Majonéza

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 28. října 2022; kontroly vyžadují 2 úpravy .
Majonéza
Země původu Francie; Španělsko
Doba vzhledu Ošidit. 18. století [jeden]
Pojmenoval podle Mahon
Komponenty
Hlavní rostlinný olej , žloutek , hořčice , ocet nebo citronová šťáva , sůl , cukr
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Majonéza ( fr.  majonéza ) je studený pokrm z rostlinného oleje, žloutku, hořčice, octa (nebo citronové šťávy [2] ), soli [2] a cukru [3] .

Historie

Než se omáčka zvaná majonéza objevila ve francouzských kuchařkách v 18. století, existovalo ve Španělsku a Francii několik druhů takových omáček.

Majonézová omáčka může mít svůj původ ve starověké remuládě . Podle jiné hypotézy je odvozen od aioli . Konečně, proces emulgace vaječného žloutku je již dlouho znám lékárníkům, kteří jej používali k přípravě mastí.

V roce 1806 André Viard ve své knize Le Cuisinier impérial upravil tento recept na remuládu nahrazením jíšky vaječným žloutkem. V jiném receptu, indické remuládě bez hořčice, poukazuje na to, že vázání se usnadní, když se olej přidává po troškách. Toto je první moderní odkaz na stabilní studenou emulgovanou omáčku. Ve stejné knize také navrhuje omáčku zvanou majonéza (první zaznamenaná zmínka o tomto názvu), ale nejedná se o emulzi, ale o omáčku příbuznou velouté a želé. Recept André Viarda na „poulets en majonézu“ z roku 1806 popisuje omáčku, která obsahuje velouté , želatinu, ocet a další vejce k zahuštění, které se změní na želé podobný gel [4] . Autorka známé ruské kuchařky Elena Molokhovets zařazuje majonézu spolu s aspikem do části své knihy o studené kuchyni. Tam se doporučuje připravovat ho z vývaru , lanspiku , který se vyšlehá s provensálským olejem do pěny , která naplní hlavní produkt [5] .

Až v roce 1815 se Antonín Karem zmiňuje o studené „magnonéze“ emulgované vaječným žloutkem. Slovo „majonéza“ se v angličtině objevilo v roce 1815.

Pokud jde o etymologii jména, jeho původ je nejasný, zdá se, že se poprvé objevuje v roce 1806. Hypotéz o původu názvu byly četné, rozporuplné a o to obtížnější je rozluštit, že jejich autoři byli všeobecně známí.

Larousse Gastronomique 1961 je toho názoru, že slovo je odvozeno od starofrancouzského „ moyeu “, což znamenalo mimo jiné žloutek.

Existují další verze jeho původu, většinou legendární a založené na živých historických událostech. Zde je jeden z nich [6] :

Slovo „majonéza“ je zeměpisného původu a je spojeno s názvem města Mahon  , hlavního města španělského ostrova Menorca , který je součástí Baleárských ostrovů . Jak je uvedeno v jednom z francouzských encyklopedických slovníků, Mahon dobyl vévoda z Richelieu . V roce 1758 britská vojska oblehla město. Francouzům došly potraviny kromě vajec a olivového oleje . Z těchto produktů kuchaři připravovali míchaná vajíčka a omelety , které francouzské důstojníky dost unavily. Vévoda z Richelieu nařídil svému kuchaři, aby připravil nějaké nové jídlo. Šikovná kuchařka rozšlehá vejce s máslem a směs dochutí solí a kořením. Omáčka, kterou měli rádi, se nazývala „majonéza“, na počest města Mahon .

Toto slovo se však objevilo až několik desítek let poté, co k uvedené události mělo dojít.

V samotné Menorce se majonéze nazývá salsa mahonesa (Maon omáčka). Je možné, že tato jednoduchá omáčka je docela starodávná a vznikla nezávisle na několika místech ve Středomoří – kde je olivový olej a vejce. Existuje další verze, že majonéza pochází z omáčky aioli (česnek nastrouhaný s olivovým olejem), známé od nepaměti [7] .

„Mayonnaise de poulet“ (majonéza de poulet) je zmíněna cestovatelem, který navštívil Paříž v roce 1804, ale není popsána [8] .

Majonéza mohla existovat dávno předtím: „Je velmi pravděpodobné, že tam, kde existoval olivový olej, existovala jednoduchá příprava másla a vajec – zvláště ve středomořské oblasti, kde se vyrábí aioli (olej a česnek)“ [9] .

Chile je třetím největším spotřebitelem majonézy na hlavu na světě a první v Latinské Americe [10] . Majonéza se stala široce dostupnou v 80. letech [10] .

