Sladká chuť
Sladká chuť je výraz jak ve vztahu k látkám, které způsobují senzorický proces, pocit způsobený působením sladké látky na chuťové receptory , tak k typu chemorecepce samotné . Je to jedna z pěti " základních " chutí. Pocit sladkosti je prováděn speciálními receptory pro sladkou látku. Sladkost je obvykle spojena s příjemným pocitem , nejčastěji lidé pociťují sladkost při jídle bohatém na jednoduché sacharidy , jako je cukr nebo glukóza .
Nejsladší známou látkou je lugdunam ( kyselina N- (4-kyanofenyl) -N- (2,3-methylendioxybenzyl)guanidinooctová). Předpokládá se, že tato látka je 150 000-200 000 krát sladší než sacharóza. Není však schválen pro použití jako potravinářská přísada.
Obecné informace
Sladkost je obvykle spojena s přítomností cukrů , ale stejný pocit pochází z glycerolu , některých proteinů, aminokyselin, peptidů ( aspartam ). Jedním z chemických přenašečů "sladkého" jsou hydroxoskupiny ve velkých organických molekulách - cukry, dále vícesytné alkoholy - sorbitol , xylitol .
Příklady sladkých látek
Sladké látky různé povahy mohou mít různé další příchutě. Například sacharin pouze v nejmenších koncentracích je vnímán jako sladký a ve vyšších koncentracích má výraznou „ kovovou chuť “.
| Molekula | Práh |
|---|---|
| sacharóza | 10 mm |
| Laktóza | 30 mm |
| l-propyl-2-amino-4-nitrobenzen | 0,002 mm |
| název | Skupina látek | Relativní sladkost |
|---|---|---|
| Laktóza | disacharid | 0,16 |
| Sladový cukr | disacharid | 0,33-0,45 |
| Sorbitol | vícesytný alkohol | 0,6 |
| Glukóza | Monosacharid | 0,75 |
| sacharóza | disacharid | 1,00 (referenční) |
| Fruktóza | Monosacharid | 1,75 |
| Cyklamát sodný | Derivát kyseliny aminosulfonové ( sodná sůl) | 26 |
| steviosidy | Glykosidy (směs) | 30-450 (v závislosti na poměru glykosidů) |
| Acesulfam draselný | Oxathiazinon dioxid (draselná sůl) | 200 |
| aspartam | Dipeptid methylester | 250 |
| sacharinát sodný | Imid kyseliny 2-sulfobenzoové | 510 |
| sukralóza | Modifikovaný disacharid (chlórový derivát sacharózy) | 600 |
| Thaumatin | Protein | 2000 |
| Neotam | Modifikovaný peptid | 8000 |
| Lugdunam | Derivát guanidinu | 250 000-300 000 |
Sladké receptory
Sladké detektory jsou G-proteiny umístěné v chuťových pohárcích. Používá se systém "druhých poslů", konkrétně cAMP , spojený s H + kanály, to znamená příjem "kyselé chuti".
Psychologie vnímání
Sladká chuť je spojena s příjemnými pocity, laskavostí a péčí, což se odráží v tak běžných metaforách , jako je "sladký okamžik", "sladké sny", stejně jako v četných láskyplných výrazech. Řada studií prokázala, že mezi sladkými jídly a přátelským chováním existuje určitá korelace [3] .
Viz také
Literatura
- Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe . Berlín: F. Siemensroth.
- Kier L. Molekulární teorie sladké chuti (anglicky) // Journal of Pharmaceutical Science. - 1972. - Sv. 61 , č. 9 . - str. 1394 .
- Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Molekulárně genetická identifikace genu kandidátního receptoru pro sladkou chuť // Biochemical and Biophysical Research Communications : deník. - 2001. - Sv. 283 . - str. 236-242 .
- Li XD, Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Lidské receptory pro sladkou a umami chuť (anglicky) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : journal . - 2002. - Sv. 99 . - S. 4692-4696 .
- Max M., Shanker YG, Huang LQ, Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee RF Tas1r3, kódující nový kandidátní chuťový receptor, je alelický k lokusu sladké odezvy Sac ( anglicky) // Nature Genetics : journal. - 2001. - Sv. 28 . - str. 58-63 .
- Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H., Buck LB Kandidátní gen chuťového receptoru v blízkosti lokusu sladké chuti // Nature Neuroscience : journal . - 2001. - Sv. 4 . - str. 492-498 .
- Nelson G., Hoon MA, Chandrashekar J., Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS Savčí receptory sladké chuti (anglicky) // Cell . - Cell Press , 2001. - Vol. 106 . - S. 381-390 .
- Nofre C., Tinti JM Příjem sladkosti u člověka: teorie vícebodového připojení (anglicky) // Food Chemistry: journal. - 1996. - Sv. 56 . - str. 263-274 .
- Sainz E., Korley JN, Battey JF, Sullivan SL Identifikace nového člena rodiny T1R domnělých chuťových receptorů // Journal of Neurochemistry : deník. - 2001. - Sv. 77 . - S. 896-903 .
- Shallenberger RS Vodíková vazba a různá sladkost cukrů // Journal of Food Science : deník. - 1963. - Sv. 28 . - str. 584-589 .
- Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Proč sladidlo chutná sladce? Nový model. V D.E. Walters, F.T. Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception , ACS Symposium Series 450, str. 209–213. Washington, DC: Americká chemická společnost.
- Talma Lobel. Teplý šálek v chladném dni: Jak fyzické pocity ovlivňují naše rozhodnutí = Sensation Nová věda o fyzické inteligenci. — M .: Alpina Publisher , 2014. — 259 s. - ISBN 978-5-9614-4698-2 .
- Krutoshikova A., Uger M. Přírodní a syntetické sladké látky. - M.: Mir, 1988.
Poznámky
- ↑ John McMurry. Organická chemie (neopr.) . — 4. vydání. — Brooks/Cole, 1998. - S. 468.
- ↑ Synergismus mezi ternárními směsmi čtrnácti sladidel - Schiffman et al. 25(2):131 - Chemical Senses . Získáno 19. září 2007. Archivováno z originálu 2. prosince 2008.
- ↑ Talma Lobel, 2014 , str. 193.
 Slovníky a encyklopedie | |
|---|---|
| V bibliografických katalozích |