Zymologie

Zymologie ( jiné řecké ζύμωσις „fermentace“ + ἔργον „práce, akce“) je aplikovaná věda , která studuje biochemický proces fermentace a jeho praktické použití. Společnými tématy jsou selekce kvasných druhů kvasinek a bakterií a jejich využití v pivovarnictví , vinařství , kvašení mléka a výrobě dalších fermentovaných produktů.

Fermentace

V této souvislosti lze fermentaci zjednodušeně definovat jako přeměnu molekul cukru na etanol a oxid uhličitý pomocí kvasinek .

Fermentační techniky vedly k objevu velkého množství mikrobiálních a antimikrobiálních kultur na fermentovaných potravinách [1] [2] .

Historie

Francouzský chemik Louis Pasteur byl prvním zymologem, když v roce 1857 spojil kvasinky s fermentací . Pasteur původně definoval fermentaci jako dýchání bez vzduchu.

Později německý chemik Eduard Buchner , nositel Nobelovy ceny za chemii z roku 1907 , zjistil, že fermentace byla ve skutečnosti způsobena sekrecí kvasinek, kterou nazval zymáza .

Produkty

Poznámky

  1. ↑ „Kvašení Kombuchy a její antimikrobiální aktivita“. Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu a Wieger Knol. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000 48(6), 2589-94 doi : 10.1021/jf991333m
  2. ↑ Demain, A., Martens, E. "Produkce cenných sloučenin plísněmi a kvasinkami". J Antibiot 70, 347-60 (2017). doi : 10.1038/ja.2016.121