Alkalické pečení

Alkalické pečení , pečení ze sody [1] ( německy  Laugengebäck ) - v jižním Německu , Rakousku a Švýcarsku poddruh pekařských drobností s charakteristickou tenkou a lesklou kůrkou intenzivně kaštanově hnědé, vyrobený z hustého kynutého těsta na pšeničné mouce , někdy nazývaný " preclík " podle názvu nejznámějšího produktu. Kromě preclíků se alkalickou technologií pečení vyrábí také housky, bagety , slané tyčinky a dokonce i croissanty a „sladkosti“ velikosti pralinek sypané mákem nebo sezamem [2] . V Ulmu se na počest symbolu města pečou zásadití „vrabci“ [3] [4] [5] .

Kusy těsta pro alkalické pečení se před pečením upraví vodným roztokem alkalického hydroxidu sodného  . Hydroxid sodný, jinak známý jako „louh sodný“, je registrován jako potravinářská přídatná látka E 524 a používá se v koncentracích nepřesahujících 4 % [6] . Když je lepek na povrchu těsta ponořen do alkalického roztoku, interaguje s alkálií a uvolňuje aminokyseliny , které vstupují do Maillardovy reakce s cukry. Alkalicky ošetřené kousky těsta by neměly přijít do přímého kontaktu s hliníkovými pánvemi , protože hydroxid sodný ničí jejich ochranný oxidový film a tvoří hlinitan sodný . Alkalické pečivo by se nemělo péct na hliníkových plechách nebo na hliníkové fólii , protože to vede ke zvýšenému obsahu hliníku v konečném produktu, který 15krát překračuje povolené limity [7] .

Existuje několik legend o vynálezu alkalického pečení. Ve Švábsku se má za to, že jej náhodně vynalezl v roce 1477 pekař z Urachu Frieder, jehož kočka převrhla plech připravený k odeslání do pece a všechny přířezy buchet spadly do kbelíku s louhem [8] [9] . V bavorské verzi je vynálezcem alkalického pečení pekař Anton Nepomuk Pfannenbrenner, který pracoval v mnichovské kavárně královského dvorního dodavatele Josefa Eillese . 11. února 1839 udělal osudovou chybu, že místo moučkového cukru natřel preclíky roztokem hydroxidu sodného zředěného na čisté plechy. Výsledek byl ohromující a ve stejný den byl vyslanec království Württemberg Wilhelm Eigen von Urzingen již ošetřen alkalickým preclíkem [10] . Tato verze je však fikcí, protože ani pekař, ani posel s takovými jmény neexistoval a Eilles v té době ještě neotevřel svůj podnik [11] [12] .

Poznámky

  1. ↑ A. Romanov. Soda pečení // Baker's Encyclopedia. Moderní technologie a standardy. - M . : "Restaurace listy", 2019. - S. 358. - 453 s. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
  2. ↑ koenig-rex.com: Průmyslová výroba alkalického pečení
  3. ↑ Claus Schunemann. Lernfelder der Bäckerei und Konditorei
  4. ↑ baden-wuerttemberg.de: Historie ulmského vrabce  (německy)
  5. ↑ schmeck-den-sueden.de: Ulmské alkalické vrabci  (německy)
  6. ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburk 2008, ISBN 978-3-582-40205-9
  7. ↑ Die Welt: Varování před hliníkem v preclíkech  (německy)
  8. ↑ oktoberfestportal.de: Příchod alkalického preclíku  (německy)
  9. ↑ schwaebischealb.de: Švábská preclíková sága  (německy)
  10. ↑ Augsburger Allgemeine: Alkalický preclík vděčí za svůj vzhled přehlédnutí  (německy)
  11. ↑ brotexperte.de: Historie preclíku  (německy)
  12. ↑ eilles-kaffee.de: O nás  (německy)

Odkazy