Omáčka

Omáčky lze přirovnat k poslednímu tahu štětcem, který dokončí obraz, nebo poslednímu triku, který dokončí šatnu hezké ženy.

Alexandre Grimaud de la Renière (1758-1837). Gourmet Almanach [1]

Omáčka (z fr.  omáčka  - omáčka ) - tekuté koření na hlavní jídlo a/nebo přílohu . Omáčky dodávají pokrmům šťavnatější texturu a zvyšují jejich obsah kalorií . Mnoho omáček obsahuje koření a ochucovadla, která stimulují trávicí orgány; Jasná barva omáček příznivě odráží barvy hlavních produktů pokrmu.

Omáčka může být i na sladká jídla, například zakysaná smetana , nebo polotekuté želé na tvarohové koláče , palačinky .

Omáčky se nepodávají pouze s hotovými pokrmy, ale používají se také v procesu jejich přípravy: mnoho produktů se smaží v omáčce nebo se peče s omáčkou. Specializovaná nádoba na uchovávání omáček se nazývá omáčkový člun .

Běžné omáčky: kečup , majonéza , sójová omáčka , bešamel , tkemali , satsebeli , salsa , rybí omáčka , česneková omáčka , houbová omáčka , tatarák , tisíc ostrovů .

Ve skutečnosti se slovo omáčka vrací k lat.  salsus  - "solený" (srov. "salsa") [2] . Jedna z prvních známých omáček, garum , patří také do doby starověkého Říma .

Speciálně připravené omáčky na pečeně jsou zmiňovány v ruských písemných památkách ze 16.-17. století jako „vývar“, například v „Obrazu pro ruské jídlo“. Slovo „omáčka“ přišlo do ruštiny z francouzštiny a zpočátku neznamenalo tolik omáčky, ale spíše plnohodnotné jídlo s omáčkou. Například v knize E. A. Avdeeva „Příruční kniha ruské zkušené ženy v domácnosti“ z roku 1841 jsou v kapitole „Omáčky“ uvedeny recepty na omáčky z řízků, hrášku, brambor, fazolí, kyselého salátu [3] . Pokrm z dušeného masa s bramborem se dodnes nazývá masová omáčka [4] .

Teplé pokrmy z masa a ryb, vařené s omáčkou, se obvykle podávají na stůl pod pokličkou, v beranech [5] pro udržení teploty v restauracích .

Klasifikace omáček

Každá omáčka se skládá z tekutého základu a další části , která zahrnuje různé produkty, koření a koření. Omáčka připravená na specifické tekuté bázi a obsahující minimální množství produktů v doplňkové části se nazývá hlavní . Omáčky připravené na základě toho hlavního s přidáním různých produktů se nazývají deriváty .

Podle povahy doplňkové části jsou všechny omáčky rozděleny do dvou hlavních skupin: vařené s moukou a bez mouky . Omáčky s moukou mohou mít červenou (od hnědé po hnědočervenou) a bílou (od bílé po lehce šedou).

Na tekuté bázi

s moukou žádná mouka (pouze bílá)
  • na vývarech (červený a bílý):
    • v masovém vývaru (červený a bílý)
    • v rybím vývaru (červený a bílý)
    • v houbovém vývaru (červený a bílý)
  • v dietní stravě:
    • na vodě
    • na zeleninových vývarech
    • na obilných vývarech
  • zakysaná smetana (bílá)
  • mléčné výrobky (bílé)
  • v másle
  • v rostlinném oleji
  • vaječný olej
  • na ocet
  • rajče

Podle teploty

V závislosti na teplotě, při které se používají:

Po domluvě

Podává se:

Konzistence

Sladké omáčky

Samostatnou skupinu tvoří sladké omáčky, které se připravují z různých ovocných a bobulových odvarů, šťáv, mléka, červeného vína. Jako další součást slouží cukr, vanilin, čokoláda, kakao. V těchto omáčkách se jako zahušťovadlo používá bramborový škrob a v některých se používá mouka.

Omáčky se mohou lišit i jinými vlastnostmi.

Základní omáčky

Hlavní omáčky se připravují podle určité technologie na určité tekuté bázi s minimálním množstvím produktů v doplňkové části. Koncept základních omáček vyvinuli v 19. století francouzští kuchaři Marie-Antoine Carème a později Auguste Escoffier a dodnes je standardem v mezinárodní gastronomii .

Mezi hlavní francouzské omáčky patří:

Na počátku 20. století Escoffier zařazoval jako základní omáčky také rajčatovou omáčku (mletá vařená rajčata) a majonézu (studená omáčka ze žloutku, rostlinného oleje a hořčice ).

Odrůdy omáček

Derivátové omáčky

Derivátové omáčky se vyrábějí ze základních omáček přidáním různých složek. Některé z odvozených omáček:

Ačkoli se holandská omáčka tradičně podává se zeleninou (především chřestem ) a vejci benedikt , omáčky z ní odvozené se častěji podávají ke steakům a rybám:

Na bázi velouté se omáčky nejčastěji připravují k rybám, drůbeži nebo telecímu masu :

Bešamelová omáčka se často používá při přípravě těstovinových pokrmů (např. lasagne ), suflé nebo jako omáčka k zeleninovým jídlům. Jeho deriváty jsou však vhodné i pro masové nebo rybí pokrmy:

Espanyolová omáčka dělá tmavé omáčky k masu:

Máslové omáčky

Máslové omáčky

Hlavní složkou máslových omáček je rozpuštěné máslo . Tyto omáčky se nejlépe hodí k masitým pokrmům, stejně jako k rybám a mořským plodům .

Patří sem také omáčky z vaječného másla, deriváty holandské omáčky.

Olejové směsi

Máslové směsi jsou změklé máslo smíchané s drcenou zeleninou , sýrem , hořčicí a dalšími dochucovadly , které se poté formuje a ochladí. Pro lepší chuť se do směsi někdy přidává citronová šťáva. Změklé máslové směsi se tvoří pomocí cukrářského sáčku nebo se nejprve ochladí a poté se z másla vykrajují malé postavičky nebo se razítkují prohlubně. Olejové figurky se používají jako koření do teplých jídel a ke zdobení studených pokrmů.

Omáčky z rostlinného oleje

Emulzní omáčky

Omáčky emulzního typu jsou emulze vejce a másla . Aby se žloutek z oleje neodlupoval , měli byste dodržovat teplotní režim – omáčky nezahřívejte nad 60 °C. Omáčky studené emulze se nejlépe hodí do salátů ( majonéza do salátů nebo sleď pod kožich ), na chlebíčky , k masovým jídlům nebo jako omáčka na dip .

Salátové dresinky

Salátové dresinky (dresinky) jsou navrženy tak, aby dodaly salátům další chuť a vzájemně spojily ingredience salátu. Základem salátových dresinků je obvykle rostlinný olej nebo fermentované mléčné výrobky ( zakysaná smetana , smetana , přírodní jogurt ). Mohou přidat produkty, jako je citronová šťáva , ocet , hořčice, bylinky a další koření.

Omáčky z drcených surovin

Takové omáčky se mohou skládat z nakrájené zeleniny, ovoce a bylinek, stejně jako mletého masa nebo hub . Použití takových omáček je nejrozmanitější: na těstoviny , masová jídla, sendviče.

Ostré omáčky

Nejdůležitější složkou pálivých omáček jsou chilli papričky nebo jiná kořeněná jídla (např. křen ). Horké omáčky se někdy používají jako marinády .

Asijské omáčky

Sladké omáčky

Sladké omáčky slouží k ozdobení dezertů a dodají jim další chutě. Některé ovocné omáčky se používají k pokrmům z masa nebo drůbeže.

Ostatní omáčky

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Alexandre Grimaud de La Renière. O omáčkách // Gourmet Almanach. — M .: NLO , 2014. — S. 485. — 640 s. — (Kultura všedního dne). - ISBN 978-5-44484-153-6 .
  2. ↑ Sarah R. Labenský, Alan M. Hause. O vaření: učebnice kulinářských základů . - 2. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - S.  193 . — 1158 s. — ISBN 0138626405 .
  3. ↑ Kovalev N. I. Co je to omáčka // Pokrmy ruského stolu. Historie a jména. - Petrohrad. : Lenizdat , 1995. - S. 216-218. — 317 s. — 10 000 výtisků.  — ISBN 5-289-01718-6 .
  4. ↑ Masová omáčka . Získáno 18. dubna 2020. Archivováno z originálu dne 13. dubna 2021.
  5. ↑ Ovce // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 26. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Literatura

  • Belovinsky L.V. Sauce // Ilustrovaný encyklopedický historický a každodenní slovník ruského lidu. 18. - začátek 19. století / ed. N. Eremina . — M .: Eksmo , 2007. — S. 643. — 784 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
  • Omáčky Pokhlebkin VV // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 336-337. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V.V. Omáčky // Zábavné vaření. - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - S. 45-55. — 128 str.
  • Kovalev N.I., Usov V.V. Duše omáček (s. 184-194). Tajemství japonských omáček (str. 195-199) // Příběhy o tajemstvích domácí kuchyně. - M .: Chemie, 1993. - 336 s.
  • Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Omáčky a koření. - 2. - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1959. - 158 s. — (Kuchařská knihovna). - 200 000 výtisků.
  • Ragel S.I. Sauces // Technologie přípravy jídla: učebnice. příspěvek. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 152-170. — 570 str. - 1400 výtisků.  - ISBN 978-985-503-827-7 .
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie