Sýr z jačího mléka

Sýr vyrobený z jačího mléka  je jednou ze základních potravin v pasteveckých komunitách jižní a střední Asie a také na Tibetské náhorní plošině . Technologie byla poprvé zvládnuta v Nepálu [1] . Existují tyto typy: chura, chuto, hapiruto, churpi a další.

Ve své syrové formě se mléko naka [2] (ženské jačí ) používá hlavně v mléčném čaji. Hlavním produktem z jačího mléka je máslo .

Nepál byl jednou z prvních zemí v Asii, která zvládla sýrový průmysl z jačího mléka. Tento stát zůstal až do 80. let 20. století jedinou zemí na světě produkující sýr z jačího mléka [1] .

Kromě Nepálu se sýr z jačího mléka, žijícího v přirozeném prostředí, vyrábí v Bhútánu [3] , Mongolsku [4] , Číně , Indii [5] , Pákistánu [6] .

Různé pastevecké kmeny používají různé metody k výrobě sýra z jačího mléka.

V Nepálu se pro přípravu tvrdého sýra švýcarského typu syrové mléko s obsahem tuku 7–8 % standardizuje na obsah tuku 3,5 % oddělením smetany . Přebytečnou smetanu vyšleháme do másla. Sýrové mléko se pasterizuje při 65 °C po dobu 5 minut. Poté se ochladí na 30 °C. Sýr se vaří v měděné misce. Vloženo do forem a lisované kamennými deskami. Hlavice se skladují k vytvrzení při teplotě 10-15 °C. Každý den po dobu tří týdnů se sýr omyje solí. Po pěti měsících získá dobrou chuť. Během doby zrání sýr ztrácí 6-8 % své původní hmotnosti. Manželství je asi 11 % [7] .

V Bhútánu se sýry chuto a hapiruto vyrábějí z jačího mléka [8] . Mléko se nalije do velkého kastrolu, pomalu se zahřívá a nepřetržitě se míchá, dokud se nevytvoří sýr. Sýr se používá čerstvý nebo sušený. Chuto se získává vařením malých kousků kulatého sýra v mléce. Zavěšují se na nitě po 20 kusech a nechají se zaschnout a ztvrdnout. Hapiruto se vyrábí stejnou technologií, ale z větších kusů.

V Indii se sýr vyrobený z jačího mléka nazývá chhurpi (tvrdý sušený sýr).

V Číně se sýr vyrobený z jačího mléka nazývá chura. Vyrábí se převážně koagulací mléčné hmoty v měděných kádích. Zahřeje se na 50-60 °C a smíchá se s kyselým mlékem, aby vznikla tekutá sýřenina. Směs se nalije do proutěného košíku nebo gázového sáčku, aby mohla syrovátka odtéct. Hmota se položí na utěrku, aby uschla. Sušené v červené soli. Mladý sýr může chutnat jako hrubé pecorino . Chura delšího zrání se vyznačuje výraznou travnatou chutí.

Chemické složení tříměsíčního jačího sýra je asi 68,2 % sušiny, 49,4 % tuku, 1,37 % soli, pH je 5,75. Pro srovnání, 3letý jačí sýr obsahuje 76,9 % sušiny, 46,8 % tuku a 3,12 % soli [9] .

Tvrdý sýr se vyrábí také z mléka Hainak ( nepálsky चौँरी गाई chauri gai ; samice jaka křížence) [7] .

Výroba sýra z jačího mléka zaujímá malý podíl v odvětví chovu dobytka v komunitách jižní a střední Asie a tibetské vysočiny a má komerční charakter.

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Joshi, DD, Awasthi, BD & Sharma, Minu. Hodnocení továren na jačí sýr v Nepálu. - Kathmandu: National Zoonosis and Food Hygiene Research Center, 1999. - 75 s.
  2. ↑ 10 produktů z jaka a jejich využití . Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství . Získáno 16. června 2019. Archivováno z originálu dne 14. června 2019.
  3. ↑ Tshering L., Gyamtsho Pema & Gyeltshen (1996). Jakové v Bhútánu. In: Miller, DG, Craig SR, & Rana, GM (eds). Sborník z workshopu o ochraně a řízení jaků genetické diverzity , který se konal v ICIMOD, Káthmándú, Nepál 29.–31. října 1996. ICIMOD (Mezinárodní centrum pro integrovaný rozvoj hor), Káthmándú, Nepál. str. 13-24.
  4. ↑ Davaa M. (1996). Zachování a řízení genetické diverzity domácích jaků v Mongolsku. In : In: Miller, DG, Craig SR, & Rana, GM (eds). Proceedings of Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, s. 41-46.
  5. ↑ Pal RN & Madan Moti Lal (1996). Výroba jaků v Indii. V : Miller, DG, Craig SR, & Rana, GM (eds). Sborník příspěvků z workshopu o ochraně a řízení jaků genetické rozmanitosti na ICIMOD, Káthmándú, 29.-31. října 1996. ICIMOD (Mezinárodní centrum pro integrovaný rozvoj hor), Káthmándú, s. 29-39.
  6. ↑ Khan Rash (1996). Produkce jaků a genetická rozmanitost v Pákistánu. In: Miller, DG, Craig SR, & Rana, GM (eds). Sborník příspěvků z workshopu o ochraně a řízení jaků genetické rozmanitosti na ICIMOD, Káthmándú, 29.–31. října 1996. ICIMOD (Mezinárodní centrum pro integrovaný rozvoj hor), Kathmandu, s. 57–60.
  7. ↑ 12 Thapa Tek. B. (1996). Výroba jačího sýra v Nepálu. In: Miller, D.G., Craig S.R. & Rana, G.M. (eds.). Proceedings of Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, str. 165-171.
  8. ↑ Park, Young W., Haenlein, George FW, Wendorff, William L. Yak Milk // Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals, Second Edition  . — Oxford, Spojené království: John Wiley & Sons, Ltd, 2017.
  9. ↑ Schulthess, W. (1986). Nepál: Dairy Development 196-86. Káthmándú: SATA.