Expozice (stárnutí) hovězího masa

Zrání hovězího masa (též zrání , fermentace) - příprava masa pomocí počátečních fází autolýzy před jeho teplotní úpravou, častěji se používá při přípravě steaků .

Existují čtyři typy stárnutí masa:

• suchý;
• mokré;
• kombinovaný;
• chemikálie.

Suché stárnutí

Expozice (zrání) masa v jatečně upraveném těle nebo v kusech za určitých podmínek. Proces musí být proveden při 75% vlhkosti a 1 až 4 °C (34 až 40 °F)

Hlavním účelem stárnutí hovězího masa je rozložit svalová vlákna a zvýraznit přirozenou chuť masa, aniž by proces marinování dodal masu chuť marinády.

To je způsobeno enzymatickými biochemickými reakcemi, v jejichž důsledku dochází k destrukci svalových vláken. Proces je zaměřen na odpaření vlhkosti a zničení enzymů obsažených v mase bezprostředně po porážce zvířete.

Proces stárnutí usnadňují také některé druhy plísní, které se při tomto procesu usazují na povrchu masa. Tyto houby doplňují maso enzymy, díky čemuž je šťavnatější a chutnější. Před vařením se z masa odřízne houbová vrstva.

Délka procesu zrání masa závisí na skladovací teplotě a pohybuje se od 15 do 28 dnů.

V restauracích je nejběžnější 21denní maso, i když v zemích, kde se steak stal téměř národním jídlem, si můžete objednat 30-, 40-, 60- a 90-denní maso.

Nejdelší dosud známé zrání hovězího masa je 420 dní, ale podle odborníků je toto maso již vhodnější jako přísada do pokrmů než samostatný pokrm, protože má příliš ostrou chuť a vůni.

nedostatky:

• v prvé řadě je to ztráta cca 11-30% hmotnosti vlivem zvětrávání vlhkosti z masa a cca 7-20% hmotnosti - kvůli nevyužitelné kůrce. V důsledku toho se produkt stává dražším. Celková ztráta může být až 60 % původní hmotnosti;
• nutnost použití speciálního vybavení a přilákání zkušeného personálu, který proces monitoruje. Ve steakhousech lze v takových komorách uchovávat až několik set kilogramů masa. V malých průmyslových odvětvích lze fermentovat několik desítek tun produktů najednou;
• silně škálovatelná výroba v průmyslovém měřítku, vysoký podíl ruční práce při kvašení masa;
• vysoká pravděpodobnost zkažení produktu v případě porušení technologie zrání a předprodejní přípravy steaků;

výhody:

• kromě hlavního úkolu - změkčení masa - mnozí znalci steaků považují za hlavní výhodu suchého zrání zvýraznění přirozené chuti a vůně masa, které je při podávání zdůrazněno máslem, omáčkami, přílohami;
• Využití průhledných skříní na odležení masa v sále restaurace je výborným reklamním tahem k přilákání zákazníků a výborným designovým řešením.

Mokré stárnutí

Při mokré expozici je hovězí maso umístěno do vakuového obalu. Toto je v současnosti nejběžnější způsob zrání masa, protože ve vakuu je proces rychlejší a vyžaduje méně nákladů a času (od několika dnů do týdne).

Existuje názor, že maso po zrání za mokra je šťavnatější, protože se v něm zadržuje více vlhkosti.

výhody:

• při přepravě masa ze zemí produkujících prémiové mramorované hovězí maso (Argentina, Nový Zéland, USA) není nutné jej zmrazovat, protože maso tráví při přepravě poměrně dlouhou dobu ve vakuovém balení, takže příjemce může ihned přistoupit k jeho vaření po obdržení;
• neexistují žádné takové nevýhody suchého stárnutí, jako je potřeba použití speciálního vybavení a personálu;
• metoda je ekonomičtější.

nedostatky:

• podle odborníků a milovníků steaků má maso méně intenzivní chuť kvůli zadržování vlhkosti v něm.

Kombinovaný úryvek

Technologie je relativně nová a spojuje výhody obou výše popsaných metod zrání masa. Spočívá v použití speciálních vakuových sáčků, které fungují na principu membrány, uvolňují vlhkost ze sáčku ven a zabraňují vzduchu a bakteriím v přístupu k výrobku. Maso v důsledku takového vystavení získá kůrku a ztrácí vlhkost jako při suché expozici, přičemž jeho skladování nevyžaduje speciální vybavení a personál, stačí ledničky a speciální vakuové sáčky.

Nevýhody :

• Mírný úbytek hmotnosti v důsledku odpařování vlhkosti a odstranění nepoužitelné kůrky.

výhody :

• získávání masa na suché steaky vynikající kvality i doma;
• maso může během přepravy zrát;
• není třeba používat speciální komory, skříně na zrání masa;
• pravděpodobnost znehodnocení produktu v důsledku nesprávné expozice je výrazně snížena

Chemická fermentace v plynem modifikovaném prostředí

Tuto technologii využívají velké masokombináty při výrobě masných polotovarů v průmyslovém měřítku. Tato metoda nemá nic společného s tradiční fermentací. Odřezky se vkládají buď do komor se speciálními plyny, které vytvářejí efekt umělé fermentace, nebo se zatavují do vakuového obalu s plynem modifikovaným médiem, přičemž dochází k násilnému změkčování masových vláken.

nedostatky:

- specifický chemický zápach, neobvyklý pro fermentované maso, zvětralý během několika hodin po otevření balení;

- nedostatek charakteristického aroma;

výhody:

- cena;

- snadné škálování.

Viz také

• Autolýza masa

Odkazy

• Informace o stařeném hovězím mase
• University of Minnesota Extension Service-stárnoucí hovězí maso