Konvektomat je typ převážně profesionálního kuchyňského topného zařízení, které k vaření využívá různé kombinace páry a nucené konvekce . V poslední době se také objevily pohodlné domácí konvektomaty, jejichž cena je však výrazně vyšší než u jiných domácích spotřebičů a blíží se cenám profesionálních spotřebičů. To je usnadněno zvýšenou úrovní automatizace a programování režimů, stejně jako stále pohodlnějším uživatelským rozhraním, a to i v ruštině.
Tento typ kuchyňského vybavení umožňuje provádět až 70 % všech možných operací tepelného zpracování výrobků. Konvektomaty tak nahrazují několik typů topných zařízení, jako jsou: dvojkotel , trouba, horkovzdušná trouba, elektrický sporák, sporák, pánev, digestoř.
Základní provozní režimy:
Tyto režimy umožňují používat různé způsoby vaření produktů v jednom zařízení: smažení, dušení , nízkoteplotní pára, pečení, ohřívání, kynutí, pečení, dušení, dušení, regenerace.
Široká distribuce konvektomatů je dána ekonomickou efektivitou jejich použití na velkých objemech vařených produktů, to znamená schopností vařit velké množství produktů s menší tepelnou energií (elektrická nebo plynová) na jednotku produkce [1] . Vaření v konvektomatu navíc snižuje spotřebu oleje a zlepšuje dietetické vlastnosti připravovaného jídla.
Rozsah efektivního využití konvektomatů v profesionálních kuchyních je téměř neomezený. Je nepraktické nebo neefektivní je používat pro malé objemy výrobků vzhledem k objemu trouby a při ohřevu velkých objemů vody ( vaření horkých nápojů a vaření polévek).
V roce 1976 uvedla německá společnost Rational AG ( německy ) na trh zařízení, která kombinují funkce konvektomatu a parního hrnce. Vyrobené produkty způsobily revoluci v procesu vaření. S pomocí konvektomatů dokázali kuchaři aplikovat způsoby vaření, které šetří energii, vodu, plýtvání finálním produktem a čas personálu. Uchování vitamínů a mikroprvků bylo usnadněno šetrným zpracováním produktů nízkoteplotní párou. Ten umožnil široké využití konvektomatů pro přípravu dietních pokrmů.
Postupně se konvektomaty z jednoduchých zařízení s ručním vstřikováním vody proměnily v multifunkční stroje, z nichž mnohé mají svou „inteligenci“ a schopnost automaticky vařit pokrmy.
Zpočátku byla cena konvektomatů velmi vysoká a byly dostupné pouze drahým stravovacím zařízením . V současné době se konvektomaty staly nedílnou součástí kuchyně jak drahých restaurací, tak mnoha stravovacích zařízení [2] .
Klasifikace konvektomatů:
Mechanický ovládací panel
Tento typ ovládání je velmi jednoduchý a neodpuzuje velké množství tlačítek a indikátorů. Okamžitě ji zvládne i nezkušený personál restaurace. Sada funkcí v takovýchto konvektomatech je samozřejmě velmi omezená, což neruší běžné používání tohoto zařízení, ale nemusí vyhovovat těm, kteří chtějí rozšířit možnosti své profesionální kuchyně a vytvořit podmínky pro práci a pobyt. na něm nejpohodlnější.
Elektromechanické
Konvektomat s elektromechanickým systémem ovládání je velmi jednoduchý na údržbu a pochopení. Panel kombinuje jak dotykové prvky, tak mechanické páky.
Hlubší seznámení se specifiky tohoto typu ovládání odhaluje hojnost funkčních schopností konvektomatu, díky čemuž je skutečně užitečný a dokonce nepostradatelný v podmínkách kuchyní stravovacích zařízení. Speciální indikační panely zobrazují ukazatele mikroklimatu, času, teploty a dalších charakteristik procesu vaření.
Elektronické nebo počítačové
Konvektomaty s tímto typem ovládání jsou vybaveny pohodlným LCD panelem / dálkovým ovládáním, připomínajícím moderní obrazovku počítače. Z tohoto panelu budete moci řídit všechny procesy, které ovlivňují průběh vaření vašich pokrmů.
Výhody konvektomatu oproti jiným typům topných zařízení [3] :
Konstrukčně je konvektomat univerzální trouba s vysokou účinností přenosu tepla z topných těles (nebo topných hadů) do vařeného (pečeného, ohřívaného) produktu pomocí ventilátoru a také zvlhčovacího systému (injektor nebo bojler). Automatické (vestavěné) programy režimů vaření poskytují nejen pohodlí práce a výraznou úsporu času kuchaře, ale také stabilitu kvality reprodukce produktů a také úspory na kvalifikaci účinkujících. Při ručním programování režimů se v každém cyklu nastavují tyto parametry: teplota v komoře, vlhkost a doba cyklu (někteří výrobci mají ještě otáčky ventilátoru) a sám kuchař si může nastavit parametry vaření, které potřebuje pro každý pokrm.
Výroba páry ve verzi kotle (vyvíječe páry) je složitější a dražší než injektor. Zvlhčovací systém kotle (vyvíječe páry) umožňuje přesněji měřit a řídit skutečnou vlhkost uvnitř konvektomatu s přesností několika procent a dokonce u některých modelů zohledňovat vlastní (přirozeně uvolněnou) vlhkost vařených produktů. . Od konvekčních (a jiných cukrářských) pecí se konvektomaty vyznačují možností páry se 100% vlhkostí a také přítomností gastronormalizovaných (GN) pečicích plechů nebo vodítek pro ně. Je to dáno přípravou především kulinářských pokrmů v konvektomatu.
Rovnoměrnost ohřevu v komoře konvektomatu je nejlépe zajištěna přítomností zpětného chodu ventilátoru. Tato funkce však není dostupná pro všechny výrobce konvektomatů. U některých druhů pečiva a cukrovinek je také důležitých několik rychlostí ventilátoru (až do vypnutí), aby se zajistilo méně vibrací vzduchu.
Mytí v konvektomatu lze provádět v poloautomatickém i automatickém režimu. Poloautomatické mytí je aplikace detergentu z žíravých alkalických nebo povrchově aktivních směsí na znečištěné povrchy konvektomatu pomocí stříkací pistole, poté napařování komory v režimu 100% páry po dobu 15-20 minut a ruční mytí zbytku pomocí sprchové zařízení. Automatické mytí konvektomatů od různých výrobců je realizováno různými způsoby (jak tekutými mycími prostředky a oplachovacími prostředky, tak ve formě tablet), ale pozor na spotřebu vody v tomto mycím režimu, která někdy dosahuje 1000 litrů na mycí cyklus. Optimální spotřeba vody s uzavřeným oplachovým cyklem od nejlepších výrobců dosahuje u středně velkých konvektomatů 40-50 litrů na cyklus.