Julien (střih)

Julienne ( fr.  julienne ) je speciální způsob krájení mladé zeleniny na tenké nudličky [1] , který pocházel z francouzské kuchyně , obvykle v letní sezóně do polévek a salátů. Etymologie je nejasná, uvažuje se o původu francouzského ženského jména Julienne.

V moderní kuchyni se tímto pojmem rozumí zpracování (krájení) zeleniny určené do polévek nebo omáček za studena , které dodává nejjemnější texturu nebo urychluje připravenost pokrmu z mladé zeleniny nebo jejích výhonků. V praxi to znamená, že julienne nejčastěji znamená krájení na proužky (u okopanin ) a tenké kroužky u cibule a rajčat [2] [3] .

Saláty z takto na tenké plátky nakrájené zeleniny se proto nazývají „julienne“ a polévka, ve které je takto nakrájená zelenina, „julienne“ [1] [4] [5] [6] .

V Rusku je julienne pokrm z hub zapečených v zakysané smetaně [7] [8] nebo ve smetaně (nebo bešamelu ) pod sýrovou krustou (obvykle v cokotovači ), julienne dělají také z kuřecího masa a mořských plodů.

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Kurz vaření, 2016 , Definice ve slovníku, str. 27: „... Julien - 1. Způsob krájení zeleniny na tenké proužky. 2. Pokrm z jednoho nebo více druhů zeleniny, nakrájený tímto způsobem ... “.
  2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Prakticky citace ze slovníkového hesla.
  3. ↑ Lazerson, 2010 , O krájení „julienne“: „... julienne v klasickém vaření není pokrm, ale ... způsob krájení produktů ve formě tenkých brček ...“.
  4. ↑ Molokhovets E. I. Julien polévka // Dárek pro mladé hospodyňky . — M .: Eksmo , 2012. — S. 476. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  5. ↑ Vasyukova A. T. Soup julienne // Technologie kulinářských produktů v zahraničí: Učebnice pro bakaláře / A. T. Vasyukova, N. I. Myachikova, V. F. Puchkova; vyd. prof. A. T. Vasjuková. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 352. - 368 s. - 1000 výtisků.  - ISBN 978-5-394-02237-1 .
  6. ↑ Zelenko P. M. Julien polévka. Polévka julienne s lezonem. // Umění vaření. - Petrohrad. : Tiskárna A. S. Suvorina , 1902. - S. 64. - 585 s.
  7. ↑ Slovník cizích slov.- Komlev N. G., 2006.
  8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , O houbovém pokrmu „Julien“: „... Někdy ve špatných restauracích říkají julienne ... například houby zapečené v zakysané smetaně ...“.

Literatura