucharskými Židy. Až dosud se vaří téměř v každé rodině bucharských Židů nejen jako slavnostní, ale také jako každodenní jídlo. Mezi Tádžiky a Uzbeky je toto jídlo méně běžné, protože tito již mají mnoho druhů pilafu. Bakhsh je součástí nabídky mnoha restaurací tádžické a uzbecké kuchyně v Izraeli a USA.
Vlastnosti přípravy bakhsh jsou spojeny s použitím jater v něm - hematopoetického orgánu, což vytváří další potíže pro jeho použití v židovské kuchyni. Košer požadavky vyžadují odstranění veškeré krve, a proto židovské recepty používají dlouhé pražení místo krátkého blanšírování. Kvůli tomu se játra stávají suchými, což zase vede k použití velkého množství tuku ocasního tuku [3] . Nenáboženští Židé však místo pečení játra blanšírují.