Tradiční kompozice

Původní recept na majonézu se skládá z vaječného žloutku , octa , rostlinného oleje , soli a cukru. Pro dochucení můžete přidat různé přísady - citron, hořčici, která zlepšuje elasticitu emulze. V Německu a Nizozemsku je majonéza tradičně mírně doslazována.

V Rusku a zemích SNS se jako hlavní složky nejčastěji používá slunečnicový olej a hořčičný olej . V jiných zemích se velmi běžně používá olivový olej a pyré [11] .

Průmyslová majonéza

Složení [12] %

Rafinovaný slunečnicový olej		 68
Čerstvé žloutky deset
Hořčice připravena 6.7
Cukr 2.3
Ocet (5 % [13] ) jedenáct
Koření 2

Výroba průmyslové majonézy jako celku se řídí klasickou recepturou, ale využívá rostlinné oleje v přečištěné (rafinované) formě. Místo čerstvých žloutků lze použít vaječné výrobky ( vaječný prášek ). Možné další složky ve složení: voda, sušené mléčné výrobky ( sušené mléko ), hořčičné aroma , sladidla , zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory , konzervanty [14] .

Důležitou vlastností takové majonézy je dlouhá trvanlivost v rozmezí od 20 dnů do několika měsíců, čehož je dosaženo pasterizací a rafinací produktů a v některých případech také použitím konzervačních látek.

V SSSR a Rusku

V Sovětském svazu se stolní majonéza vyráběla pod názvem „Provensálsko“ [15] ( francouzsky  à la provençale  – v provensálsku [16] ), vyráběná v mnoha olejárnách a továrnách na tuky. Receptura a složení majonéz bylo přísně upraveno Mezirepublikovými technickými podmínkami č. 18/139-66 „Majonézy (stolní, provensálské, s kořením, s aromatizačními a želírovacími přísadami, dietní)“. Majonéza byla vyrobena z tradičních produktů: slunečnicového oleje, vody, sušeného vejce, sušeného mléka, soli, cukru, hořčice v prášku, octa – a měla obsah tuku 67 %. Jediným konzervantem v majonéze z Provence byl lihový ocet .

V Rusku byly výrazně liberalizovány normy v potravinářském průmyslu, včetně norem pro majonézu. GOST 30004.1-93 dávala větší svobodu při výběru složení a použití chemických přísad. Výrobci však nespěchají, aby ho následovali a vymýšlejí své vlastní specifikace. Podle GOST 30004.1-93 byly všechny hotové „majonézy“ v závislosti na obsahu tuku rozděleny do tříd:

1. července 2012 vstoupila v platnost GOST R 53590-2009 [17] , která výrazně zpřísňuje požadavky na složení majonéz. Majonézu lze nazvat pouze produktem obsahujícím alespoň 50 % tuku a 1 % vaječného prášku. Výrobky s obsahem tuku alespoň 15 %, stejně jako výrobky, které neobsahují vaječné výrobky (pokud jde o sušený vaječný prášek), lze nazvat „majonézová omáčka“ a s obsahem tuku alespoň 10 % – „zelenina“. olejový krém“ [18] [19] [20] .

Technologie

Majonéza je emulze oleje ve vodě a tradičně se vyrábí z vaječného lecitinu (vaječný žloutek). Později[ kdy? ] byl téměř zcela nahrazen sójovým lecitinem a dalšími emulgátory , jejichž hydrofilně-lipofilní rovnováha je v rozmezí 8 ... 18 .

Datum vypršení platnosti

Originální majonéza se skladuje jen několik dní, protože její receptura zahrnuje produkty podléhající rychlé zkáze. Pro zvýšení trvanlivosti výrobci používají konzervanty, rafinaci a pasterizaci komponentů [21] . Trvanlivost majonéz různých značek se pohybuje od 1 do 7 měsíců.

Účinky na tělo

Majonéza je spolu s kečupem, kvasem, houbami, okroškou, těstovinami námořnického typu a smaženými vejci zakázána k jídlu ve školách, základních a středních odborných školách v Rusku [22] .

Známý odborník na výživu, doktor lékařských věd M. M. Ginzburg poznamenává, že škodlivost majonézy je většinou filištínský mýtus a není to majonéza samotná, která má špatný vliv na zdraví, ale nerovnováha v příjmu tuků a především nadměrný příjem kalorií [23 ] .

Samotná majonéza se skládá z 60-80% rostlinného slunečnicového oleje , který na rozdíl od živočišných tuků nevede k tvorbě nadměrného cholesterolu , to znamená, že je jedním z nejbezpečnějších v rovnováze spotřeby tuků. Sušená vejce a sušené mléko v majonéze nejsou zdraví nebezpečnější než vejce a mléko. Hořčičný olej jako součást majonézy je jedním z nejúčinnějších prostředků pro tvorbu endorfinu , „hormonu štěstí“, který vysvětluje nával energie, který se dostaví po vypití majonézy a touhu po ní [24] .

