Carving (vaření)

Carving [1] (z anglického  carving  - „řezání“) ve vaření je umění uměleckého řezání zeleniny a ovoce.

Ovocný buket je svazek nakrájeného ovoce, které je harmonicky zkombinováno. Dá se sbírat nejen ovoce, zelenina a sladkosti , ale také květiny či jiné listnaté okrasné rostliny, ale i hračky a další dekorativní předměty.

Historie

Umění řezbářství pocházelo z jihovýchodní Asie.

Ve starověkém Japonsku se jídlo podávalo v keramice, která byla pro podávání pokryta listy. V poslední době si kuchaři uvědomili, že dobře naaranžovat listy a nakrájet je může dát pokrmu přidanou přitažlivost. Umění rozkládání listů se nazývá „mukimono“ ( japonsky 剥き物) . Oficiálního uznání se dočkalo v 16. století, kdy se hlavním městem země stalo Tokio [2] .

Podle populární legendy na královském festivalu Loykrathong v království Sukhothai v letech 1240-1350 (podle jiných zdrojů v roce 1364) dívka jménem Nang Noppamar představila plovoucí lampu zdobenou květinou a ptačí figurku vyřezanou ze zeleniny. a ovoce [3] . Skladba se králi zalíbila natolik, že prohlásil, že toto umění musí ovládat každá žena. Později se umění vyřezávání ovoce a zeleniny „kesalak“ ( thajsky  แกะสลัก ) rozšířilo po celém Dálném východě a stalo se tradičním pro mnoho zemí [4] . Po revoluci v roce 1932 se řezbářství v Thajsku stalo méně populární . Pořádaly se kurzy na podporu mizejícího umění. V současnosti se carving vyučuje na školách od 11 let [3] .

Později začalo řezbářství postupně pronikat i do Evropy. Zpočátku si však velkou popularitu nezískal. Předpokládá se, že příčiny je třeba hledat v rozdílu mezi „stolem“ Asie a Evropy: asijský stůl potřeboval pestrost, protože v něm převládala rostlinná strava a bylo žádoucí dát „barvy“ domácí kuchyni; evropský stůl tím netrpěl, bylo maso, ryby a zelenina. S příchodem restaurací však vznikla potřeba krásného podávání jídel a originálního designu prostor.

Produkty

K vyřezávání se tradičně hodí téměř jakákoli zelenina: brambory, velké ředkvičky, okurky s hladkou slupkou, tvrdá dýně a mnoho dalších. Z ovoce jsou k řezu nejvhodnější hladká jablka, čerstvé citrony a pomeranče, vodní melouny, avokádo, melouny atd.

Bratusheva doporučuje používat sezónní produkty. Ozdoby není nutné dělat bezprostředně před podáváním. Některé přířezy lze skladovat několik dní ve studené vodě nebo v uzavřených nádobách. Pro zachování barvy zeleniny a ovoce, které po nakrájení ztmavnou, se doporučuje pokapat citronovou šťávou [5] .

Některá omezení se týkají kvality konkrétních produktů a metod řezání. Aby se mrkev neodlupovala, je třeba sbírat zeleninu bez výrazného jádra. Je vhodnější použít středně velká rajčata s jednotnou dužinou a malým množstvím semen. Zelí by mělo dobře držet na stopce a hlávka zelí by měla být hustá [5] .

Důležité je také barevné schéma. Při výběru okurek je třeba dbát na odstín zelené a pórek je vhodnější s výraznou bílou částí. Ideální řezbářskou zeleninou je paprika s bohatou barevnou paletou [5] .

Nástroje

Pro jednoduché vyřezávání není nutné mít speciální nářadí. Mnoho výrobků lze vyrobit pomocí běžného nože s ostrou a elastickou čepelí. Existují však i speciální nože [5] .

Primární zpracování se provádí pomocí univerzálního nože. Hlavním nástrojem je thajský nůž, se kterým můžete vyřezávat libovolné vzory. K ozdobení ozdoby a vykrajování některých druhů květin se používají karbonové nože (ostré, do V, hranaté, kulaté, široké a úzké (zdroj?)). Tenké okraje jsou oříznuty nůžkami. Lžíce Noisette se používají ke krájení různých kuliček. Při krájení zeleniny na dlouhé tenké plátky pomůže škrabka na zeleninu [5] . Dále se používá nůž na drážkování (rýhování - flétny), rycí nůž.

Upevnit díly pomocí párátek [5] .

Rysy řezbářství v různých zemích

Techniky carvingu se v různých zemích výrazně liší. V čínských a japonských technikách se používá velké množství šablon, forem a máčení, s jejichž pomocí se vyřezávají lidé, zvířata a hieroglyfy. Vzory zobrazují především draky, bojové scény a gratulační nápisy. Mistři z Thajska používají thajský nůž a různá vykrajovátka, která se používají k tvorbě převážně květinových aranžmá [4] .

Asijští řezbářští mistři používají melouny, melouny, papája a kořen taro, ze kterých se vyřezávají květiny a sochy. Evropská řezba se používá k vytváření dekorací z ředkviček, ředkviček, červené řepy, mrkve, papriky a feferonky, cukety, dýně, lilku, cibule, zelí, okurek, vodních melounů, melounů.

V SSSR zeleninové carving existovalo, ale málokdo o něm věděl, hlavně kvůli malému sortimentu zeleniny. V roce 2004 se v Rusku objevila Carving Academy a vyřezávání zeleniny se stalo nedílnou součástí všech kulinářských soutěží.

Moderní řezbářství

V poslední době se řezbářství stalo relevantním po celém světě. Při slavnostním podávání vždy nechybí ozdoby ze zeleniny a ovoce. Margarita Egorovna Kuznetsova, autorka knihy o řezbářství, věří, že toto umění vyžaduje trpělivost, soustředění, dobré oko a pevnou ruku [4] .

Nedávno[ kdy? ] kytice jsou vyrobeny z různého ovoce a čokolády .

Pořádají se různé carvingové soutěže. Dvojnásobný mistr světa Xiang Wang z Číny spolupořádal mistrovství Evropy, které se poprvé konalo v Lipsku v roce 2011 v rámci veletrhu „Gaeste“. Soutěže se zúčastnilo 26 individuálních účastníků a 11 týmů ve dvou programech, které měly čtyři hodiny na přípravu výrobků [6] . Druhé mistrovství se konalo v Moskvě v roce 2013 v rámci PIR - the Hospitality Industry Exhibition [7] .

Fotogalerie

Poznámky

  1. ↑ Carving // Vědecký a informační "Spelling Academic Resource ACADEMOS" Ústavu ruského jazyka. V. V. Vinogradov RAS . orfo.ruslang.ru
  2. ↑ 1 2 Návody na vyřezávání ovoce . www.templeofthai.com. Datum přístupu: 11. prosince 2014. Archivováno z originálu 13. prosince 2014.
  3. ↑ 1 2 3 Historie thajského vyřezávání ovoce a zeleniny . www.thaicarving.co.uk. Získáno 11. prosince 2014. Archivováno z originálu 25. listopadu 2015.
  4. ↑ 1 2 3 4 Kuznetsova M. E. Kytice ze zeleniny . - AST-Press, 2008. - S. 10-11. - 111 str.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Bratusheva A. Carving . - Litry, 2014. - S. 4-5.
  6. ↑ 1 2 Chris Slack. Kreativní šťávy tečou proudem: Neuvěřitelné řezbářské práce pečlivě vytvořené z ovoce a zeleniny . MailOnline (5. září 2011). Datum přístupu: 11. prosince 2014. Archivováno z originálu 15. prosince 2014.
  7. ↑ 1 2 II Euro Carving Championship (nepřístupný odkaz) . carving-academy.com. Archivováno z originálu 13. prosince 2014. 

Odkazy