Vichyssoise ( fr. Vichyssoise ) - polévka z cibulového pyré . Polévka se připravuje z různých druhů cibule, nejvýrazněji z pórku , který spolu s bramborami zlehka orestujeme na másle , zeleninu pak dusíme na kuřecím vývaru . Nakonec se polévka vyšlehá spolu se smetanou do stavu pyré. Pokrm se zpravidla podává za studena, protože se věří, že je zvláště výhodné jíst ho v létě ve spalujícím vedru. Podle francouzské tradice se polévka podává se salátem z krevet lehce osmažených s česnekem a jemně nasekaným fenyklem . Stejně jako u jiných šťouchaných polévek se do vichyssoise někdy přidává strouhanka .
Není jisté, kdo vynalezl toto jídlo. Podle nejrozšířenější verze je tvůrcem tohoto pokrmu šéfkuchař newyorské restaurace společnosti Ritz -Carlton Louis Dia francouzského původu. Ve svém rozhovoru pro časopis The New Yorker nostalgicky:
Někdy v létě roku 1917, v sedmém ročníku v Ritzu, jsem si najednou vzpomněl, jak jsme jedli klasickou cibulovou polévku, kterou vařila moje maminka nebo babička. Pamatuji si, jak jsme ho v létě, když jsme utíkali před horkem, jsme se starším bratrem rádi plnili studeným mlékem – a jak to bylo chutné. Tak jsem se rozhodl pro návštěvníky Ritzu uvařit něco takového.
Původní text (anglicky)[ zobrazitskrýt] V létě roku 1917, když jsem byl v Ritzu sedm let, jsem přemýšlel o bramborové a pórkové polévce mého dětství, kterou připravovala moje matka a babička. Vzpomněl jsem si, jak jsme to v létě se starším bratrem chladili zaléváním studeným mlékem a jak to bylo chutné. Rozhodl jsem se udělat něco takového pro patrony Ritzu.Dia to pak nazval francouzsky crème vichyssoise glacée ( rusky chlazené krémové vichyssoise ) na počest slavného francouzského letoviska Vichy nedaleko jeho rodného Montmara [1] .
Na druhou stranu v roce 1869 francouzský šéfkuchař Jules Guffet publikoval velmi podobný recept ve své The Royal Cookery Book , ale nenavrhl ho podávat studený [2] [3] .