Svíčková (maso)
Zářez (rovný) se nachází v zadní bederní části jatečně upraveného těla zvířete, je to bederní svalová tkáň, umístěná nad ledvinami podél bederních obratlů. Během života zvířete tato svalová tkáň téměř nedostává fyzickou aktivitu, proto je při vaření masa nejjemnější a nejchutnější. Svíčková se získává z velkého řezu - svíčkové , pečlivě vykrojeného zevnitř.
Hovězí maso je považováno za nejcennější svíčkovou , protože ne v každém regionu se pěstují masná plemena krav a hovězí svíčková je vždy mnohem křehčí než zbytek jatečně upraveného těla . Vepřová panenka není o moc křehčí než karbonáda .
Nejčastěji se panenka smaží , napříč vlákny nakrájí na malé medailonky , méně často se peče panenka . Je iracionální používat vaření nebo dušení kvůli vysokým nákladům na svíčkovou.
Literatura
- Natalia Shinkareva, Nadezhda Bondarenko. Tenderloin // Kulinářská encyklopedie / Olga Ivenskaya. - Litry, 2017. - T. 5.
- Ratushny A. S. Tenderloin // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 99. - 440 s. - 300 výtisků. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
 Slovníky a encyklopedie |
|
|---|