Rajčatový džus

Rajčatová šťáva  je šťáva získaná z rajčat (rajčat). Konzumuje se jako nápoj a je také součástí některých koktejlů , jako je Bloody Mary , Sangrita a Michelada .

V Americe se věří, že prvním, kdo prodal rajčatovou šťávu, byl v roce 1917 Louis Perrin, majitel francouzského hotelu Lick Springs v jižní Indianě , když mu došel pomerančový džus a potřeboval ho něčím naléhavě nahradit. Recept na šťávu vynalezený Perrinem, který obsahoval rajčatovou dužinu, cukr a speciální omáčku, si rychle získal popularitu; ve stejné době se v Chicagu objevil první koktejl s rajčatovou šťávou [1] [2] .

V roce 1937 byla v SSSR vyrobena první várka rajčatové šťávy . V Moskvě byla na Manezhnaya náměstí uspořádána volná degustace . Většina lidí, kteří šťávu vyzkoušeli, ji však hodnotila negativně. Díky rozsáhlé reklamní kampani se rajčatové šťávě dostalo všeobecného uznání [3] . Rajčatová šťáva byla v Sovětském svazu všude : v obchodech s potravinami, školkách, jídelnách vzdělávacích institucí, bufetech divadel a kin, bufetech a závodních jídelnách. V sovětských obchodech s potravinami, Juice-Water a Vegetable-Fuit, bylo vždy možné koupit rajčatovou šťávu v třílitrových sklenicích a točenou. Přímo v obchodě za 10 kopějek jste si mohli koupit sklenici rajčatové šťávy, zákazníci si mohli zdarma dosolit [4] .

Mnoho komerčních výrobců rajčatové šťávy do ní přidává sůl . Často můžete najít další přísady - cibulový nebo česnekový prášek, různé koření. Ve Spojených státech začala masová výroba a prodej rajčatové šťávy v polovině 20. let 20. století ao několik let později se stala oblíbeným snídaňovým nápojem [5] . Kanadské zákony vyžadují, aby šťáva byla vytlačena z celých rajčat, zatímco v USA se většina rajčatové šťávy vyrábí z rajčatového protlaku [6] .

Rajčatová šťáva, stejně jako rajčata samotná, obsahuje antioxidant lykopen [7] , který podle některých studií může chránit před řadou nemocí. Malá studie v roce 2000 ukázala, že rajčatová šťáva obsahuje faktor (kódový název P3), který zabraňuje slepování krevních destiček a tvorbě krevních sraženin [8] [9] [10] [11] [12] . Autoři studie naznačují, že produkt může být prospěšný pro diabetiky . Skutečný účinek zvýšené konzumace rajčatové šťávy u pacientů s cukrovkou však nebyl ve skutečnosti studován.

Rajčatová šťáva se často podává jako nápoj cestujícím v letadle a je u nich velmi oblíbená. Například Lufthansa prodala v roce 2008 více než 1,7 milionu litrů rajčatové šťávy; podle některých předpokladů tkví důvod jeho oblíbenosti v tlakových spádech během letu [13] .

Průmyslová výroba rajčatové šťávy

Průmyslová výroba rajčatové šťávy se skládá z několika fází:

Rajčatová šťáva se v průmyslové výrobě získává ze zralých rajčat ve formě homogenní hmoty obsahující dužinu a konzervuje se přidáním 0,6-1,0% chloridu sodného . Vytříděná rajčata se rozdrtí, semena se oddělí a promyjí, vysuší a poté se mohou použít jako semeno. Poté se drcená rajčata protřou přes síta, aby se odstranily hrubé inkluze: například zelené části ovoce, načež se třená hmota zahřívá, aby se zničily mikroorganismy, inaktivovaly oxidační a pektolytické enzymy a také se usnadnil proces stírání. Teplota ohřevu +75 - +80 °С. V případě, že se zahřívání šťávy provádí pomalu, dochází k destrukci rozpustného pektinu . Rajčatová šťáva z pomalu zahřívaných plodů má nízkou viskozitu a je náchylná k separaci. Rychlé inaktivace pektolytických enzymů se dosáhne také vstřikováním páry do rajčatové hmoty. Viskozita šťávy může v tomto případě zůstat na úrovni 95 % původní, ale je také možné šťávu ředit kondenzátem [14] [15] .

Hotová rajčatová šťáva je balena ve skleněných nebo plechových plechovkách a také v papírových sáčcích Tetra Pak . Rajčatová šťáva má nízkou kyselost a pH 5,5-6,5, což vytváří příznivé podmínky pro rozvoj řady mikroorganismů, včetně sporotvorných. V tomto ohledu je rajčatová šťáva podrobena procesu sterilizace při teplotě 120 ° C po dobu 20-30 minut. Pro zjemnění sterilizačního režimu lze rajčatovou šťávu okyselit na pH 3,7-4,0 přidáním organických potravinářských kyselin nebo smíchat se šťávami z kyselejších plodů. Po extrakci jsou skleněné nádoby hermeticky uzavřeny a odeslány ke sterilizaci nebo pasterizaci [16] .

Rajčatová šťáva se v průmyslové výrobě vyrábí přírodní nebo koncentrovaná (obsahuje 40 % rozpustných pevných látek). Ten se při použití zředí na hustotu přírodní šťávy a poté se konzumuje jako nápoj.

Poznámky

  1. ↑ Anne Hattes. Rajčatový džus. Vychutnejte si, Aug. 2009.
  2. ↑ Historie | French Lick Springs Hotel | Francouzský Lick Resort . Získáno 30. června 2014. Archivováno z originálu 22. května 2016.
  3. ↑ [ Devletov O.U. . _ _ Moskva-Berlín: 2016. - S. 140
  4. ↑ Rajčatová šťáva v Sovětském svazu . Získáno 7. června 2017. Archivováno z originálu 15. července 2020.
  5. ↑ Devatenáctá dvacátá léta – Kathleen Morgan Drowne, Patrick Huber – Knihy Google . Získáno 3. října 2017. Archivováno z originálu 11. května 2016.
  6. ↑ Heinz dohoda o záchraně stovek pracovních míst v závodě v Leamingtonu - Windsor - CBC News . Získáno 30. června 2014. Archivováno z originálu 5. března 2016.
  7. ↑ Zdravotní přínosy syrové rajčatové šťávy . zdravotní péče. Získáno 16. května 2012. Archivováno z originálu dne 19. dubna 2012.
  8. ↑ Duttaroy, A.K.; Crosbie L., Gordon MJ Účinky rajčatového extraktu na agregaci lidských krevních destiček in vitro  (anglicky)  // Platelets: journal. - 2001. - Červen ( roč. 12 , č. 4 ). - str. 218-227 .
  9. ↑ O'Kennedy, N; Crosbie L., van Lieshout M., Broom JI, Webb DJ, Duttaroy AK Účinky rajčatového extraktu na funkci krevních destiček: dvojitě zaslepená křížová studie u zdravých lidí  // American  Journal of Clinical Nutrition : deník. - 2006. - Sv. 84 , č. 3 . - str. 561-569 .
  10. ↑ O'Kennedy, N; Crosbie L., van Lieshout M., Broom JI, Webb DJ, Duttaroy AK Účinky protidestičkových složek rajčatového extraktu na funkci krevních destiček in vitro a ex vivo: studie kanylace s časovým průběhem u zdravých lidí  (anglicky)  // American Journal of Klinická výživa : deník. - 2006. - Sv. 84 , č. 3 . - str. 570-579 .
  11. ↑ JAMA – rajčatová šťáva a agregace krevních destiček u diabetu 2. typu, 18. srpna 2004, Lazarus et al. 292(7):805 . Datum přístupu: 30. června 2014. Archivováno z originálu 23. listopadu 2010.
  12. ↑ Rajčata snižují riziko srdečních chorob a mrtvice, [[Rowett Research Institute]], Aberdeen, Skotsko, 2000 (nepřístupný odkaz) . Datum přístupu: 30. června 2014. Archivováno z originálu 17. července 2012. 
  13. ↑ Otázka chuti: Oblíbenost rajčatové šťávy za letu vysvětlila Výzkum v Německu, kopie z internetového archivu
  14. ↑ Technologie zpracování rostlinných produktů / Ed. N. M. Lichko. - M .: Kolos, 2000. - 552 s.
  15. ↑ Gorenkov E. S. et al. Technologie konzervace. M.: Kolos, 1987.
  16. ↑ Příručka technologa výroby ovoce a zeleniny. Sestavila M. Kunitsyna. - Petrohrad: ProfiKS, 2001. - 478 s.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  V bibliografických katalozích