Brixova stupnice
Stupeň Brix (Brix) (symbol °Bx) je míra hmotnostního poměru sacharózy rozpuštěné ve vodě a kapalině. Měří se sacharometrem , který určuje měrnou hmotnost kapaliny , nebo – refraktometrem . Roztok při 25 °Bx - 25 % (w/w) znamená 25 gramů sacharózy ve 100 gramech hotového roztoku. Nebo jinak řečeno, 100 gramů hotového roztoku obsahuje 25 gramů sacharózy a 75 gramů vody.
Brix, Bolling, Plateau
Bollingova stupnice byla vyvinuta německým chemikem Carlem Bollingem . Je založena na koncentraci roztoku sacharózy jako hmotnostního zlomku sacharózy při 17,5 °C
Brixova stupnice byla původně vyvinuta, když Adolf Brix přepočítal Bollingovu stupnici pro teplotu 15,5°C. Brixova stupnice byla následně přepočítána a nyní se vztahuje na teplotu 20 °C. Brix lze vypočítat pomocí následujícího vzorce:
, kde p je hustota roztoku při teplotě 20 °C.
Stupnice plošiny , počítaná ve stupních plošiny, je také vylepšením Bollingovy stupnice. Vychází z teploty roztoku 17,5 °C. Stupně plató se vypočítají pomocí vzorce
, kde p je hustota roztoku při teplotě 17,5 °C.
Tyto tři stupnice se často používají zaměnitelně, protože rozdíl není významný. Brix se používá hlavně pro ovocné šťávy, víno a cukrovarnický průmysl. Plateau se používá v pivovarnictví . Bolling se stále nachází ve starých sacharimetrech a stále se používá v jihoafrickém vinařském průmyslu .
Aplikace
Brixova stupnice se používá v potravinářském průmyslu k měření průměrného množství cukru v ovoci, zelenině, šťávách, víně, nealkoholických nápojích a v cukrovarnictví. Různé země používají stupnici v různých průmyslových odvětvích.
U ovocných šťáv se jeden stupeň brix rovná přibližně 1–2 % hmotnosti cukru, což obvykle dobře koreluje s vnímanou sladkostí.
Protože Brix souvisí s koncentrací rozpuštěných pevných látek (hlavně sacharózy) v kapalině, souvisí také s měrnou hmotností ( hustotou ) kapalin. A protože měrná hmotnost (hustota) roztoku sacharózy je široce známá, lze Brix určit také hustoměrem.
Moderní Brix metry jsou digitální refraktometry, které určují hodnotu Brix na základě hodnoty refraktometru. Tyto nástroje jsou obvykle kompaktní, odolné proti stříkající vodě a snadno se používají a může je používat kdokoli na místě. Stále častěji se Brix měří, aby se určila ideální doba pro sklizeň ovoce a zeleniny, aby se produkt dostal ke spotřebiteli v ideální fázi nebo kvalitě pro další zpracování ve vinařském průmyslu.