Chateaubriand (omáčka)

Chateaubriand omáčka  ( fr.  Chateaubriand ) je kuchařská omáčka francouzské kuchyně , která se obvykle podává k teplým pokrmům z hovězího nebo jehněčího masa , často k filé Chateaubriand a tournedos [1] [2] [3] .

Původ

Původ Chateaubriand je předmětem debat. Někteří si myslí, že ji vytvořil osobní kuchař Francois-René Chateaubriand , jiní, že omáčka byla vynalezena v restauraci Champeau na počest vydání Chateaubriandovy knihy Itinéraire de Paris à Jérusalem („Cesta z Paříže do Jeruzaléma“) [4 ] .

Vaření

Nadrobno nakrájenou šalotku a žampiony orestujeme na másle, přidáme tymián, mletou papriku a bílé víno a zredukujeme na polovinu objemu. Do původního objemu přidejte šťávu vzniklou při smažení masa nebo vývar z hnědého telecího masa a zelený olej [5] . Některé recepty obsahují také citronovou šťávu , kajenský pepř, demiglace . Omáčku opět o 1/3 provaříme, posypeme nasekaným estragonem a dochutíme pikantním olejem. Chateaubriandská omáčka se podává horká s masem [1] [3] [6] [7] [8] . Receptura je složitá, příprava omáčky trvá cca 11 hodin [9] .

Nádobí

Chateaubriandská omáčka se podává výhradně k masu [9] . Zpočátku se s touto omáčkou vařil filé z Chateaubriand s vařeným bramborem. Nyní se filé z Chateaubriand často nabízejí s omáčkou Béarnaise [2] [3] [4] [10] .

S omáčkou se připravuje tournedo villaret ( francouzsky  tournedos villaret ). Smažená hovězí svíčková je ozdobena fazolovým pyré a kloboučky hub plněná Chateaubriandem [11] . V pokrmu villemer tournedos se  omáčka podává se smaženou panenkou se smaženými kuřecími kroketami, jazykem a lanýži [ 11] [12] .

Literatura

• O. Escoffier . Omáčka "Chateaubriand" // Kulinářský průvodce. Recepty od krále francouzské kuchyně / Per. od fr. M. V. Oryeva. - M. : Tsentrpoligraf, 2005. - S. 82. - 824 s.
• Erhard Gorys . Chateaubriandsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Odkazy

1. ↑ 1 2 Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z . — Londýn: A&C Black, 2009. — 285 s. - ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ 1 2 Whitehead, Jessup. Stewardova příručka a průvodce party cateringem  . - J. Anderson & spol., tiskaři, 1889. - S. 273.
3. ↑ 1 2 3 Ranhofer, Charles. Epikurejec  (neopr.) . - Hotelový měsíčník Press, 1920. - S. 488.
4. ↑ 12 O Chateaubriandovi . Gurmánský detektiv. Staženo: 12. prosince 2016. (neurčitý)
5. ↑ O. Escoffier, 2005 .
6. ↑ Senn, Charles. Kniha omáček  (neopr.) . — Knihy Applewood, 2008. - S. 46. - ISBN 1429012544 .
7. ↑ Pellarat, Henri-Paul; Věž, Jeremiáši. Velká kniha francouzské kuchyně  (neopr.) . - Abrams, 2012. - ISBN 0865652791 .
8. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O'Dea. Kuchařství pro pohostinství  (neopr.) . - Cambridge University Press , 2011. - S. 216. - ISBN 0521156327 .
9. ↑ 1 2 Lazerson I. Chateaubriandská omáčka . TV kanál Jídlo. (neurčitý)
10. ↑ Gouffe, Jules. Královská kuchařka  (neopr.) . - S. Low, syn a Marston, 1869. - str. 328.
11. ↑ 12 Escoffier , Auguste; Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book  (neopr.) . - Koruna, 1969. - S. 385. - ISBN 0517506629 .
12. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohémské San Francisco  (neopr.) . - P. Starší a spol, 1914. - S. 61.