| Asiago | |
|---|---|
| Asiago pressato / Asiago d'Allevo | |
| Země původu | Itálie |
| Město, region | Asiago , Vicenza , Benátky |
| Mléko | kráva |
| Pasterizováno | Ne |
| doba zrání | 20-720 dní |
| Osvědčení | P.O.D. 1996 |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Asiago ( italsky Asiago ) je sýr z kravského mléka vyráběný v Asiagu , provincii Vicenza ( Benátky , Itálie). Má více druhů: od mladého Asiago ( ital. Asiago pressato ) s dobou zrání 20-40 dní až po pevné (zralé) Asiago ( ital. Asiago d'Allevo ) s dobou zrání až 2 roky. Výrobku je od roku 1996 udělen status CHOP (chráněné označení původu) .
Příznivé mírné klima a hojné pastviny na nízké (až 600 metrů nad mořem) náhorní plošině učinily tyto země příznivými pro chov zvířat. Až do 17. století však rolníci chovali především ovce a sýr se vyráběl respektive z ovčího mléka [1] . K úplnému nahrazení kravským mlékem došlo až v 19. století. Jestliže dřívější výroba sýra byla nejběžnější na samotné náhorní plošině Asiago, pak se ve 20. století začala přesouvat do údolí. Důvodem byla blízkost Asiaga ke státní hranici Itálie. Spor o tato území se vedl téměř ve všech velkých evropských válkách - od napoleonské až po první a druhou světovou válku , což vedlo k téměř kritickému poklesu počtu obyvatel.
Mladý Asiago ( italsky Asiago pressato ) polotvrdý sýr, bílá dužina se slámovým nádechem. Otvory jsou jasně definované, heterogenní. Chuť je jemná, s mléčnou vůní. Průměrná hmotnost jedné hlavy je 14 kilogramů, s průměrem 30 až 40 centimetrů. Obsah tuku ≈ 44 %. Mladé Asiago se vyrábí z plnotučného kravského mléka z jednoho nebo dvou dojení. Přidá se do něj syřidlo a při teplotě 35-40 °C se srazí. Výsledná sýrová sraženina se nakrájí na kousky velikosti vlašského ořechu. Dále probíhá proces polovaření, při kterém se hmota zahřeje na 44 °C a rozloží na pracovní plochu, kde se opakovaně krájí, suší, solí, obrací a následně rozděluje na hlavy. Hlavy se označí a vloží do obručových forem, kde se několik hodin lisují. Polotovar se dva dny udržuje při teplotě 10–15 °C a vlhkosti 80–85 %, poté se nasolí nasucho nebo v nálevu. K dozrávání mladého Asiaga dochází během 20 až 40 dnů [1] za stejných podmínek teploty a vlhkosti [2] .
Solid Asiago ( italsky Asiago d'Allevo ) se zase dělí na několik dalších poddruhů: skutečně tvrdé ( italské stagionato , dozrává 2-4 měsíce), středně vyzrálé ( italské mezzano , 4-10 měsíců), staré ( italsky vecchio , 10-15 měsíců) a velmi staré ( italské stravecchio , 15-24 měsíců) . Všechny tyto sýry mají různé barvy od slámové po jantarovou. Chuť se pohybuje od sladké (střední) po ostrou, voňavou (starou).
Průměrná hlava váží asi 9 kg, 30-36 cm v průměru.Obsah tuku ≈ 34 %. Pevné Asiago se vyrábí z odstředěného kravského mléka z jednoho nebo dvou dojení. Přidá se do něj syřidlo a při teplotě 35 °C se srazí. Výsledná sraženina tvarohu se nakrájí na kousky velikosti lískového ořechu. Výsledné sýrové zrno se zahřeje na teplotu 47 °C a poté se položí na pracovní plochu. Následuje tvarování, značení a krimpování obručemi. Polotovar se dva dny udržuje při teplotě 10–15 °C a vlhkosti 80–85 %, poté se nasolí nasucho nebo v nálevu. Zrání sýrů probíhá za stejných podmínek teploty a vlhkosti po dobu v závislosti na poddruhu.