| Zajištěný sýr, zapečený | |
|---|---|
| hebrejština גבינה צפתית | |
| Země původu | Izrael |
| Město, region | Horní Galilea |
| Mléko | kráva, ovce, koza |
| Textura | viskózní |
| doba zrání | 3-12 měsíců |
| Známý od té doby | 1840 |
Safed sýr (Tzfatit) je slaný izraelský sýr , polotvrdý, s viskózní strukturou, prodávaný v malých kulatých kouscích. Sýr se vyrábí z kravského nebo ovčího mléka a může mít různý obsah tuku.
První sýr Safed byl vyroben na mléčné farmě Hameiri v Safed v roce 1840 [1] . První generace majitelů farmy jej po městě pojmenovala Tzfatit. Postupem času se toto jméno uchytilo a stalo se pojmem. „Tzfatit“ je nyní název pro jakýkoli sýr tohoto typu vyráběný různými mlékárnami. Mlékárna Hameiri vyrábí sýr podle originální receptury kozího mléka a prodává ho po celé zemi. Další stará mléčná farma „Kadosh“, která vyrábí sýr „Tzfatit“, se také nachází v Tzfatu.
V současné době se vyrábí mnoho druhů sýrů Tzfatit, vyráběných různými mlékárnami, z různých druhů mléka a lišících se různým procentem tuku.
Při výrobě sýra Tzfatit se mléko pasterizuje při relativně nízké teplotě (asi 72 °C), což zabíjí mikroby, ale bílkovina obsažená v kalye zůstává nedotčena.
Pasterizované mléko prochází procesem srážení mléka , který je založen na působení enzymu , který působí na hlavní protein nacházející se v mléce, kasein; během procesu sýření se do hmoty přidávají také bakterie mléčného kvašení , které určují chuť sýra a napomáhají procesu sýření. Kromě toho se do mléka přidává chlorid vápenatý, aby se kompenzovaly ztráty vápníku, ke kterým dochází při pasterizaci mléka.
Koagulace působením enzymu nastává poměrně rychle, asi za hodinu. Poté se tvarohová hmota nakrájí na kousky, které se několik hodin uchovávají a pravidelně se opatrně obracejí, což pomáhá odstranit vodu ze sýrové hmoty. Ve stejné fázi se přidává sůl – jak pro dodání chuti sýru, tak pro delší uchování sýra.
Po odstranění většiny kapaliny uvolněné při krájení se kousky sýra vloží do slaměných košíčků (dnes existují i plastové košíčky napodobující slámu), kde zůstanou několik hodin, aby se odstranila zbývající voda a sýr získal kulatý tvar. Během této doby se sýr několikrát obrátí, aby zbylá tekutina odtekla a na povrchu sýra se vytvořil otisk dna košíku.
Prodává se v malých hlavách (200-300 gramů). Sýr je oblíbený do chlebíčků, se zeleninovým salátem, s kořením nebo v původní podobě. Sýr Tzfatit se používá do samos a burek a jako náplň do plochých chlebů, které se pečou v troubě s různým kořením a zeleninou. Zralý, tvrdší sýr "Tzfatit" se často natírá na těstoviny nebo shakshuku .