Hovězí svíčková

Hovězí svíčková , filet - nejlepší a nejdražší část hovězího těla, která se nachází v zadním hypochondriu. Jedná se o bederně-iliakální sval, chudý na pojivovou tkáň a během života zvířete téměř nevyvíjející fyzickou aktivitu, proto je velmi citlivý [1] . Ideální pro rychlé smažení a grilování. Z tenké části svíčkové se nakrájí filet mignon steak a ze silnější části se nakrájí chateaubriand . Z hlavy svíčkové se připravuje steak . Langety se získávají z tenkých plátků [3] . K výrobě carpaccia se používá syrová hovězí svíčková .

Díky jemné chuti a jemné textuře se maso svíčkové hodí do omáček.

Poznámky

1. ↑ Harold McGee. Jídlo a vaření . - přepracované a aktualizované vydání. - NY: Scribner, 2004. - S. 130. - 884 s. — ISBN 1-4165-5637-0 .
2. ↑ Polman M. Dokonalý steak = De Perfecte Steak / přel. S. Angličtina Ozerová O. O .. - M . : LLC "Nakladatelství" E ", 2015. - S. 60. - 176 s. - (Vaření. Vidličky proti nožům). - ISBN 978-5-699-75152-5 .
3. ↑ Anfimova N. A., Zakharova T. I. Tatarskaya L. L. Kulinářské řezání a vykosťování jatečně upravených těl hovězího masa. Příprava masových polotovarů // Kulinářství. Učebnice. - 3., přepracované .. - M . : " Ekonomie ", 1987. - 366 s.