Tavený sýr je mléčný výrobek získaný zpracováním běžného sýra nebo tvarohu [1] .
Tavený sýr se vyrábí ze syřidel , sýrů na tavení, tvarohu , másla a dalších mléčných výrobků s přídavkem koření, nasycených rostlinných tuků a plniv tavením sýrové hmoty při teplotě 75-95°C za přítomnosti přísad - tavicí soli ( citráty a fosforečnany sodné a draselné [2] ). Vynalezli ve švýcarském městě Thun Švýcaři Walter Gerber a Fritz Stettler v roce 1911, kteří připravovali tavený sýr z ementálu s přídavkem citrátu sodného [3] .
James Kraft zakladatel Kraft Foods , patentoval svůj způsob výroby taveného sýra v roce 1916. V roce 1950 jeho společnost uvedla na trh první plátkový tavený sýr na světě. Levnost taveného sýra ve srovnání s tradičním (i díky použití levných přísad) zajistila rychlý růst jeho popularity, nejprve v USA a poté v dalších zemích.
V SSSR byla výroba tavených sýrů zvládnuta v roce 1934 v Moskevském továrně na tavené sýry , od 40. let 20. století byla zavedena výroba tavených sýrů z nízkotučných surovin (Sýr „Nový“), v 60. letech 20. století receptury na vznikly tavené sýry "Družba" , "Volna" , "Omichka ", "Amber" [4] , vyráběné nyní.
Tavený sýr lze připravit doma. Složení: mléko , tvaroh, máslo, vejce, soda, sůl. [5] .
Existují tyto skupiny tavených sýrů:
Získává se tavením tvrdých sýrů při teplotě 75-90 stupňů Celsia a následným formováním a balením do podoby klobásy . Balení se provádí do obalu z cutizin , belkozin nebo jiných polymerních filmů pomocí injekční stříkačky. Po vychladnutí se balený uzenářský sýr vloží do udicích komor, ve kterých se asi tři hodiny udí při teplotě 50-60 °C. Při výrobě uzenářských sýrů se do sýrové hmoty přidává aroma , aby se získala uzená chuť .