Astrachaňský sleď je obecný název pro několik komerčních druhů sleďů , které byly uloveny v řece Volze na konci 19. a začátku 20. století , stejně jako produkt z nich vyrobený v astrachaňském rybolovu -- solené ryby .
Hlavní masa ulovených sledě, která se dostala do produkce, patří k druhům: Alosa caspia (shad), Alosa kessleri (černohřbetý, sled Kessler), Alosa volgensis (sleď volžský), Alosa saposchnikowii .
Shad se vyznačuje těmito znaky: tělo je ze stran silně stlačené, široké, obrys břicha je klenutý. Dolní čelist se sotva patrným tuberkulem uprostřed téměř nevyčnívá dopředu. Výška hlavy je asi 4/5 její délky . Operkulum je lichoběžníkové s vějířovitými rýhami na operkule. Na mezičelistních a maxilárních kostech jsou velmi malé zuby, zatímco dolní čelist je bez zubů. Žábrové hrábě jsou dlouhé, tenké, hladké a těsně usazené. Slupka je jemná, olivové barvy, s černými tečkami po stranách; jeden, větší, se téměř vždy nachází za žaberní štěrbinou. Dosahuje délky až 51 cm a hmotnosti až 400 g.
Černý hřbet má tlusté tělo, znatelně vlnité, se zvláště protáhlým ocasem, ve většině případů poněkud zahnutým. Dolní čelist s malým tuberkulem poněkud vyčnívá dopředu s otevřenými ústy. Výška hlavy je 7/9 její délky . Žaberní kryty jsou zaoblené s nenápadnými vějířovitými rýhami na operculu. Na premaxilární, maxilární a mandibulární kosti jsou zuby, vždy viditelné. Žábrové hrábě jsou silné, nerovnoměrné a jakoby zkorodované. Tento sledě dosahuje délky 60 cm, je obecně větší než shad a tvoří převážnou část selektivně velkého sledě, známého v klasifikaci komodit pod názvem „crease“.
Až do 60. let 19. století se volžský sleď, tehdy lidově „vzteklina“, nejedl, byl považován za „nečistého“, sloužil výhradně ke spalování tuků .
Teprve od konce 60. let 19. století jej začali připravovat na budoucnost pomocí solení a byla vyvinuta speciální technika solení, odlišná od zahraničních způsobů solení mořského sledě - velvyslance ve speciálních místnostech zvaných „exits“.
Rybolov se prováděl především v řece Volze, kam se sledi dostávají za účelem tření. Celkový úlovek sleďů na Volze byl na konci 80. let 19. století stanoven na 300 milionů kusů, ale již v 90. letech 19. století se snížil na pouhých 60 milionů kusů a značné procento ryb začalo padat na moře, kde se lovilo začal růst a rozvíjet se každý rok, a to zejména v blízkosti Petrovsk a Dolgy Island.
Příčinu výrazného úbytku této cenné ryby jedni spatřovali ve znečištění Volhy ropou, druzí v tom, že sledě kvůli zvýšenému dravému lovu na dolním toku Volhy a v samotných ústích, se sleďů dařilo těžit. nebylo povoleno tření z roku na rok, což je spolu se zvýšenými lovnými prostředky nevyhnutelné, vedlo k poklesu obsádky této ryby.
Hlavním centrem astrachaňského obchodu se sleděmi bylo město Caricyn , kde bylo uspořádáno velké množství skladů pro sledě, odkud se vozilo do všech částí Ruska. Zpočátku byl astrachánský sleď mezi lidmi velmi oblíbený, ale s úbytkem hal 4-5krát zdražil a stal se pro nižší třídu nedostupný. S úpadkem lovu sledě byla aktivita astrachaňského rybolovu značně omezena.
Východ tvořila místnost napůl vyhloubená do země, napůl vybudovaná nad zemí, s dveřmi obrácenými k řece, jejíž boční stěny byly asi 3 m širokou místností pro led, zatímco vnitřní místnost byla určena pro solení ryb. Zde byly uspořádány dvě nebo tři řady hlubokých boxů (truhel) nebo byly instalovány kádě, do kterých se sleď ve směsi se solí umístil k solení bez předběžného vykuchání, tedy bez vyjmutí vnitřností. Výstup obsahoval 1 milion kusů nebo více sleďů. Po 12-14 dnech ležení ve slaném nálevu se sledi vyložili a umístili do sudů, kterým se říkalo nákladní auta a ubikace. První obsahovaly 100-150 ryb sleďů, obyčejných 270-350 kusů; ve druhém sledě střední velikosti 186-250, malý 250-400. Sudy naplněné rybami byly naplněny solným roztokem a v této podobě přiváděny na trh.