Zelený olej
Zelený olej ( Colbert oil [1] [2] ) je kulinářský produkt, olejová směs s nasekanou mladou petrželkou , používaný jako koření do teplých jídel: porcovaný kousek vychlazeného zeleného oleje se obvykle pokládá na horké maso nebo rybu, aby se rozpustil [3] . V ruské kuchyni se zelené máslo tradičně podává s entrecote a obalenou smaženou rybou [4] , zejména osm smažených ryb [5] . V Rusku se sendviče vyrábějí se zeleným máslem, stejně jako mnoho jiných olejových směsí [6] . Ve francouzském způsobu se zelený olej nazývá také „butter meter d'hotel“ [7] nebo „sauce maître d'hôtel“ [8] ( francouzsky beurre maître d'hôtel ) a používá se při přípravě komplexních omáček , např. například Chateaubriand [9] .
Stejně jako všechny máslové směsi se zelené máslo vyrábí ze změklého nebo našlehaného másla . Omyté a osušené zelí bez stonků se drtí ostrým nožem [3] . V některých receptech se do zeleného oleje kromě petržele přidávají i další bylinky, včetně kopru nebo zelené cibule [5] , a také černý pepř [10] . V Německu se zelené máslo „s bylinkami“ připravuje i se sadou na frankfurtskou zelenou omáčku [11] . Před mixováním se přidává také citronová šťáva nebo kyselina citronová [6] . Hotová olejová směs se tvaruje do tyčinek o průměru 3 cm a hmotnosti 250-300 g a ochladí se pro usnadnění následného krájení na porcované plátky o tloušťce 0,5 cm [6] . V mrazáku lze zelené máslo skladovat několik týdnů [5] .
Poznámky
- ↑ Charles Sinclair. Colbert butter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 143. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
- ↑ Erhard Gorys . Colbertbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 106. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
- ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
- ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
- ↑ 1 2 3 Kuchařství, 1955 .
- ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
- ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
- ↑ O. Escoffier . Omáčka "Chateaubriand" // Kulinářský průvodce. Recepty od krále francouzské kuchyně / Per. od fr. M. V. Oryeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 82. - 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
- ↑ Erhard Gorys . Kräuterbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 288-289. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ essen-und-trinken.de: Zelený olej s bylinkami Archivováno 10. ledna 2022 na Wayback Machine (německy)
Literatura
- Avdeeva E. A. Studená omáčka maitre d'hotel // Kompletní kuchařka ruské zkušené hospodyňky aneb průvodce snižováním výdajů na domácnost. - Petrohrad. : Edice knihkupce D. F. Fedorova, 1875. - S. 137. - 523 s.
- Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Zelený olej // Omáčky a koření. - 2. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1959. - S. 54. - 158 s. - 200 000 výtisků.
- Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Zelený olej // Základy vaření. - M .: Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 s. — (Kuchařská knihovna). - 5000 výtisků.
- Zelenko P.M. Olejoměr d-hotel // Umění vaření. - Petrohrad. : Tiskárna A. S. Suvorina , 1902. - S. 122. - 585 s.
- Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Zelený olej // Rybí pokrmy / ed. L. I. Vorobjová . - M . : Potravinářský průmysl, 1966. - S. 90. - 412 s. — 100 000 výtisků.
- Olejové směsi // Kulinářské / Ch. vyd. M. O. Lifshits. - M .: Gostorgizdat, 1955. - S. 127-128. — 960 s.
- Ratushny A.S. Olejové směsi // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 211-212. — 440 s. - 300 výtisků. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Úsov VV Olejové směsi // Základy kuchařských dovedností: umění přípravy předkrmů a hlavních jídel / Vladimír Usov, Lidia Usová. - M . : Eksmo , 2017. - S. 54-56. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
Odkazy