Pufovaná rýže je speciálně zpracovaná („explodovaná“) zrna rýže ; připraven jíst. Používají se také v cukrovinkách (například v čokoládových tyčinkách) a dietních potravinách (například dietní chléb ). Existují také " pufovaná pšenice ", " pufovaná kukuřice " ( popcorn ), " pufovaná pohanka " atd.
Schopnost zrn při zahřátí provzdušnit je spojena s přítomností škrobu a vody v zrnech, které při prudkém zahřátí lámou buňky. Pro zrna s nízkým obsahem škrobu lze použít autoklávy , podobné vzduchové čokoládě, ale s kratší dobou expozice.
Pufovaná rýže se vyrábí technologií vytlačování (z pozdní latiny extrudo „vytlačování“, „vytlačování“), která kombinuje tepelné, hydro- a mechanické zpracování výchozího produktu na různých typech potravinářských extruderů.
V důsledku extruze dochází nejen k významným změnám na buněčné úrovni , ale také ke složitým chemickým, mikrobiologickým a fyzikálním procesům. Zpravidla se pufovaná rýže získává vytlačováním za tepla: doba zpracování je 1-2 minuty, přičemž tlak a teplota rostou a dosahují 50 MPa a 180°C [1] .
Rýže, jejíž hlavní složkou je škrob, ztrácí při procesu extruze svou přirozenou krystalinitu a váže se s lipidy zpracovávané směsi. Schopnost enzymatického napadení škrobu se zvyšuje a v důsledku toho se zvyšuje povrch škrobových zrn částečným oddělením od otrub a bílkovin. Protein jako složka citlivá na teplo a smyk reaguje s různými složkami produktu. Mokré tepelné zpracování a mechanické působení způsobují strukturální rozvinutí molekuly proteinu a jejich agregaci.
V prvním stupni extruze ztrácí škrob vlivem zahřívání v přítomnosti vody svou molekulární strukturu, která je udržována především vodíkovými vazbami. V tomto období dietní vláknina zvyšuje mechanickou energii, což přispívá k větší molekulární dezorganizaci škrobu a snížení velikosti molekul amylopektinu.
Ve druhé fázi vytlačování se v důsledku silného mechanického nárazu zničí nejen škrobová zrna, ale také matrice vlákniny. Polysacharidy dietní vlákniny se při zvýšených teplotách zesíťují s molekulami škrobu, vytvářejí nové agregátové struktury a způsobují změnu fyzikálně-chemických vlastností biopolymerní hmoty. [2]
Tvarovaná pufovaná rýže , při jejíž výrobě prochází pastovitá hmota extruderovými matricemi pod vysokým tlakem a vysokou teplotou. V tomto případě produkt na výstupu z přístroje bobtná v důsledku prudkého poklesu tlaku. Hotové výrobky mají porézní strukturu a zvětšují objem 3-4krát. Důležitým bodem je obsah vlhkosti obilovin před extruderem, toto číslo by mělo být 20-25%. V důsledku tření se krup změní na viskózní pastovitou hmotu, která se lisuje ve formě svazků a krájí na malé kousky.
Zrna pufované rýže se vyrábějí ze zrn nebo obilovin tepelnou úpravou pod vysokým tlakem. V důsledku zahřívání se vlhkost obsažená v obilovinách mění v páru. Při prudkém poklesu tlaku láme zrna, produkt výrazně zvětšuje svůj objem.
Pufovaná rýže se používá jako přísada do cukrovinek (čokoláda, sladkosti, sušenky, žvýkačky), kojenecké a dietní výživy, konzervované zeleniny a potravinových koncentrátů , jako součást hotových snídaní a suchých směsí atd. Kromě toho se mletí pufované rýže používá k obohacení potravin o fyziologicky funkční složky potravin [3] .
V tomto ohledu má použití mletí extrudovaných výrobků v pekárně velkou perspektivu pro zvýšení nutriční a biologické hodnoty pekařských výrobků.
Neobsahuje lepek a díky nízkému obsahu vlákniny je tělem snadno vstřebatelný. Odvádí z těla přebytečnou vlhkost, což pomáhá snižovat krevní tlak. Pomáhá posilovat nervový systém.
Obsah živin: