Rýže je zrno stejnojmenné rostliny [1] . Je to hlavní potravinový produkt pro většinu světové populace, i když je nižší než pšenice , pokud jde o objem vyprodukovaného potravinářského obilí .
Jako zemědělská plodina v tropech , subtropech a teplých oblastech mírného pásma se pěstuje rýže roční ( Oryza sativa ). Africká neboli nahá rýže ( Oryza glaberrima ) se také pěstuje v Africe. Místní populace v Africe také používá zrna řady divoce rostoucích druhů rýže, především rýže bodlá ( Oryza punctata ) a rýže krátkozubá ( Oryza barthii ) [2] .
Rýže je bohatá na sacharidy a relativně chudá na bílkoviny . Podíl prvních v sušině dosahuje 70 %, zatímco druhých zpravidla nepřesahuje 12 %. Rýžový popel je bohatý na kyselinu fosforečnou [3] .
V zemích jihovýchodní Asie a Číny je považován za hlavní (národní) potravinářský produkt . Z rýžových zrn se vyrábí zrna a škrob a z rýžových klíčků se získává olej . Rýžová mouka bez příměsi jiné je k výrobě chleba málo využitelná, vaří se z ní hlavně kaše nebo se připravují koláče; ve velkém množství jde do kosmetických továren ke zpracování na prášek [4] . Existuje mnoho jídel na bázi rýže, nejznámější je plov , rizoto a paella . V Japonsku se používá k výrobě mochi dortů a speciálních sladkostí pro čajový obřad . Vyrábí se také pufovaná rýže , texturou podobná popcornu , pouze hladká a zaoblená. Někdy se tvaruje do karamelizovaných dlaždic jako kozinaki .
Existují tři třídy zrna - krátké (kulaté nebo "perleťové") - délka semen nepřesahuje 5,15 mm, střední (délka semen 5,16-6,15 mm) a dlouhozrnné - ne kratší než 6,16 mm. Podle tvaru je zrno tenké s poměrem délky k šířce větším než 3, střední, když je tento poměr 2,1-3, a tlusté, když nepřesahuje 2,1. Na rozdíl od konvenčních odrůd bohatých jak na amylózu, tak na jinou formu škrobu , amylopektin, má vosková rýže vlhké zrno, které je lepkavé a ve svém endospermu obsahuje velmi málo jedné formy škrobu, amylózy. Existují zrna mokrá a suchá, měkká a tvrdá, drobivá a viskózní. Všechny jsou široce používány v různých typech národních kultur. Kulinářské vlastnosti rýže se velmi liší a nejsou popsány standardními termíny. V asijských zemích se dává přednost škrobové rýži, která při vaření rychle nabobtná a při poměrně nízké teplotě změkne a drolí se. Ve Spojených státech se dlouhozrnná rýže obvykle používá na vařené přílohy a konzervované polévky. Suché snídaňové cereálie, dětská výživa a pivo se vyrábí ze středně a krátkozrnných odrůd. V pivovarnictví se používá i drcená rýže a pufovaná rýže se vyrábí pouze z krátkozrnných odrůd [5] .
Komerční odrůdy rýže jsou již dlouho známy: Carolina (zrna jsou podlouhlá, bez zápachu, bílá a průhledná); Piemontese (zrna se žlutavým odstínem, kratší a zaoblená, neprůhledná); indická (zrna jsou podlouhlá, s dobře vyjádřenou průhledností); Japonci (zrna jsou velmi malá, ale bílá a kvalitní) [4] .
Broušení (čištění) odstraňuje kůru a klíčky , které obsahují přibližně 85 % oleje, 10 % bílkovin, 80 % thiaminu, 70 % minerálů a celulózy, 50 % riboflavinu a 65 % niacinu celozrnné rýže. Proto se u lidí, jejichž strava je založena na leštěné rýži, může vyvinout alimentární polyneuritida z nedostatku vitamínů , nazývaná také beriberi . Mezi výhody takové rýže patří atraktivnější vzhled, rychlost přípravy, snadná vstřebatelnost tělem, dlouhá konzervace zejména v horkém vlhkém klimatu [5] .
Podle zpracování se rozlišuje rýže leštěná, leštěná a drcená.
Rýže je široce používána pro různá první, druhá a sladká jídla, stejně jako pro přílohy a náplně. Přílohy , pilafy , náplně, kastrol a nákypy se přednostně připravují z leštěné rýže, protože se méně rozvaří. Drcená rýže je nejvhodnější do tekutých a viskózních mléčných kaší, šťouchaných polévek, karbanátků a masových kuliček.
Aby se rýže rozvařila, je třeba ji nasypat do studené vody, aby zrnka zůstala neporušená, nasypat ji do horké osolené vody [6] .
Slovo rýže se v ruštině objevilo pozdě, až do začátku 19. století se obvykle nazývalo saracénské obilí [7] nebo saracénská pšenice , poté se název přetransformoval na proso Sorochinsky .
V ruském překladu Pudendorffova „Úvodu do evropských dějin“ ( 1718 ) se nachází slovo červená – možná z polštiny. ryž . [7]
V „Duchu deníků“ z roku 1818 (kniha 13, str. 399) se již nachází slovo rýže . [7]
V ruských slovnících byla slova rýže , rýže poprvé zaznamenána v roce 1822 . [osm]
Na konkrétní způsob výpůjčky se názory etymologů liší. Vasmer se tedy domnívá, že slovo vstoupilo do ruského jazyka prostřednictvím středoněmeckého a dolnoněmeckého rîs , niderl. rijs . [9] Chernykh spíše vidí zprostředkování fr. riz . [7]
Přesto se všichni autoři shodují, že slovo rýže přišlo do všech západoevropských jazyků z populární lat. oryza , a to se zase vrací k řecké jiné řečtině. ὄρυζα , a dále přes afghánské vrižē ze sanskrtu vrīhiṣ . [7] [9]
Rýže je jednoletá rostlina. Kořenový systém je vláknitý, 30–40 cm dlouhý (až 1 m), na rozdíl od jiných obilnin má vzduchové dutiny a malý počet kořenových vlásků, které v podmínkách neustálého zaplavování odumírají. Stonek je sláma, od 50 cm do 2 a dokonce 3-5 m vysoká (v hlubokomořských formách). Květenstvím je lata 10-30 cm dlouhá.Květ má 2 široké květní šupiny s křídlem v trnitých formách, červené, žluté nebo hnědé, 2 okvětní filmy - lodikuly, jeden pestík a šest tyčinek [2] .
Z několika spletených stonků (stébel) tvoří rýže keř . Výška keře se pohybuje od necelých 38 cm do více než 244 cm.Rýžová brčka se skládají z dutých internodií oddělených nedutými uzly. Lodyhy jsou zpravidla vzpřímené nebo vystoupavé, méně časté jsou plazivé typy. Počet uzlů v závislosti na odrůdě a délce vegetačního období může být od 13 do 16. V době květu jsou čtyři internodia značně protáhlá. Stopka - nejvyšší z protáhlých internodií, obvykle nejdelší, nese květenství - latu. Rýžová lata, která má mnoho jednokvětých klásků na krátkých nohách, může být podle odrůdy rozložitá nebo stlačená, vzpřímená nebo svěšená. Latka má mnoho jednokvětých klásků na krátkých nohách. Na bázi těchto klásků jsou zpravidla dva krátké a tvrdé krycí listy - pluchy, nad nimiž jsou umístěna horní a spodní lemmata [5] .
Šířka plochých lineárních listů je od 7 do 29 mm. Bazální pochva zralého listu pokrývá stonek v určité vzdálenosti. Na hranici mezi pochvou a ohnutou listovou čárkovitě kopinatou úzkou ploténkou zelené, načervenalé nebo fialové barvy je blanitý jazyk a uši - vycházející srpkovité postranní výrůstky.
Když je zralý, vaječník pestíku se změní na plod obilky . Venku je celé zrnko rýže zabalené v plevách - poměrně tuhé, ale snadno oddělitelné skořápce lemmatu. Pod ním je hnědé „skořápkové“ zrno pokryté otrubami – několika vrstvami slupky, které určují barvu zrna. Pod slupkou je endosperm - obsahuje nutriční rezervu zrna, včetně 90-94% škrobu a 6-10% bílkovin, ale málo vitamínů B a minerálů [5] .
| Produkce rýže podle zemí (miliony tun, 2014) [10] | |
|---|---|
| Čína | 206,5 |
| Indie | 157,2 |
| Indonésie | 70,8 |
| Bangladéš | 52,3 |
| Vietnam | 44.9 |
| Thajsko | 32.6 |
| Myanmar | 26.4 |
| Filipíny | 18.9 |
| Brazílie | 12.2 |
| USA | 10.1 |
| Japonsko | 10.5 |
| Kambodža | 9.3 |
Rýže je jednou z nejdůležitějších obilnin, protože živí více než polovinu světové populace. Jeho kultura je známá již od starověku. Ve slavnostním ceremoniálu stanoveném čínským císařem již v roce 2800 před naším letopočtem. rýže již hraje důležitou roli. Vládnoucí císař ji musel zasít sám, zatímco čtyři druhy jiných rostlin mohla zasít knížata z císařské rodiny. Neméně klasickou zemí pěstování rýže je Indie , kde kultura rýže možná není tak stará jako v Číně , přesto zaujímá rozlehlá území a zrna této rostliny jsou hlavní potravou obyvatelstva.
Rýže je také oseta ve významných množstvích v Bangladéši , Indonésii , Srí Lance , střední a východní Africe , Polynésii , Melanésii a dalších zemích ležících mezi rovníkem a 45° zeměpisné šířky. V Evropě se rýže pěstuje ve Španělsku ( zde ji zavedli Maurové ), Itálii (první rýžová pole u Pisy se datují do roku 1468), Řecku a Turecku , v Americe se pěstuje především v USA a Brazílii . V Rusku se v relativně malém množství pěstuje v Krasnodarském kraji a jižním Primoryu . Vzhledem k teplomilnému charakteru rýže má omezené rozšíření v zemích mírného pásma. K plnému rozvinutí při průměrné letní teplotě 22-30 °C a vegetační době 150 dní je potřeba 3300 až 4500 °C (počet dní období celého růstu rostliny do dozrání se vynásobí průměrnou teplotou za toto období. Tedy 4500 \u003d 150x30; 3300=150x22). Další důvod spočívá ve zvláštních podmínkách pěstování rýže, která, stejně jako bahenní rostlina, vyžaduje hodně stojaté vody, proč se rýžová pole, která jsou po dlouhou dobu (90-100 dní) pod vodou, snadno zaplavují, což může vést k šíření intermitentních horeček a také způsobuje velké plýtvání vodou, což je pro některé země vzácný zdroj. Voda nebo mokrá rýže, hlavní odrůda této rostliny, pěstovaná ve většině zemí, vyžaduje hodně vody. Každý hektar osetý mokrou rýží vyžaduje dvakrát více vody než zimní chléb a pětkrát více než jarní džugara . Z evropských a amerických odrůd jsou víceméně známé obyčejné, Carolina, Piemontese aj. Odrůdy rýže pěstované na východě jsou četnější, jejich zrna jsou také různě barevná; jsou červená, černá a fialová; z nich je červená rýže považována za nejvýživnější. V Japonsku, na Jávě , na Sumatře a ve Vietnamu se pěstuje mnohem více odrůd rýže s malými zrny. Spolu s vlhkou rýží se na východě pěstuje také horská nebo suchá rýže. Doma tato rýže roste divoce na svazích hor jižní Číny a svůj růst zvládá dokončit bez umělého zalévání v období tropických dešťů. Praxe pěstování suché rýže v severní Itálii například ukázala, že ačkoliv tam rozhodně nemůže růst bez umělého zavlažování, množství vody potřebné k zavlažování této odrůdy rýže je téměř poloviční než u běžné mokré rýže [4]. .
Pěstování rýže se provádí na rýžových plantážích, které mohou být trvalé nebo pouze dočasné. První jsou rok od roku zaneprázdněni pěstováním rýže a neustále zůstávají pod vodou; ta druhá po 2-3 letech od setí rýže obvykle pěstuje nějaký jiný druh obilí. Nejlepší půdy pro rýži jsou jílovité a hlinité. Rýžová pole jsou obklopena nízkými válečky a zaplavena, což implikuje jejich předběžné přísně horizontální zarovnání. Obvykle se výsev provádí do vody, stojící ve vrstvě 6-8 cm, v březnu až dubnu. Někdy však (jako je tomu nejčastěji v Číně, Indii, Japonsku, Jávě a někde v Zakavkaze) se rýže na plantáže hned nevysévá; nejprve se naklíčí a nechá vzejít do výšky 15–20 cm a poté se již přesazuje do země, nejlépe do řádků vzdálených od sebe 20–30 cm.Při pěstování rýže se tradičně nepoužívala žádná hnojiva, protože věřilo, že zavlažovací voda poskytuje dostatek živin. K dosažení typických výnosů rýže vyžaduje pečlivou péči. Teplotu vzduchu a vody je třeba neustále sledovat, počínaje dnem setí, a pokud výrazně klesnou, je třeba část vody vypustit, aby slunce půdu dobře prohřálo. Když se na hladině vody objeví první lístky rýže, vrstva vody se zvětší, a pokud je přitékající voda studená, předehřeje se solárním teplem ve speciálních nádobách. Čas od času musí být veškerá voda, která zaplňuje rýžové pole, vypuštěna dočista a znovu napuštěna, aby se zabránilo žlábkům a zničení vstupních a výstupních kanálů. V různých lokalitách se tato operace provádí v různých intervalech – každý třetí, čtvrtý nebo desátý den a někdy i více. Obecně platí, že vodní vrstva by neměla pokrývat více než polovinu rostliny; vždy trpí přebytkem vody. Před sklizní se voda nakonec vypustí. Nepřáteli rýžové kultury jsou kromě nedostatku tepla a vody také plevel. Z nich jsou nejškodlivější Leersia oryzoides (tráva rýžová), Panicum Crus galli , rákos , ostřice , susak , Alisma plantago aj. Z hub se na rýži nejčastěji vyskytuje Pleospora Oryzae , produkující tzv. bílou a černá nemoc na rýži. Rýže je považována za zralou, když její stonek zcela zežloutne a samotné zrno zbělá, což se děje ve střední Asii koncem srpna - začátkem září. Pozdní se sklizní se považuje za riskantní, protože když klásky uschnou, odlamují se, a proto se ztrácí část úrody. Uzbeci často čistí rýži v zelené barvě; taková rýže, sušená na slunci, je podle jejich názoru považována za nejlepší pro pilaf. Sklizeň se provádí řezáním nebo tahem; slisovaný klas se suší 2-3 dny a pak se vymlátí. Kultura suché rýže je jednodušší. Obvykle se vysévá od března do července a sklízí se v červnu až listopadu v závislosti na podmínkách a nadmořské výšce oblasti, kde se tato rýže pěstuje. Výjimečně se na Sumatře vysévá v září nebo říjnu a sklízí se v únoru nebo březnu; ve Vietnamu se setí v prosinci nebo lednu a sklizeň v dubnu nebo květnu. Tato odrůda nevyžaduje tak pravidelnou závlahu jako vodní rýže [4] .
