Mletí (vaření)

Mletí  je kulinářská technika , která zahrnuje destruktivní fyzikální účinek na produkt. Používají se tři druhy úderů: mačkání, rázy a řezání [1] . Mletí se používá za účelem zjednodušení trávení: čím větší plocha pro působení žaludečních enzymů, tím rychleji může být potrava strávena ; také drcené produkty se rychleji vaří a fermentují [2] [3] . Kromě toho se mleté ​​produkty snadněji míchají, jejich konzistence se snáze řídí; mnoho potravin při rozdrcení uvolňuje chuť [4]. Na druhou stranu mletí snižuje trvanlivost a urychluje degradaci látek, jako je vitamín C a thiamin [3] .

Popis

Rozmělňování potravy v lidském těle provádějí zadní zuby, stoličky [2] . Některé kuchyně zahrnují mletí jídla během přípravy žvýkáním: rýže pro dobro se žvýkala na začátku 1. tisíciletí našeho letopočtu a kořen kava se žvýká do 21. století.

Prvními nástroji na mletí byla struhadla a sekery na obilí , lidé je vyráběli již od neolitu [2] . Ve starém Egyptě se objevily mlýnské kameny typu krupař ze dvou kruhů; tento princip se používá v mlýnských kamenech a moderních mlýnech [2] .

Řezání výrobků je další způsob broušení, při kterém dochází k nárazu ostrého předmětu, např. nože [1] , drtiče , struhadla . Při vaření existuje několik způsobů, jak krájet produkty : brčka , kostky, plátky, kroužky a tak dále. Volba řezné formy závisí na surovinách a požadované struktuře: zeleninu lze před tepelnou úpravou nakrájet na plátky, aby si zachovala tvar, nebo ji rozdrobit na pastu [5] . Řezání může mít i estetický účel, jedním z typů takového řezání je carving .

Fyzikální dopad může vést k tomu, že se produkt změní na homogenní hmotu: pastu nebo prášek [6] . Takže pod vlivem těžkých paličky se jamy promění ve fufu , maso v paštiku a brambory v bramborovou kaši [6] . Mletí nebo drcení koření, například speciálními ručními mlýnky , uvolňuje v něm obsažené silice [6] a zvýrazní vůni a chuť. Z mletého obilí (mouky) se vyrábí velké množství pokrmů: od kuskusu po jakékoli výrobky z těsta , od cereálií po nápoje a omáčky . Také škrob se získává mletím obilí pro přípravu dezertů , alkoholických nápojů , melasy [7] .

Mletí se používá při získávání oleje nebo šťávy z produktu [2] . Různé produkty vyžadují různé nástroje: například drcení hroznů a oliv na výrobu vína , respektive oleje , musí být prováděno opatrně, aby nedošlo ke zničení pecky [6] . Na druhé straně získávání oleje ze slunečnice , lnu , bavlny a arašídů zahrnuje úplné zničení semen [8] .

• Řezání ryb nožem

• Ruční mlýnek na kávu

• Drcení hroznů nohama pecky nerozbije

• Česnek rozetřete s olivovým olejem v aioli hmoždíři

V průmyslu

Surovina při broušení absorbuje energii nástroje a odděluje se podél linie nejmenšího odporu [9] . Volba konkrétního zařízení závisí na vlastnostech broušeného produktu a požadované velikosti výstupních fragmentů. Takže pro mletí suchých surovin se používá hlavně mačkání, pro měkké - nárazové a pro vláknité výrobky - řezání; získávání úlomků až do 3 mm je možné lisováním, menší úlomky se získávají nárazovým zařízením ( drtiče atd.) a emulze vyžadují použití ultrapřesného zařízení, jako je koloidní mlýn [9] .

V potravinářské technologii je mletí řízeno několika parametry, jako je redukční poměr [1] [5] . Například perličkový ječmen má větší velikost granulí než ječmen . Mletí často probíhá ve fázích: například výroba jemné pšeničné mouky vyžaduje mletí až 16krát [10] . Kakaové boby nejprve spadnou do kladivového nebo špendlíkového drtiče a poté do diskového zjemňovače bubnového kulového mlýnu , který je rozdrtí na pastu [11] . Pro získání kakaového prášku se pasta následně podrobí lisování, přičemž se z ní vymačká olej [11] .

Mlecí zařízení se neomezuje pouze na mechanické drtiče: používají se i hydraulické a ultrazvukové stroje [5] .

Je také důležité kontrolovat samotnou mletou surovinu: pokud je například vlhkost zrna příliš vysoká, mlýn je rozdrtí a nesemele, a pokud je příliš nízký, otruby se pomelou. spolu s moukou a snížit její čistotu [12] . Průmyslové drtiče se mohou velmi zahřát a zkazit některé suroviny [12] ; při mletí matchy na prášek by tedy mlýnské kameny neměly pracovat příliš rychle, jinak se změní chuť a vůně čaje [13] . Podobný efekt má zahřívání zařízení při mletí koření [8] .

Mletí surovin v průmyslových objemech může být nebezpečné: například pražená kávová zrna uvolňují při mletí oxid uhličitý , který se může hromadit v blízkosti drtičů a způsobit otravu obsluhy [14] .

Mlecí zařízení

Příklady mlecích zařízení s uvedením, jaké suroviny se v nich drtí [15] .

• Válcový mlýn , kde se surovina válcuje mezi těsně umístěnými válci.
  • Obilí, třtinový cukr, káva, kakaové boby.
• Kladivový drtič s kladivy upevněnými na rotoru, které ničí surovinu, která padá mezi kladivo a tělo drtiče.
  • Koření, cukr, sušené mléko, drcené kakaové boby, sušené ovoce a zelenina.
• Kolíkový drtič , drtí suroviny padající mezi čepy namontované na kotoučích otáčejících se vzájemně ve stejné ose.
  • Cukr, škrob, pražené ořechy, kakaový prášek, koření.
• Kotoučový mlýn s jedním nebo dvěma svisle uspořádanými kotouči namontovanými na společné ose a vzájemně se pohybujícími.
  • Obilí, kukuřice, kakaové boby, cukr, koření, ořechy.
• Kamenný mlýn se dvěma kulatými mlýnskými kameny namontovanými na společné ose. Na rozdíl od kotoučového mlýna jsou mlýnské kameny uspořádány horizontálně a surovina je přiváděna shora otvorem v blízkosti osy.
  • K rozmělnění na pastu nebo prášek.
• Koloidní mlýn s rotorem , který se otáčí vzhledem ke statoru umístěnému zlomek milimetru od něj.
  • pro ultrajemné broušení.
• Bubnový a kulový mlýn , kde k mletí dochází nárazem kuliček valících se po bubnu .
  • Pro jemné broušení.
• Tyčový mlýn , kde se místo kuliček válcují tyče.
  • Lepkavá surovina.

Krájecí zařízení je vhodné pro maso, ovoce, zeleninu a sušené potraviny [16] . Výběr stroje je dán požadovaným tvarem a texturou výstupu.

• Kráječ , kráječ vajec  - zařízení s paralelními noži.
  • Chcete-li získat plátky.
• zplošťovací stroj
  • Pro cereálie .
• Dicer - stroj se zkříženými noži.
  • Na kostičky.
• Skartovací zařízení .
  • Pro krájení na proužky nebo tenké plátky.
• Struhadlo .
  • Chcete-li získat malé úlomky požadovaného tvaru: brčka, drobky, hranolky a tak dále.
• Mlýnek na maso , kutr s otočnou mísou - stroj, který mele suroviny s noži nasazenými na hřídeli.
  • Chcete-li získat mleté ​​maso .

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 Brennanová, 2006 , str. 537.
2. ↑ 1 2 3 4 5 Dufour, 2003 , str. 469.
3. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015 , str. 53.
4. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , str. 52.
5. ↑ 1 2 3 Tzia&Giannou, 2015 , str. 32.
6. ↑ 1 2 3 4 Dufour, 2003 , str. 470.
7. ↑ Brennanová, 2006 , str. 552.
8. ↑ 1 2 Brennanová, 2006 , str. 555.
9. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015 , str. 33.
10. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , str. 55.
11. ↑ 1 2 Brennanová, 2006 , str. 553.
12. ↑ 1 2 Brennanová, 2006 , str. 541.
13. ↑ Smith, 2016 , str. 56.
14. ↑ Brennanová, 2006 , str. 554.
15. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , str. 42—.
16. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , str. 43.

Literatura

• James G. Brennanová. Míchání, emulgace a zmenšování velikosti // Příručka pro zpracování potravin. - Weinheim: Wiley, 2006. - ISBN 978-3-527-30719-7 . - doi : 10.1002/3527607579.ch15 .
• Darna L. Dufour. Crushing // Encyklopedie jídla a kultury / Solomon H. Katz, William Woys Weaver (eds.). - New York: Scribner, 2003. - (Knihovna každodenního života Scribner). - ISBN 0-684-80565-0 .
• Kris Smith. Světový atlas čaje: Od listu až po šálek, prozkoumávané a oblíbené čaje z celého světa. - 2016. - ISBN 978-1-78472-124-4 .
• Constantina Tzia, Virginia Giannou. Redukce velikosti // Inženýrství potravinářských procesů / Theodore Varzakas, Constantina Tzia (eds.). — Boca Raton, Florida: CRC Press, 2015. — (Příručka potravinářského inženýrství). — ISBN 978-1-4822-6168-4 .