Hlavní složka majonézy - slunečnicový olej - sice neobsahuje cholesterol , přesto ho vejce v majonéze obsahují hodně. Podle USDA má běžná majonéza 42 mg cholesterolu na 100 gramů. Pro srovnání, podle USDA mají vejce 373 mg, máslo 215 mg a maso 73 mg na 100 gramů [25] . Někdy se poukazuje na to, že se při smažení ničí cholesterol a saláty s majonézou se většinou podávají bez tepelné úpravy, majonéza je tedy vážným zdrojem cholesterolu. To však není pravda, protože krystaly cholesterolu neroztaje ani do +148 °C a cholesterol se ničí až při +360 °C. Kromě toho je třeba mít na paměti, že vaječný prášek ve složení průmyslové majonézy také prochází pasterizací při vysokých teplotách.

Vzhledem k tomu, že průmyslová výroba majonéz používá čištěné ( rafinované ) oleje, stejně jako sušená vejce a mléko pasterizované při vysoké teplotě, jsou bakterie a viry téměř úplně zničeny, což vysvětluje dlouhou trvanlivost průmyslově vyráběných majonéz a extrémně nízké riziko potravin. otravy. Rafinace olejů používaných pro průmyslové majonézy ničí oxidační činidla způsobující kažení, jako jsou volné mastné kyseliny [26] . Pasterizace vaječného prášku znemožňuje infekci salmonelou [27] . Je však třeba vzít v úvahu, že rafinace a pasterizace také snižují množství vitamínů a látek obsahujících fosfor [26] . Při výrobě majonéz podle „domácích receptů“ z přírodních olejů, vajec a mléka se sice zachová více užitečných látek, ale zvyšuje se riziko otravy zkažením potravin nebo infekcí při jejich napadení bakteriemi nebo viry.

Nebezpečí majonézy pro zdraví spočívá v jejím velmi vysokém obsahu kalorií – 680 kcal na 100 gramů díky velkému množství rostlinných tuků [25] . Zároveň je obsah kalorií v majonéze podle USDA nižší než ve slunečnicovém oleji (884 kcal), což je způsobeno skutečností, že majonéza je emulze vody v oleji, to znamená, že slunečnicový olej je zředěn vody, takže obsah kalorií v produktu je nižší.

Nebezpečí salmonely a dalších bakterií/patogenů v domácí majonéze

Záliba v domácí majonéze kvůli přesvědčení, že je užitečnější než pasterizované složky průmyslové majonézy, vedla k otravám desítek tisíc lidí a četným úmrtím. Domácí majonéza představuje největší nebezpečí kvůli salmonele , pro kterou je kyselost běžné domácí majonézy optimální pro vývoj, takže otravy nastávají obzvláště těžké a masivní. Domácí majonézy jsou jedním z hlavních zdrojů infekce salmonelou ve světě [28] [29] . Nejznámější a nejznámější případy otravy domácí majonézou jsou následující. V roce 1955 se v Dánsku více než 10 000 lidí otrávilo salmonelou z domácí majonézy vyrobené ručně v kantýně. Navzdory opatřením regulátorů k zákazu výroby majonézy řemeslnými metodami se v témže roce otrávilo salmonelou dalších 41 lidí se 2 úmrtími. V roce 1976 otrávila domácí majonéza v restauraci ve Španělsku více než 500 lidí se 6 úmrtími. V roce 1990 v New Yorku onemocnělo 404 lidí a 9 zemřelo na salmonelu v domácí nemocniční majonéze [28] [29] . Tyto vysoce sledované incidenty vedly k omezením používání vlastnoručně vyrobené majonézy bez pasterizace vajec v USA a EU. Restaurace v USA a EU, které k výrobě čerstvé majonézy používají přírodní vejce, musí mít kontrolu kyselosti ne vyšší než 4,1 Ph, aby se zabránilo vytváření podmínek pro reprodukci salmonely [28] [29] . Navzdory těmto známým opatřením mnoho odborníků považuje domácí majonézu z čerstvých vajec za velmi nebezpečnou [30] a regulační orgány v USA ničí všechny nepasterizované majonézy z čerstvých vajec prodávané v supermarketech jako potenciálně nebezpečné, i když neobsahují salmonelu. [31 ] .

