Krakovská klobása ( polsky kiełbasa krakowska ; německy Krakauer ) je odrůda vařených uzených klobás , známých v několika variantách v zemích střední Evropy, především v Polsku , Německu , Rakousku a Rusku . Jméno dostal po polském městě Krakov .
Tradiční hrubá vepřová klobása vyrobená s přídavkem koření, soli a bramborového škrobu (obsah masa musí obsahovat minimálně 85 % šunky). Vyrábí se jako dlouhodobě skladovaná ("suchá") a běžná odrůda, která není určena k dlouhodobému skladování. Známý jako vysoce kvalitní masný výrobek v polské Haliči a Malopolsku přinejmenším od počátku 19. století. Jedním z nejšikovnějších uzenářů v Krakově byl mistr Vincent Satalecki (zemř. 1914), který zdědil kulinářské tajemství po svém předkovi, uzenáři Janoszovi z Košic (zemř. 1829). V centru Krakova, na Floriánské ulici , stál dům Sataleckých, kde byla až do roku 1918 první továrna na výrobu a prodejna Krakova.
V Německu a Rakousku se "krakauer" vyrábí ze stejných dílů mletého hovězího masa a různých druhů vepřového masa (především vepřového bůčku), hrubě mletého (nejméně 5 mm). Jako koření se používá sůl , černý pepř , strouhaná paprika , muškátový oříšek a česnek . Hotová hmota se plní do střeva o průměru minimálně 45 mm. Poté se klobásy 1 hodinu udí za tepla a na závěr se 30 minut vaří. Po ochlazení se produkt udí za studena po dobu 6 hodin. Jako druh "Krakauer" - Kawassy , ve kterém se místo vepřového masa přidává sádlo. V jiné odrůdě těchto uzenin, „krakovské šunce“ ( Schinkenkrakauer ), se k vaření odebírá ve stejném množství (1/3 z celkového množství masa), bez tuku, s odstraněnými šlachami, vepřové maso, sádlo a hovězí maso. Jinak je postup přípravy produktu podobný. Krakovské klobásy (Krakauer Würstchen) jsou vyrobeny ze stejné potravinářské hmoty jako běžný „krakauer“, ale na jemnější mletí se používá mleté maso. Jejich hmotnost by neměla přesáhnout 100 gramů, mleté maso je formováno do přírodní skořápky o průměru maximálně 30 mm. Proces vaření trvá jednu hodinu horkého uzení a poté dalších 20 minut vaření. Krakovská šunka (Krakauer Schinkenwurst) se vyrábí z 80 % libového vepřového a 20 % hovězího. Vepřové maso se několik hodin osolí, přidá se koření, přidá se hovězí maso a provede se hrubé mletí. Hlavním kořením je sůl, černý pepř a hořčičná semínka. Výrobek se plní do středního střeva o průměru nejméně 65 mm, poté se za tepla udí a vaří 2 hodiny.
V Rakousku je „krakauer vynikající kvality“ ( Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung ) klobása vyrobená z 85 % soleného libového vepřového a 15 % hovězího masa s přídavkem bramborového škrobu. „Krakauer“ jsou ve skutečnosti klobásy vyrobené ze 70 % solené vepřové dužiny a 30 % hovězího masa s přídavkem bramborového škrobu. V této zemi ministerstvo zemědělství zapsalo tento druh klobásy (pod číslem 205) do registru tradičních potravinářských výrobků ( Register der Traditionellen Lebensmittel ) Rakouska.
V příběhu M. A. Bulgakova " Psí srdce " krmí profesor Preobraženskij psa Sharika krakovským párkem .