Rybí tuk

Rybí olej  je kulinářský produkt v SSSR vyrobený ze solených ryb, másla , soleného kaviáru nebo kaviáru z vaječníkových ryb , proteinové pasty Okean , mraženého masa malých antarktických krevet a koření. Druh olejové směsi . V nejběžnějším receptu na olej na vaření z oceánských ryb je podíl mletého soleného rybího masa asi 45 %. Kaviárový a krevetový olej se vyrábí z tresky , tresky , sledě , štikozubce a částečně ryb, máslo a proteinovou pastu nebo maso z krevet. Má růžovo-krémovou nebo růžovou barvu, příjemnou chuť a vůni, jemnou, roztíratelnou texturu a používá se k výrobě chlebíčků . Obsah soli v hotovém výrobku je 2-5%. V SSSR byly jako svačiny oblíbené oleje sleďové, amatérské, Novinka, lososy, šproty a lososové oleje [1] .

Sleď , makrela , sardinka ( ivasi , sardinella a sardinops ), losos (obvykle potravinový odpad z řeznictví ), s obsahem soli do 6% jsou vhodné pro přípravu rybího tuku . Slanější ryba se máčí ve vodě. Namočená ryba se nakrájí na stažený filet nebo jatečně upravené tělo s odstraněním hlavy, vnitřností, části břicha s kýlem, šupinami a tmavým filmem. K mletí ryb se používají neopressy, vykrajovátka a smetanové stroje. Z koření se do rybího tuku přidal černý mletý pepř , hořčice a sůl. Rybí tuk je balen do polystyrénových forem nebo kelímků o objemu 50-100 g, dále do tub a fóliových sáčků [2] .

Poznámky

1. ↑ V. P. Bykov. Rybí oleje // Technologie rybích produktů / ed. G. M. Běloušová . - 2. - M . : Potravinářský průmysl, 1980. - S. 219. - 320 s.
2. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Ryby, kaviár, kaviár-krevety a krevetový olej // Výroba rybích kulinářských výrobků / ed. L. V. Korbut . - M. : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 113-116. - 312 s. - 40 000 výtisků.

Literatura

• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Kilechnoe oil. Sleďový olej. Sardelový olej // Omáčky a koření. - 2. - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1959. - S. 54-55. — 158 str. — (Kuchařská knihovna). - 200 000 výtisků.
• Borisochkina L. I., Gudovich A. V. Ryby, kaviár, kaviár-krevety a krevetový olej // Výroba rybích kulinářských produktů / ed. L. V. Korbut . - M. : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 113-116. - 312 s. - 40 000 výtisků.
• Bykov V.P. Rybí oleje // Technologie rybích produktů / ed. G. M. Běloušová . - 2. - M . : Potravinářský průmysl, 1980. - S. 219. - 320 s.
• Usov VV Sleďový olej // Základy kulinářských dovedností: umění přípravy předkrmů a hlavních chodů / Vladimír Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — S. 55. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Kaviárový olej // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 108. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Krevetový olej // Potravinová kultura. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 142. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Charles Sinclair. sleďové máslo // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 275. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .