Smažená ryba

Smažená ryba  je obecný název pro rybí pokrmy a kulinářské produkty připravované pečením . Při smažení si ryba zachovává extraktivní látky, díky osmažené krustě se zlepšuje její chuť a vůně [1] . Smažené ryby obsahují více živin než vařené nebo pošírované ryby . Kalorický obsah smažených ryb je vyšší díky absorpci určitého množství tuku [2] . V evropské kuchyni se smažená ryba obvykle podává se smaženými nebo vařenými bramborami , bramborovou kaší , drobivou kaší a ozdobená petrželkou nebo koprem, často s plátkem citronu, studenou majonézovou omáčkou s okurkami nebo horkou rajčatovou omáčkou [1 ] [2] [3] [4] [5] .

Ke smažení jsou vhodné všechny druhy ryb [6] . Ke smažení se ryba krájí na filety s žeberní kostí i bez, s kůží i bez ní a používají se i ryby neomáčené, nakrájené na porce - kolečka [5] [7] . Malé ryby se smaží celé s hlavou nebo bez hlavy, jeseter  v článcích nebo porcované kousky [3] . Ke smažení ryb jsou vhodné jakékoliv tuky, kromě hovězího a skopového: rafinované rostlinné oleje ( slunečnicový , olivový , hořčičný , sezamový , bavlníkový a řepkový ), ghí , sádlo , rostlinné sádlo a také směsi olejů a tuku [1] . V ruské kuchyni se ghí tradičně používá na smažení ryb, v evropské kuchyni  - obyčejné máslo zahřáté na určitou barvu, v čínské  - arašídový nebo sezamový olej [2] .

V ruských kulinářských tradicích se pro smažení ryb používají tři způsoby: na pánvi nebo na plechu v troubě nebo troubě , smažení a také na grilu nebo na jehle [3] . Pro smažení ryb se používají také elektrické pánve, hluboké pánve a fritézy [6] . Někdy je pečená ryba považována za variantu smažené ryby [ 2] . Hlavní metodou je smažení na malém množství tuku na pánvi nebo pekáči [2] , podle velikosti výrobku. Ryba se před smažením na tuku ochucuje solí a pepřem a obvykle obaluje v pšeničné mouce , chlebové mouce (bílá mouka , z prošlé strouhanky bílého chleba rozdrcené na drobno [8] ) nebo strouhance . Pro typický rybí pokrm maďarské kuchyně  – candát na Balatonu  – se mouka smíchá s paprikou [9] [10] . Aby ryba před smažením získala jemnou zvláštní chuť, je také za studena předmarinovaná v citronové šťávě s rostlinným olejem, cibulí , bylinkami a kořením [5] . Marinovaná ryba se pak také obaluje v mouce, lezoně a poté ve strouhance. Aby se naporcované kousky při tepelné úpravě nedeformovaly, je kůže na několika místech propíchnuta nožem [1] [5] . Klasický recept na smažení celých středně velkých mořských a sladkovodních ryb, nejčastěji pstruha nebo platýse, je „melnichihinsky“, a la meniere z francouzské kuchyně : ryba se nejprve namočí do kořeněného mléka, obalí v mouce a orestuje do zlatova. krémový olej . Před podáváním rybu pokapeme citrónovou šťávou, přelijeme vroucím máslem a posypeme nasekanou petrželkou [4] [7] [11] [12] . V sovětské kuchyni se filé z candáta, tresky, platýse a mořského vlka, obalované v mouce, podávané s velkým množstvím smažené cibule, nazývalo „ smažená ryba na způsob Leningradu “ [4] [6] [13]. .

Smažená ryba, v moderní ruské kulinářské terminologii, se nazývá „smažená ryba “ [2] [7] [14] , původní ruský název pro taková jídla byl „ spun fish “, candát se takto obvykle připravoval [7 ] . Na fritování - ve velkém množství tuku (ideálně čtyřnásobné množství ryb) jsou vhodné porcované filety s kůží i bez kůže, ale bez žeberních kostí, nebo celé malé ryby. Fritování je směs živočišného tuku a rostlinného oleje v poměru 60:40, která při zahřátí na vysokou teplotu nemění své chemické složení a zabraňuje výparům během procesu vaření. Ryba musí být důkladně vysušena, aby se během hlubokého smažení nerozpadla. Doba fritování je 3–5 minut, poté se tuk nechá v cedníku nebo na papíře odkapat a nechá se 5–7 minut v troubě vykynout. V sovětské restaurační kuchyni se smažené obalované rybí filé připravovalo s osmičkou a nasekaným špízem, podávalo se k němu zelené máslo a podávalo se pod názvem „ osmičková smažená ryba “ nebo „ colbert fish “ [4 ] [13] . V klasické francouzské kuchyni se smažená ryba Colbert, především platýs, podávaná se zeleným olejem, krájí speciálním způsobem, přičemž se odděluje filet od páteře [15] . Smažená ryba se také vaří v těstíčku  - těstíčku s přídavkem rozšlehaných bílků , při tomto způsobu se používají filety bez kůže, nakrájené na podélné kusy dlouhé až 5 cm [1] . Rybě smažené v těstíčku se říká „ orly fish “ [7] [13] [16] , podle názvu letiště v Paříži , v jehož restauraci byla tato technika vynalezena [2] . Fish and chips, smažená ryba a hranolky , je národním jídlem Velké Británie [17] . V těstě smažená ryba „pescado frito“ ( španělsky:  pescado frito  – lit. „smažená ryba“) je typickým pokrmem středomořské kuchyně . Ve Španělsku, zejména v Andalusii [18] , je vždy přítomen v nabídce plážových restaurací chiringuito . Ochutnávky vína Guacincha na Kanárských ostrovech podávají rybí churros ( španělsky:  churros de pescado ) [19] a bary v Madridu  podávají tapas vyrobené z vojáků Pavie [20] [21] .

Rybí pokrmy připravované na grilu (rošpar [22] , rašper ) nebo špíz se nazývají grilované ryby [4] [6] [13] [23] . Tímto způsobem se v ruské kuchyni vaří jeseter nejčastěji po částech. Jeseter nebo pstruh vařený na jehlech se ve starověké ruské kuchyni nazýval „ kroucená ryba “ [7] . Ke grilování jsou vhodné i celé malé ryby nebo velké ryby po částech, naturální, předmarinované nebo obalované [1] .

V německém Wormsu se každý rok poslední srpnový víkend koná festival smažených ryb Bakfishfest [24] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Usov, 2007 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 3 A. I. Mglinets, 2010 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 A. T. Vasyukova, 2015 .
  5. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  6. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimová, 2008 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 N. I. Kovalev, 2000 .
  8. ↑ Rybí pokrmy, 1959 .
  9. ↑ Hargitai Dörd. Balatonský candát, smažený celý // maďarská kuchyně. - Media Nova, 2001. - S. 24. - 96 s. — ISBN 963-204-711-7 .
  10. ↑ Peter Meleghy. Gebratener Zander á la Balaton // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Aufláž. - Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. - S. 104. - 192 S. - ISBN 978-3895335211 .
  11. ↑ Erhard Gorys . Müllerin-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 362. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004 , meunière, à la, s. 372.
  13. ↑ 1 2 3 4 Yu. M. Novoženov, 1982 .
  14. ↑ A. T. Vasyukova, 2016 .
  15. ↑ Charles Sinclair, 2004 , sole Colbert, s. 540.
  16. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Orly, fish à l', str. 410.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004 , fish and chips, str. 218.
  18. ↑ Charles Sinclair, 2004 , pescado frito a la andaluza, s. 435.
  19. ↑ marcacanaria.com: Jak vyrobit kanárské rybí churros Archivováno 15. ledna 2021 na Wayback Machine  (španělsky)
  20. ↑ El Mundo: Pavia vojáci nebo otlučená treska Archivováno 24. listopadu 2020 na Wayback Machine  (španělsky)
  21. ↑ El Mundo: Kde jíst vojáky Pavie v Madridu Archivováno 28. března 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
  22. ↑ Základy vaření, 1941 .
  23. ↑ Charles Sinclair, 2004 , grillé, str. 260.
  24. ↑ backfischfest.de : Dobrý den, vítejte na Worms Fried Fish Festival Archivováno 28. března 2022 na Wayback Machine (německy) 

Literatura