Kabanos je polská odrůda loveckých klobás , tenká vařená uzená klobása se zpravidla vyrábí ze soleného vepřového masa . Jedná se o jeden z nejoblíbenějších druhů klobás v Polsku.
Název pokrmu pochází ze slova kanec , převzatého z turkických jazyků , v polštině se tímto slovem v 19. století označovalo maso mladého prasete vykrmovaného převážně bramborami; takové maso se vyznačovalo vysokou kvalitou.
Kabanosy vznikly v Polsku jako svačina , která se jí rukama a která je vhodná pro myslivce na zastávce. Klobásy podobné moderním kabanosům byly v Polsku široce známé již koncem 20. let 20. století [1] . Vyráběly se v malých udírnách a na jatkách, chuťově často mírně odlišné – podle použitého koření. Jednotná receptura se rozšířila až po druhé světové válce . V době PDP si získaly velkou oblibu, staly se známým exportním zbožím [1] . Kromě vepřového se kabanos někdy připravoval i z jiných druhů masa - hovězího , telecího a koňského masa .
Kabanos mají suchý a rovnoměrně zvrásněný povrch. Venku jsou tmavě červené s třešňovým nádechem. Na řezu jsou vidět červené kousky masa a světlé kousky tuku. Charakteristickým znakem klobás je chuť po soleném a smaženém vepřovém mase a také mírná dochuť po uzení, kmínu a pepři.
Klobásy se vyrábějí z vepřového masa první a druhé třídy. Používá se maso určitých plemen prasat s vysokým obsahem intramuskulárního tuku. Maso je předem rozdrceno a solené po dobu dvou dnů. Poté se maso první třídy mele na velikost asi 10 mm, zbytek na velikost 8 mm. Díky tomu jsou v řezu vidět velké kusy kvalitního masa. Vše je ochuceno pepřem, muškátovým oříškem , kmínem a cukrem a následně baleno do tenkých skopových jelit o průměru 20-22 mm. Hotová klobása je dlouhá asi 25 cm. Nejprve se podrobí procesu srážení při teplotách do 30 °C, aby se maso vhodně rozmístilo ve střívku, a poté se udí a peče v teplém kouři - dokud uvnitř nedosáhne teploty alespoň 70 °C párek. Posledním krokem je chlazení a sušení po dobu 3-5 dnů při 14-18°C.
Klobásy vyrobené podle receptury jsou velmi křehké a při lámání vydávají charakteristický zvuk, kterému odborníci říkají „výstřel“.
Po ukončení sporu s Německem v roce 2011 byli divočáci zapsáni do evropského rejstříku jako polská „ Zaručená tradiční specializace “ (TSG). Kabanos lze vyrábět ve všech zemích EU, ale pouze Polsko může na obal umístit označení zaručené tradiční specializace [2] [1] .