Hrudník (řez)

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 24. června 2022; kontroly vyžadují 9 úprav .

Hrudník (řez) - maso I. kategorie s výraznou [1] tukovou vrstvou, nachází se na vrchu žeber jatečně upraveného těla hovězího, vepřového masa po lopatkách nebo po stranách břišní části hřbetní-žeberní část. Před vařením se řez nakrájí na přední a zadní část a samotnou hruď. Velké části hovězího hrudníku jsou vhodné na vaření, dušení, malé - na guláš [2] nebo vaření prvních chodů (boršč, kharcho ). Vepřový bůček je vhodný k pečení i k uzení.

Hovězí hrudí je tvrdé maso, proto se pro změknutí poměrně dlouho marinuje nebo peče při nízké teplotě, případně předvaří a poté ochladí, obalí a použije na smažení [2] .

Poloha hrudního koše v jatečně upraveném těle

V různých zemích, státech a regionech se používají různá schémata řezání jatečně upravených těl na základě kulinářských a kulturních charakteristik konkrétní země, státu a dokonce i regionu. Poloha hrudního koše na jatečně upraveném těle se proto může změnit, což ovlivní buď větší objem, nebo mírně odlišnou polohu.


Poznámky

  1. GOST 31797-2012 Maso. Řezání hovězího masa na kusy. Specifikace (pozměněné vydání) 29. listopadu 2012 – docs.cntd.ru. docs.cntd.ru _ Získáno 4. června 2022. Archivováno z originálu 4. června 2022.
  2. ↑ 1 2 Anfimova N. A., Zakharova T. I. Tatarskaya L. L. Kulinářské řezání a vykosťování jatečně upravených těl hovězího masa. Příprava masových polotovarů // Kulinářství. Učebnice. - 3., přepracované .. - M . : " Ekonomie ", 1987. - 366 s.