Při vytahování neloupané rýže se odstraní malé lehké nečistoty, načež se loupe (zhroutí), to znamená, že se oddělí od šupin. Pro získání leštěné (leštěné, bílé) rýže je očištěna od otrub a roztříděna na celá a drcená zrna (rýžový řez). První z nich jsou někdy potaženy glukózou nebo mastkem pro zvýšení lesku, zatímco ty druhé se zasílají do pivovarů. Protože rýžové otruby odstraněné během mletí obsahují cenné živiny, byla vyvinuta speciální metoda pro jejich přeměnu na endosperm – hydrotermální úprava. Vykynutá syrová rýže se namočí do horké vody, pak se spaří, suší a teprve poté se loupe a leští. Při takovém napařování vitamíny rozpustné ve vodě částečně přecházejí z obalu semene a embrya do endospermu. Nutriční hodnotu leštěné rýže můžete zvýšit i umělými přísadami. K tomu je impregnován roztokem obsahujícím vitamíny a minerály a poté vysušen. Rýžové otruby se používají k výrobě doplňků výživy do mouky a krmného oleje [5] .
Vymlácené zrno (šala nebo hnědá rýže) je očištěno od nánosů a nečistot, poté putuje do mlýnských kamenů, kde se film oddělí. Konečná úprava obilovin se provádí v leštícím přístroji nebo v hmoždířích. V průměru 100 kg rýže po přeměně na obiloviny dává: velká zrna - 60 kg, střední - 15 kg, jemná 15 kg, mouka - 10 kg; a ze 100 dílů hnědé rýže to vychází: čisté zrno 74 dílů, odpadky (skořápka, slupka, embrya) - 26 dílů [4] .
Nejstarší stopy pěstování rýže pocházejí z poloviny 5. tisíciletí před naším letopočtem. e. nalezené v Thajsku . Během následujících tisíc let se pěstování rýže rozšířilo po celé Indočíně a nakonec do jihovýchodní a východní Asie . Ve 2. tisíciletí př. Kr. E. Indočínská rýže byla dovezena do Indie , odkud se během tažení Alexandra Velikého dostala do střední Asie a Evropy .
Ve 2. tisíciletí př. Kr. E. na území moderní Číny byly hlavní oblastí pěstování rýže jižní země na dolním toku řeky Jang-c'-ťiang , které patřily protovietnamským kmenům. Na konci 1. tisíciletí př. Kr. E. Díky kontaktům Číňanů s jejich jižními sousedy se rýže dostala do sousedních oblastí Číny. Pravděpodobně si ho odtud vypůjčili obyvatelé Korejského poloostrova a japonského souostroví . Postupně se rýže stala dominantní zemědělskou plodinou v regionu Střední Asie.
V Evropě bylo od starověku centrem evropského pěstování rýže po dlouhou dobu Středomoří . Pěstování rýže však zaujímalo ve stravě tehdejších Evropanů nevýznamné místo a dávalo se ječmeni a pšenici . Teprve v 19. století začalo průmyslové pěstování evropské rýže.
Z rýže se fermentací plísňovými houbami rodu Monascus , zejména Monascus purpureus , které produkují pigment , získává potravinářská přísada - barvivo zvané " červená rýže " (lze nalézt i pod názvy "fermentovaná rýže", "červená rýže", "monascus"). Je to granulát nebo prášek červenohnědé barvy, bez chuti a zápachu, odolný tepelnému vaření a vyblednutí [11] .
Používá se při výrobě masných a uzenářských výrobků, výrobků s obsahem bílkovin, nápojů v dávce 1-10 g/kg. Používá se v jihovýchodní Asii , Číně, Japonsku. Schváleno pro použití v Rusku jako potravinářská přísada. Nemá index „E“ , protože kvůli možnému obsahu mykotoxinu citrininu je bezpečnost barviva zpochybňována FAO a WHO , což brání povolení k použití jako potravinářské přídatné látky v Evropě [12] .