Buket - vůně vína , obecná nebo speciální, která charakterizuje hroznové víno z pohledu vinaře specialisty, případně vyškolené osoby.
Látky, které tvoří buket vína, jsou stále velmi málo prozkoumány.
Pařížský lékárník Deleschamps , destilující velké množství vína, získal malé množství bezbarvého oleje, velmi páchnoucího a ostré chuti . Chemici Liebig a Pelouze studovali tento olej a zjistili, že se jedná o ester [1] , který nazvali enanthický . [2] Tento ether, promytý roztokem sody a destilovaný nad chloridem vápenatým , má následující vlastnosti: jeho specifická hmotnost je 0,872 a bod varu při tlaku 747 mm je 225 °; nerozpustný ve vodě, rozpustný v alkoholu.
Podle Liebiga a Pelouze se enanthether nenachází ve slupce hroznů , ale vzniká ve víně při kvašení moštu . Fauré říká, že enantický ester Liebiga a Pelouze nepředstavuje zvláštní buket patřící tomu či onomu druhu vína, ale společný všem vínům, a že tento obecný ester je zcela odlišný od speciálních buketů. [3]
Podle Maumeného je buket velmi složitá směs, v níž dominují estery mastných kyselin a alkoholy podobné ethylu ; navrhuje, že estery valerianu-amyl, butyric-ethyl, enanthic-ethyl estery jsou běžnější ve vinných buketech.
Pasteur ve svém „Études sur les vins“ (str. 115) rozlišuje mezi přirozeným buketem, který se nachází v samotném hroznu, a získaným (během fermentace, zrání a konzervace vína). Ordonneau (Ordonneau) destiloval 2 tuny vína a získal 422 gramů zeleného vonného oleje; tento olej obsahoval 82 gramů vyšších alkoholů a 340 gramů tzv. vinné esence neboli enanthického esteru, jehož složení se ukázalo jako velmi složité. Ordonno v něm našel estery kyseliny kaprylové, kapronové a myristové a volné kyseliny [4] [5] .