| duxelle | |
|---|---|
| Pojmenoval podle | Yuksel, Nicolas-Chalon du Bleu |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
Duxelle je jemně nasekaná směs hub nebo žampionů, cibule nebo šalotky a bylinek (jako je tymián , petržel , černý pepř ), smažená na oleji a odpařená na pastu. Někdy se do směsi přidává smetana , trocha madeiry nebo sherry . Jedná se o jednoduchou přípravu na nádivku, omáčky (zejména v Beef Wellington ) nebo na ozdobu [1] [2] . Duxelle lze použít i jako náplň do slaného dortu [3] .
Duxelles se vyrábí z pěstovaných nebo lesních hub, v závislosti na receptuře. Duxel připravený na bázi lesních hříbků bude voňavější, než když se jako základ použijí bílé nebo hnědé žampiony.
Duxelles údajně vynalezl v 17. století francouzský šéfkuchař François Pierre de La Varenne (1615-1678) a své jméno dostal pokrm na počest jeho zaměstnavatele, maršála Francie Nicolase Chalona du Blé, markýze d'Uxelles. V mnoha klasických kuchařkách jsou duxelles definovány jako sušené houby používané k nádivce nebo nádivce do pečiva. Podle Auguste Escoffiera jsou houby dehydratovány, aby se zlepšila chuť a snížil obsah vody v pokrmu. Při přípravě čerstvých hub se uvolňuje obrovské množství páry v poměru k jejich objemu. Z tohoto důvodu mohou pokrmy plněné čerstvými houbami prasknout nebo dokonce explodovat tlakem páry.