Mléčná pěna je lepkavý proteinový film, který se tvoří na povrchu plnotučného mléka , smetany a výrobků obsahujících mléko, jako je kakao a mléčné polévky . Mléčná pěna vzniká běžným ohřevem nebo převařením mléka i ohřevem v mikrovlnné troubě .
Tvorba pěny je způsobena denaturací syrovátkových bílkovin laktalbuminu a β- laktoglobulinu . Když se mléko zahřívá nebo vaří, rozpustné mléčné bílkoviny jsou denaturovány a poté koagulovány mléčným tukem . Film vytvořený na povrchu kapaliny, který obsahuje kromě denaturované bílkoviny, volný kasein , tuk a další látky, odpařováním vody zasychá. Není třeba odstraňovat pěnu z povrchu nápoje, lze jej jíst, protože denaturace neovlivňuje nutriční hodnotu bílkovin. Často je žádoucí tvorba pěny, protože mléčná pěna se používá při přípravě různých pokrmů .
Speciální druh ghí se připravuje z pěn ve střední Asii . Pěny, které se denně tvoří při přípravě mléka a mléčných výrobků, se odebírají a suší nebo shromažďují ve speciální nádobě, a když se dostatečně nahromadí, zakysané nebo vysušené pěny se vaří, aby se máslo rozpustilo [1] [2] [3 ] . Klasický ruský dezert Gurjevskaja kaše jsou vrstvy krupicové kaše s ořechy, ovocem a medem, oddělené opečenou mléčnou pěnou, odstraněné při zahřívání mléka v troubě nebo troubě ( ohřívání ) [4] [5] . Kaymak se připravuje z pěn se smetanou v balkánské a turecké kuchyni . V mongolské , burjatské , tuvanské , kalmycké kuchyni se pěny používají jako dezert. K tomu se mléko vaří 20-30 minut a poté se ochladí po dobu 12 hodin. Vzniklou vrstvu pěn se smetanou o tloušťce 1,5-2 cm opatrně odstraníme a podle oblasti a sezóny usušíme nebo zmrazíme, před podáváním nakrájíme na kousky [6] [7] [8] . V Tyvě se vařící mléko nalévá speciálním způsobem tak, aby pěna byla bujná a hustá, poté se mléko znovu zahřeje, přičemž se hlídá, aby se pěna nerozprchla [1] [2] . Další recept zahrnuje lehce usušené mléčné pěny, vrstvené a potřené medem, u takového pokrmu se pěny sbírají několik dní. Podobné pokrmy s mléčnou pěnou najdeme i v kuchyních jiných regionů.