Basmati je odrůda voňavé rýže s malými dlouhými zrny, společný název pro řadu odrůd. Tradičně vyráběné v zemích indického subkontinentu [1] . Největším dodavatelem Basmati do různých zemí je Indie [2] .
Jméno „basmati“ ( hindština bāsmatī , Skt. बासमती , vasmati ) doslova znamená „voňavý“ [3] . Předpokládá se, že rýže Basmati se na indickém subkontinentu pěstuje více než tři tisíce let. Nejstarší známá zmínka o Basmati se nachází v básni Heer Ranja (1766) [4] [5] .
Zpočátku se termínem „basmati“ označovaly všechny aromatické odrůdy rýže, postupem času se tento termín začal používat pouze pro rýži zvláštní kvality [6] .
Indičtí obchodníci přivezli Basmati na Blízký východ. Basmati, důležitá složka indicko-pákistánské kuchyně, je díky kulturním vazbám široce používána v perské , arabské a jiné kuchyni Středního východu .
Kromě basmati existují další odrůdy aromatické rýže, mezi nimi jasmínová , stejně jako mnoho odrůd a hybridů. Současně neexistuje jediné kritérium, které by vám umožnilo definovat odrůdu jako rýži basmati, je nutné vyhodnotit souhrn vlastností.
Autentické basmati harmonicky kombinuje velikost a tvar zrna, intenzitu vůně, texturu vařené rýže. Zrnitost basmati závisí na odrůdě, délka bývá větší než 7 mm. Zrna jsou tenká, mají tvar turecké dýky. Při vaření basmati dochází k nárůstu objemu v důsledku zvýšení délky zrna a tloušťka se mírně zvyšuje. Vařené basmati má vynikající nasládlou chuť, vynikající aroma. Rýže je suchá, mírně prohnutá, nadýchaná, lehce stravitelná [6] [4] . Zrna jsou skladována po dlouhou dobu [4] , navíc se vůně a chuť basmati časem zlepšuje, kvalitní rýže by měla „zrát“ minimálně jeden rok a nejvyšší jakosti až 10 let [7] .
| Minimální požadavky na kvalitu rýže basmati [4] | |
|---|---|
| Druh leštěného zrna | |
| Vzhled: | průsvitné, krémově bílé, dlouhé |
| Délka: | ne méně než 6,6 mm |
| Tloušťka: | ne více než 2 mm |
| Poměr délky k šířce: | minimálně 3 |
| Výtěžnost produktu při průmyslovém zpracování | |
| Po peelingu: | přes 78 % |
| Po broušení: | přes 70 % |
| Po vyleštění: | více než 40 % |
| Vlastnosti rýže po uvaření | |
| Obsah amylózy : | 20–22 % |
| Index želatinace: [9] | 4 nebo 5 |
| Zvýšení objemu během vaření: | více než 4krát |
| Zvýšení délky zrn po varu: | více než 1,8krát |
| Tloušťka vařeného zrna: | menší než 2,4 mm |
| Textura vařeného zrna: | Husté a jemné, bez zlomů a prasklin, nelepivé |
| Barva: | zářivě bíla |
| Aroma: | chutný, silný |
| Chuť: | sladké, příjemné |
Pro indické konzumenty a výrobce basmati je nejcennější kvalitou její aroma, následované chutí a stupněm expanze při vaření [6] .
Rýže Basmati má specifické kořenité aroma a ořechovou chuť způsobenou aromatickou sloučeninou 2-acetyl-1-pyrrolinem. Stejná chemická látka se nachází v listech pandana ( Pandanus amaryllifolius ), které se často používají jako kořeněné koření [10] . Zrna Basmati typicky obsahují asi 0,09 ppm této cyklické sloučeniny, zatímco konvenční odrůdy rýže obsahují 12krát méně [1] . Látka se nachází v sýrech, ovoci a dalších obilovinách, používá se jako ochucovadlo při výrobě pekařských výrobků [11] .
Díky nízkému obsahu lepku se zrna snadno omývají a oddělují od sebe. Basmati se používá v různých pokrmech, ale nejlépe se vaří v páře [7] .
Podle Canadian Diabetes Association má basmati průměrný glykemický index (od 56 do 69), na rozdíl od běžné bílé rýže s glykemickým indexem 89. Rýže basmati je tedy pro diabetické pacienty vhodnější než jiné odrůdy rýže, jiné obiloviny a výrobky z bílé mouky [12] .
Basmati se tradičně pěstuje v podhůří Himálaje. Indie a Pákistán jsou výhradními výrobci a vývozci tohoto druhu rýže [6] [13] .
V Indii se rýže basmati vyrábí ve státech Uttar Pradesh , Paňdžáb , Haryana , Rádžasthán , Himáčalpradéš , Dillí , Uttarakhand , Madhjapradéš a Bihár , přičemž více než 60 procent celkové produkce basmati pochází ze státu Harijána. Celková produkce basmati v Indii za období od července 2011 do června 2012 činila 5 milionů tun [14] . V Pákistánu se 95 % rýže basmati vyrábí v provincii Paňdžáb , kde produkce v roce 2010 činila 2,47 milionů tun [15] [16] . Mimo tyto dvě země se Basmati prakticky nepěstuje.
Výroba kvalitních basmati je nákladná. Basmati je navíc považováno za produkt s vysokými spotřebitelskými vlastnostmi. V důsledku toho cena basmati na světovém trhu převyšuje ceny jiných odrůd rýže, včetně aromatické [6] .
Tradiční odrůdy rýže basmati jsou vysoké (160 cm a více), málo výnosné a málo odolné vůči chorobám a většině škůdců. Pro získání vysokého výnosu basmati s vynikající vůní je třeba přísně dodržovat načasování setí a přesazování, přičemž nejlepší načasování závisí na oblasti pěstování. Výsev ve školkách se tedy provádí v období od posledního květnového týdne v Paňdžábu do začátku července v Haryaně v Pákistánu, basmati se vysévá po celý červenec. V srpnu - září, kdy rostliny dosáhnou výšky asi 20 cm, je ručně přesazujeme na zavlažovaná pole. Sklízí se v říjnu - listopadu [6] .
Kulinářské kvality basmati závisí na hustotě výsadby, době přesazování, době sklizně a podmínkách skladování [6] .
Úspěšné pěstování Basmati vyžaduje zavlažování, drenáž a neutrální půdu. Mladé rostliny vyžadují v období růstu vysokou vlhkost ( 70-80 % ) a teploty v rozmezí 25 až 35 °C. Pokud je po odkvětu slunečné počasí, mírná vlhkost, denní teploty 25-32 °C a mírně chladnější noci ( 20-25 °C ) s mírným větrem, můžete očekávat úrodu s dobrou chutí a vůní. [4] .
Rýže basmati je fotosenzitivní rostlina, kvetení a následné zrání začíná ve fázi zkracování denních hodin, kdy poměr světla a tmy dosáhne kritického bodu. S tím souvisí i obtížnost pěstování Basmati mimo tradiční geografickou oblast: doba květu a sklizně nezávisí na době výsadby. Například ve stejné zeměpisné šířce (asi 30° severní šířky) ve Spojených státech bude doba sklizně koncem listopadu, což je doba, která je pro komerční pěstování teplomilné plodiny nepřijatelná. Dřívější výsadba povede pouze ke zvýšení listové hmoty na úkor kvetení. Jednou z oblastí selekce a hybridizace Basmati je snížení fotosenzitivity rostlin [6] .
Z mnoha odrůd a hybridů aromatické dlouhozrnné rýže na konci 20. století byly jako autentické Basmati uznány pouze tři tradiční odrůdy Taraori Basmati , Type-3 , Basmati 370 a polotrpasličí hybrid Pusa Basmati-1 . trh . Výnos tradičních odrůd je v průměru 2,5 tuny na hektar, hybrid 4,5 tuny na hektar a proto je stále oblíbenější [4] .
Potíže s rozlišením mezi autentickou basmati a jinými druhy rýže a také značný rozdíl v ceně mezi nimi vedly bezohledné obchodníky k míchání levnějších dlouhozrnných odrůd rýže s kvalitní rýží basmati. Ve Spojeném království Food Standards Agency v roce 2005 zjistila, že asi polovina veškeré rýže basmati se prodávala ve směsi s jinými odrůdami rýže [17] . V roce 2010 ve Spojeném království při kontrole hromadných šarží rýže čtyři z 15 vzorků nalezly příměs levné rýže a jeden ze vzorků neobsahoval basmati vůbec [18] .
Při studiu kvality rýže se používá PCR analýza , podobná DNA fingerprintingu . Analýza umožňuje detekovat padělané vzorky s podílem nečistot 1 % s chybou ±1,5 % [19] . Vývozci Basmati dodávají zásilkám rýže „certifikáty o čistotě“ založené na testování DNA [20] . Na základě metodiky vyvinuté v Centru pro DNA Fingerprinting and Diagnostics vyrábí indická společnost Labindia soupravy pro detekci falšování rýže basmati [21] .