Sušení ryb je metoda konzervace ryb pomalou dehydratací v důsledku odpařování vlhkosti při teplotě nepřesahující 35 °C. Sušená ryba je vysoce kalorický rybí produkt se zvláštní pikantní chutí. Při vaření se sušené ryby používají jako svačina bez dalšího zpracování.
V důsledku ztráty vlhkosti ryb se objem svalových buněk zmenšuje a vlákna se odlupují, vzniklé dutiny jsou vyplněny podkožním tukem a tukem podobnými látkami vnitřností, stejně jako produkty rozkladu bílkovin a tuku oxidace. Tuko-bílkovinné útvary rovnoměrně rozložené v tkáních jim dodávají jantarovou barvu, mastnotu a průsvitnost. Zralé ryby ztrácí chuť vlhkosti a získávají zvláštní chuť a vůni gastronomického produktu. V důsledku těchto složitých biochemických procesů ryba dozrává během sušení [1] .
Nejoblíbenějšími sušenými potravinami jsou plotice , cejn a beran . Kromě toho se na výrobu sušených produktů posílají také ryby , shemaya , asp , parmica , parmice, tyulka , besugo , zuban , huňáček , makrela , štikozubec , zubáč . Sušení ryb se tradičně provádí v přirozených podmínkách na vzduchu pod vlivem slunečního záření. Nejlepší přírodní podmínky pro sušení ryb poskytuje jaro, kdy je teplota vzduchu stále nízká, vzduch je čistý a bohatý na ozón . Přes velkou poptávku po sušených produktech nepřesáhla produkce sušených ryb v SSSR 1 % z celkové produkce rybích potravin v důsledku klimatických omezení. Pro sušení ryb v umělých podmínkách se používají speciální tunelové instalace s nepřetržitou cirkulací vzduchu [2] [3] .
K sušení jsou povoleny čerstvé ryby ne nižší než první třídy. Po omytí sladkou vodou se živá nebo chlazená ryba roztříděná podle velikosti smíšeně posílá velvyslanci. K tomu se do solení nádoby nalije solný roztok v množství 20-30% hmotnosti syrové ryby. Ryba se umístí do nádoby v řadách a každý řádek se posype solí. Sůl je mezi řádky rozložena nerovnoměrně: do spodních řad se dává méně soli, do horních řad více. Pro rovnoměrné osolení ryby promíchejte. Velvyslanec velké plotice vydrží 3,5-6 dní, malý - 2,5-3,5 dne, velký poražený cejn - 4-5 dní, střední neřezaný - 5-6 dní. Drobné ryby (tulka, goby , pleskáč , ančovička ) osolíme ve slaném nálevu po dobu 7-15 minut. Po nasolení se ryba omyje ve sladké vodě, aby se z hladiny odstranila sůl, poté se ručně navlékne na provázek přes oči pomocí vlásenky (jehly) tak, aby se ryba otočila břichem jedním směrem. Ryby navlečené na cca 15 ks jsou zavěšeny na vícepatrových ramínkách. Velká plotice suší na ramínkách 17-30 dní, malá - 13-15 dní. Malé ryby se suší volně ložené na palubách nebo sítích o tloušťce jedné vrstvy ryb po dobu 2-7 dnů. Výtěžnost hotových výrobků je 45 %. Maso hotové sušené ryby je silně zhutněné, má jantarovou barvu, při stlačení na řezu vyčnívá tuk, kaviár získává hustou texturu. Sušená vobla má lehce nahořklou chuť. Ryby vyjmuté z věšáků se rozeberou a svážou po 40–50 kusech stejné velikosti a druhu a zabalí do rohoží nebo dřevěných krabic [2] . Sušené ryby se skladují na chladném a suchém místě při teplotě nepřesahující 10 °C a relativní vlhkosti 70–75 %. Podle kvality se sušené ryby dělí na 1. a 2. třídu.