Ricotta

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 25. dubna 2020; kontroly vyžadují 12 úprav .
ricotta
Země původu
Mléko ovčí mléko a mléko
USDA NDB kód 01036 a 01037
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Ricotta ( italsky  ricotta ) je tradiční italský syrovátkový sýr. Ricotta se vyrábí ze syrovátky, která zbyla z mozzarelly nebo jiných sýrů. Proteinovým základem ricotty tedy není kasein , ale albumin (přesněji laktalbumin ).

Ricotta má sladkou chuť, která pochází z přítomnosti laktózy (přítomnost této složky v syrovátce je asi 2–4 %), v závislosti na druhu použitého mléka. Obsah tuku: od 8 % v ricottě z kravského mléka do 24 % v ricottě z ovčího mléka.

Ricotta je tradičním produktem jižních oblastí Itálie ( Sicílie , Kampánie , Apulie , Kalábrie ).

Technologie výroby

Pro přípravu ricotty se nejlépe hodí syrovátka získaná po výrobě sýra z čerstvého mléka za použití syřidla . Z tvarohové syrovátky zbylé po výrobě kyselého tvarohu se ricotty získává několikanásobně méně, takže její výroba je ekonomicky neefektivní. Proces srážení probíhá při teplotě 80-90°C, syrovátka se tak znovu uvaří (odtud pochází i název produktu: cotta  - "vařená", ri  - předpona znamenající opakování).

Lze použít několik způsobů vaření, ale tradiční metodou je poměrně rychle zahřát syrovátku na 80 °C, snížit teplotu a pomalu přivést syrovátku na 90 °C. Mezi 80 a 90 °C vločky sýra plavou. K úplnému složení albuminu obvykle postačí zahřát syrovátku na 80 až 90 °C po dobu jedné hodiny (záleží na kyselosti suroviny a její čerstvosti, tedy na tom, jak dlouho v ní působí bakterie mléčného kvašení to ). Pro získání dalších chuťových vlastností lze k syrovátce ve fázi předehřívání přidat hustou (nad 30 % tuku) smetanu (3-4 polévkové lžíce na 10 litrů syrovátky). V průmyslovém měřítku se k urychlení procesu srážení používá kyselina citrónová , vinná nebo chlorovodíková . Takto získaná sražená hmota se oddělí od tekutiny a vloží do košíků (nyní vyrobených z plastu, tradičně z proutí ).

Druhy ricotty

Ricotta může být vyrobena z kravské nebo ovčí syrovátky nebo z buvolí nebo kozí syrovátky; nebo ze směsi dvou nebo více mléčných syrovátek.

Mimo Itálii má tento produkt (nebo podobné produkty získané termokoagulací laktoalbuminu) následující názvy:

Aplikace

Stejně jako mascarpone v severoitalské kuchyni je ricotta oblíbenou přísadou mnoha italských dezertů, jako jsou tvarohové koláče a cannoli. Kromě toho různé sušenky obsahují jako přísadu ricottu.

Ricottu lze našlehat a smíchat s kořením, jako je cukr , skořice , voda z pomerančových květů, jahody a někdy i čokoládové lupínky, a podávat jako dezert . Tato základní kombinace (často s polevami, jako jsou citrusy a pistácie) vynikne také jako náplň v sicilských cannoli a vrstvená s plátky koláče v Palermo cassata .

V kombinaci s vejci a vařenými zrny je pak pečená silná ricotta také hlavní přísadou neapolské pastily , jednoho z mnoha italských „velikonočních koláčů“ [1] .

Ricotta je také široce používána ve slaných pokrmech, včetně těstovin, calzone , stromboli , pizzy , lasagne a ravioli .

Místní ricotta se suší na slunci a vyrábí se z ní tvrdá žvýkací tableta zvaná chhurpi v himálajských oblastech, konkrétně v Bhútánu, Sikkimu, Darjeelingu a částech Nepálu. Čerstvé měkké chhurpi je hlavní složkou bhútánského národního jídla ema datishi.

Často se používá jako náhrada za panera nebo chena (ačkoli nejsou totožné) v indickém dezertu známém jako ras malai. Panera je však většinou kaseinový protein, podobný tvarohu, zatímco ricotta se vyrábí ze všech syrovátkových bílkovin [2] .

Poznámky

  1. ↑ Locatelli, Giorgio. Vyrobeno v Itálii: jídlo a příběhy . — [Místo vydání nebylo identifikováno]: HarperCollins e-books, 2010. — 1 online zdroj str. - ISBN 978-0-06-204727-4 , 0-06-204727-2.
  2. ↑ Fakta o sýru Ricotta a  přínosy pro zdraví . Získáno 30. července 2020. Archivováno z originálu dne 4. srpna 2020.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie