Bezlaktózové mléko (regulativní název - bezlaktózový produkt na zpracování mléka ) je produkt na zpracování konzumního mléka , ve kterém je laktóza hydrolyzována nebo odstraněna [1] .
Výrobek je určen pro osoby trpící intolerancí laktózy . Od běžného mléka se liší pouze nepřítomností nebo nízkým obsahem laktózy (např. podle ruských předpisů není povoleno více než 0,1 g na 1 litr hotového výrobku). Výrobci přitom vybírají technologie, které zajistí, že si výrobek zachová chuť a další vlastnosti konzumního mléka.
Výroba bezlaktózových mléčných výrobků je zvládnuta ve většině zemí západní Evropy , Argentině , Austrálii , Kanadě , Japonsku , Malajsii , Novém Zélandu a USA [2] .
Technologie výroby bezlaktózového mléka se dělí do dvou kategorií – tradiční a využívající enzymatického štěpení laktózy.
Tradiční metodou je pasterizovaná mléčná směs speciálního složení fermentována zakysaným mlékem, přičemž složky jsou vybírány tak, aby byla co nejvíce zachována mléčná chuť.
Enzymatické štěpení laktózy využívá umělou produkci laktázy v průmyslovém měřítku z hub Aspergillus niger a Aspergillus oryzae nebo extrakci z kvasinek Kluyveromyces fragilis a Kluyveromyces lactis a její přidání do mléka. Enzym rozkládá až 98 % laktózy v mléce. Pokud litr běžného mléka obsahuje cca 50 g laktózy , pak po přidání enzymu nezbývá více než 1 g [3] . Tato možnost se objevila již v 70. letech 20. století , kdy byly získány první komerčně použitelné enzymy pro hydrolýzu laktózy . Výsledné nízkolaktózové mléko má poměrně výraznou sladko-smetanovou chuť.
Technologie membránové filtrace, vyvinutá společností Valio v roce 2001, umožňuje získat produkt s obsahem laktózy nižším než 0,01 % [4] . Hlavní fází procesu je ultrafiltrace na membráně, v jejímž důsledku je z mléka odstraněna část laktózy, teprve poté je přidán enzym laktáza, který odstraní zbývající laktózu, přičemž sladkost konečného produktu není tak výrazný, protože koncentrace laktózy ve fázi hydrolýzy je již snížena.
| Sloučenina: | běžné mléko | Mléko bez laktózy [5] |
|---|---|---|
| Energetická hodnota (kcal) | 46 | 39 |
| Bílkoviny (g) | 3.2 | 3.3 |
| Sacharidy (g) | 4.8 | 3.1 |
| laktóza (g) | 4.8 | 0,01 |
| tuk (g) | 1.5 | 1.5 |
| vápník (mg) | 120 | 120 |