Kvasnicový extrakt je ve vodě rozpustná frakce volných peptidů a aminokyselin , která vzniká rozpadem kvasinek působením enzymů nebo zahříváním . Kvasnicové extrakty jsou původně vyráběny z kultur pekařských nebo pivovarských kvasnic pěstovaných na melase [1] . Extrakt má kvasnicovou, ale spíše pikantní chuť a je podobný masovému vývaru ( umami ). Používá se jako pomazánka na chleba , koření a zvýrazňovač chuti [2] .
Pro výrobu kvasnicového extraktu se berou na bílkoviny bohaté, speciálně vyšlechtěné rody kvasinek, zejména droždí pekařské, Torula, pivovarské, mléčné a krmné. Destrukce buněk as tím spojené uvolňování buněčné mízy se zpravidla děje pomocí autolýzy . Vlastní proteázy a hydrolázy kvasinek hydrolyzují obsah buněk, v důsledku čehož se proteinové řetězce rozvinou na peptidy a aminokyseliny , DNA a RNA na nukleotidy . Aby se zvýšil obsah nukleotidů, musí být přidány vlastní nukleázové enzymy kvasinek . Pro zvýraznění chuti kvasničného extraktu se mimo jiné přidávají nukleotidy guanosinmonofosfát a kyselina inosinová [3] .
Kromě autolýzy lze destrukci buněk provádět termolýzou , při které se buňky kvasinek zahřívají ve vodě, nebo plazmolýzou s přídavkem roztoku soli a cukru [2] .
Následně se autolyzát nebo hydrolyzát zbaví nerozpustných buněčných prvků oddělením koncentrátu, který se v případě potřeby suší. Výsledkem je pastovitý kvasnicový extrakt s obsahem sušiny 70-80 % nebo prášek s obsahem sušiny 95-97 % [3] .
Hlavními složkami kvasnicového extraktu jsou produkty rozkladu bílkovin (peptidy, volné aminokyseliny) a nukleotidy. Jako příklad je uvedeno složení kvasničného extraktu získaného autolýzou s obsahem sušiny 70 %. Mezi aminokyselinami obsaženými v extraktu zaujímá významné množství kyselina glutamová. Poměry aminokyselin v sušině jsou uvedeny v tabulce [3] .
| Aminokyselina | Procento |
|---|---|
| Kyselina asparagová | 8,0 % |
| threonin | 2,3 % |
| Klidný | 2,7 % |
| Kyselina glutamová | 11,9 % |
| Proline | 1,8 % |
| Glycin | 3,1 % |
| alanin | 5,6 % |
| Cystein | 0,4 % |
| Valin | 3,8 % |
| methionin | 0,7 % |
| isoleucin | 4,7 % |
| Leucin | 3,1 % |
| tyrosin | 1,4 % |
| fenylalanin | 1,8 % |
| Lysin | 6,8 % |
| Histidin | 1,5 % |
| arginin | 1,3 % |
| Kyselina diaminovalerová | 0,3 % |
Stejně jako kvasnice je kvasnicový extrakt poměrně bohatý na vitamíny skupiny B , které jsou obsaženy v testovaném vzorku v následujících objemech [3] :
| Vitamín | mg/100 g |
|---|---|
| Vitamín B1 | 3.0 |
| Vitamín B2 | 11.9 |
| Vitamín B6 | 2.3 |
| Vitamín B3 | 68,0 |
| Vitamín B7 | 0,17 |
| Vitamín B9 | 3.1 |
| Vitamín B5 | 30,0 |
Kvasnicový extrakt má slanou chuť a je zvýrazňovačem chuti, protože obsahuje mimo jiné kyselinu glutamovou , guanidylovou a inosinovou . Z tohoto důvodu se používá v potravinářském průmyslu jako ochucovadlo při výrobě omáček , polévek a polotovarů [4] .
V souladu s nařízením Evropské rady č . 1334/2008 může být kvasnicový extrakt jako aromatická přísada označen pojmem „přírodní“. Naproti tomu sodné nebo draselné soli těchto kyselin se označují jako „příchuti“ [5] . Vzhledem k tomu, že kvasnicový extrakt obsahuje kyselinu glutamovou, Food and Drug Administration povoluje, aby nebyl na obalu označen jako doplněk stravy. Agentura však zároveň zakazuje označovat výrobek jako „bez MSG“ a uvádět jej jako koření nebo koření ve složkách [6] .
Kvasnicový extrakt se používá jako základ pro výrobu různých pomazánek , obvykle s přídavkem dalších přísad. Ve Velké Británii a na Novém Zélandu vyrábějí pastu zvanou Marmite , ve Švýcarsku Cenovis , v Austrálii Vegemite , v Německu Vitam-R [7] .
Kvasnicový extrakt je stejně jako kvasnice bohatý na vitamíny B 1 , B 2 , B 3 , niacin, biotin, kyselinu listovou a pantotenovou, proto se používá i v lékařské výživě [2] .