Upyok - v pekařství rozdíl mezi hmotností těsta před zasazením do pece a hotovým horkým produktem, který vyšel. Vyjádřeno jako procento hmotnosti obrobku. Hlavní příčinou pečení je odpařování vlhkosti při pečení .
Úpek je způsoben odpařováním z testovaného kusu vody , plynů , etanolu (o 5-8%), oxidu uhelnatého , těkavých kyselin a dalších těkavých látek. Při pečení se z těsta odstraní 80 % alkoholu , 20 % těkavých kyselin a téměř 100 % oxidu uhličitého .
Hodnota upyoku pro různé druhy chlebových výrobků se pohybuje od 6 do 12 %. Velikost kousnutí závisí na:
Výrobek pečený za optimálních podmínek ve zvlhčovací zóně má nižší rychlost pečení než výrobek pečený s nedostatečnou vlhkostí. Postříkání povrchu výrobků vodou před jejich opuštěním z trouby snižuje připečení o 0,5 % a přispívá k vytvoření povrchového lesku. Racionální teplotní režim pečení také přispívá k získání tenké kůrky a snížení pečení. Upyok musí být rovnoměrný po celé šířce topeniště pece, jinak budou mít výrobky různou hmotnost a tloušťku kůrky.
V pekařském průmyslu je optimální množství propečení pro každý typ výrobku normalizováno ve vztahu k místním podmínkám, protože nadměrné snížení propečení zhoršuje stav kůrek, ty se stávají tenkými, bledými a zvýšení propečení vede k ztluštění krust a snížení výstupní hmotnosti produktu.
Ze všech technologických nákladů procesu pečení má upyok největší podíl.