Opékání

Sautéing (z francouzštiny  passer  - to skip) je speciální smažení některých produktů [1] . V evropské kuchyni se obvykle jedná o střední kulinářský provoz.

Cibule, mrkev, bílé kořeny (okopaniny petržel, celer, pastinák), ​​rajčatový protlak orestujeme při 120 °C na malém množství tuku (15-20 % z celkové hmotnosti výrobků) [2] , aby se přenesl ( extrakční ) barviva a aromatické látky ze zeleniny do tuku [1] . V této formě se užitečné vitamíny lépe vstřebávají a z cibule odchází ostrá chuť [3] . Restovaná zelenina změkne, takže ji lze rozmačkat (rozmačkat) a přidat do různých pokrmů.

Mouka se restuje s tukem [2] nebo bez tuku při teplotě 150 °C [1] . V restované mouce se ničí škrob a bílkoviny ztrácejí schopnost bobtnat, takže polévky a omáčky s takovou moukou nelepí [2] . Pro přípravu základu omáčky se jíška orestuje do různého stupně zhnědnutí.

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 GOST 30602-97 Archivní kopie ze dne 31. prosince 2018 ve Wayback Machine Catering. Termíny a definice.
2. ↑ 1 2 3 Kovalev a kol., 2008 .
3. ↑ V. G. Znachková. Levný stůl. - Moskva: Vojenské nakladatelství, 1993. - S. 159. - 415 s. — ISBN 5-203-01591-0 .

Literatura

• Pokhlebkin V. V. Saute // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 276-277. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Sauteing // Tajemství dobré kuchyně . - M . : Mladá garda, 1985. - S.  131 . — 191 s.
• Kovalev N. I. et al. Sautéing // Technologie vaření. - M . : Delovaya Literature, 2008. - S. 43. - 480 s.
• Ratushny A. S. Sauteing // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 256. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .