Guarová guma , guarová guma , guar , ( E412 ) [1] - potravinářská přísada , patří do skupiny stabilizátorů, zahušťovadel, emulgátorů (E400-E499) , používá se v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo, které pomáhá zvyšovat viskozitu.
Chemické složení guaru je podobné gumě ze svatojánského chleba (potravinářské přísady E410 ). Je to polymerní sloučenina obsahující zbytky galaktózy . Látka má dostatečnou tuhost a zvýšenou elasticitu, je vysoce rozpustná ve vodě. Díky těmto vlastnostem je uznáván jako velmi účinný emulgátor a stabilizátor. Během cyklů zmrazování a rozmrazování produktů má guarová guma dobrou stabilitu, zpomaluje tvorbu ledových krystalků a tvoří strukturovaný gel.
Guarová guma se získává ze semen Cyamopsis tetraganoloba , luštěninové plodiny známé jako guar nebo hrachor , pěstované především v Indii a Pákistánu. Kromě toho se guarová guma vyrábí v USA , Africe, Kanadě a Austrálii .
Guarová guma ( viskozita 5000 cps a 3500 cps, ve standardním roztoku) jako stabilizátor konzistence zvyšuje viskozitu a želírovací vlastnosti.
Látka je vysoce rozpustná ve studené vodě, kompatibilní s většinou ostatních rostlinných hydrokoloidů jako je agar-agar , karagenan , svatojánský chléb , pektin , methylcelulóza , které zlepšují konzistenci, takové kombinace mohou mít vzájemně pozitivní efekt. Do potravinářských podniků se dodává ve formě drceného prášku se světle bílým odstínem.
Předpokládá se, že se ve střevech prakticky nevstřebává, pomáhá snižovat chuť k jídlu a je velmi účinný při snižování hladiny cholesterolu a nasycených tuků v těle.
Používá se při výrobě omáček, jogurtů, zmrzliny .
Při použití při ropných vrtech zabraňuje guarová guma ztrátě vody z viskózního vrtného výplachu a dobře suspenduje bentonitový jíl použitý ve výplachu.
Guarová guma je levnější než většina ostatních zahušťovadel vrtné kapaliny, ale méně tepelně stabilní než xantanová guma při teplotách nad 100 stupňů C. Toto omezení lze do značné míry překonat použitím jejích hydroxypropylových derivátů, které jsou tepelně stabilnější.
Pro zvýšení produkce ropy prostřednictvím hydraulického štěpení se do vrtu pod tlakem vstřikuje propant, jako je písek suspendovaný v zahuštěném guarovém nebo hydroxypropylovém guarovém roztoku, aby se vytvořily a rozšířily trhliny v horninách a umožnilo se prosakování ropy/plynu do vrtu.
Prostřednictvím zesíťování s ionty boritanu nebo přechodných kovů, Zr a Ti, často dochází k gelovatění in situ injektované guarové gumy. Po dokončení hydraulického štěpení se gel zničí a vyplaví a po destrukci zůstane jeho minimální množství. Aplikace v oblasti výroby ropy je jednou z hlavních aplikací guarové gumy [2] .