Chlebování , chlebování (z francouzského paner , panures - „drcené krekry“ [1] ) - poslední fáze přípravy produktu na smažení . Výrobek určený ke smažení je pokryt panadou [2] - vrstvou krekrů , mouky , obalované vaječné moučné směsi nebo těsta , aby se zabránilo přilnutí kulinářského výrobku k povrchu smažení a tím zůstala zachována jeho celistvost a zároveň získat barevnou smaženou kůrku na povrchu produktu. Vzhled, chuť a vůně hotového pokrmu do značné míry závisí na kvalitě výchozích produktů pro panadu a tuku na smažení [3] .
Při vaření existují dva hlavní typy chleba: červené a bílé. Červená, obalovaná strouhanka z mletých pšeničných krekrů dává při smažení hnědou kůrku a tradičně se používá na smažené masové pokrmy, zejména kotlety , steaky , řízky . Bílý, chlebový obal se získává protřením zatuchlé střídky bílého chleba přes síto [4] , používá se na drůbež a ryby , při jejich smažení se na povrchu vytvoří růžová kůrka [3] . Kromě bílého a červeného pečiva existuje také moučné pečivo (v prosáté pšeničné mouce) a kudrnaté pečivo (v pšeničném chlebu oloupaném od kůrky a nakrájeném na proužky s pšenicí). Známý je i způsob dvojitého obalování, kdy se naporcované kousky masa nebo ryby určené k obalování nejprve posypou solí a pepřem a obalí v mouce, poté se navlhčí v lezoně a opět obalí ve strouhance nebo strouhance [1] [5] [ 6] .
Chléb je oblíbenou rakouskou kulinářskou technikou . Strouhanka je vyžadována pro mnoho jídel, od květáku nebo vídeňského řízku až po jablečný závin nebo tvarohové knedlíky . Rakušané pojmenovávají své oblíbené věci s nenapodobitelnou shovívavostí: vídeňský řízek nazývají „strouhankový koberec“, o dobře oblečeném člověku říkají, že je „na tenoučký obal“, a o hrozivém skandálu – „drobky projdou zadní uličky“ [7] .