Salmonella není jedinou nebezpečnou bakterií v domácí majonéze. V jakékoli domácí majonéze vyrobené bez pasterizovaných a rafinovaných přísad začnou rychle růst bakterie Saccharomyces , Lactobacillus fructivorans a Zygosaccharomyces . Jsou zodpovědné za rychlé zkažení a otravu při konzumaci prošlé domácí majonézy. Známkou kažení domácí majonézy je charakteristický kvasnicový zápach z rostoucích kolonií bakterií. Stejně jako u salmonely je účinným prostředkem regulace kyselosti. Při kyselosti mezi 3,6 a 4,0 Ph je růst bakteriálních kolonií v domácí majonéze výrazně zpomalen [32] .

Velké nebezpečí bakteriální otravy z domácích majonéz a velký počet jimi postižených lidí je předmětem zásadního akademického výzkumu. Mikrobiolog profesor An Vermeulen tak věnoval prevenci nebezpečí domácích majonéz rozsáhlou vědeckou monografii [33] . V úvodu práce profesor doporučuje opustit domácí majonézy ve prospěch komerčních majonéz s pasterizací komponentů. Výzkumník také poznamenává, že výrobci průmyslových majonéz zlepšují potravinovou bezpečnost svých produktů a začali široce používat kyselinu citronovou nejen jako aromatickou přísadu, ale také pro výběr požadovaných úrovní kyselosti, které aktivně zabraňují růstu bakterií. Současně ochrana před infekcemi majonéz z čerstvého mléka a vajec vyžaduje mimořádné dodržování technologie bezpečnosti potravin. Vědec podotýká, že kromě salmonely je velkým nebezpečím možnost nákazy ze salátu s domácí majonézou intracelulárním parazitem z rodu Listeria ( L. monocytogenes ). Vědec upozorňuje, že kontaminace salmonelou a dalšími bakteriemi obecně není věcí nákupu „kvalitních vajec“, ale záleží spíše na způsobu přípravy majonézy. Faktem je, že salmonela je v malém množství přítomna téměř ve všech vejcích nebo mléku prodávaných v jakémkoli obchodě. Avšak v bezpečné koncentraci, kterou lidská imunita snadno překoná, ale pokud složení majonézy vytváří příznivé podmínky pro rozvoj salmonely, je možná otrava „bezpečnou dávkou“ (10-25 CFU) salmonely, která veterinární kontrola drůbežářské farmy vynechá, protože tato dávka je pouze počáteční dávkou naočkování budoucí kolonie bakterií.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ 1 2 Kuchařství, 1955 , Receptura.
  3. ↑ Majonéza // Lombard - Mezitol. - M .  : Sovětská encyklopedie, 1974. - ( Velká sovětská encyklopedie  : [ve 30 svazcích]  / šéfredaktor A. M. Prochorov  ; 1969-1978, v. 15).
  4. ↑ Le cuisinier impérial,  n . — Le cuisinier imperial. — Barba, 1806. Archivováno 28. dubna 2021 na Wayback Machine
  5. ↑ E. Molokhovets - Aspik, majonéza a další studená jídla k obědu a snídani . www.molohovetc.ru _ Získáno 3. dubna 2022. Archivováno z originálu dne 24. ledna 2022.
  6. ↑ Historie majonézové omáčky . Získáno 1. srpna 2008. Archivováno z originálu dne 17. března 2008.
  7. ↑ Historie vzniku majonézy . Získáno 29. května 2011. Archivováno z originálu 13. ledna 2014.
  8. ↑ von Kotzebue, srpen Erinnerungen aus Paris im Jahre 1804  (neopr.) . - Frölich, 1804. - T. 1. - S. 173.
  9. ↑ Trutter, Marion; Pivo, Guntere. Culinaria Španělsko  (neopr.) . — Zvláštní. - Německo: HF Ullmann, 2008. - S. 68. - ISBN 9783833147296 .
  10. ↑ 1 2 Chile - Consumo de mayonesa | Latinskoamerické trhy (26. listopadu 2005). Datum přístupu: 12. února 2016. Archivováno z originálu 26. listopadu 2005.
  11. ↑ Perfektní majonéza | Kanál dobrého jídla . goodfood.uktv.co.uk. Získáno 30. července 2016. Archivováno z originálu 24. srpna 2016.
  12. ↑ Kuchařství, 1955 , Majonézová omáčka (popis).
  13. ↑ Majonéza // Kniha o chutném a zdravém jídle / Ed. O.P. Molchanová, D.I. Lobanov, M.O. Lifshitz, N.P. Cyplenkov. - M .: Pishchepromizdat, 1952. - S. 68-70. — 400 s.
  14. ↑ GOST 31761-2012 Archivováno 31. prosince 2019 na Wayback Machine . Majonézy a majonézové omáčky. Obecné Specifikace.
  15. ↑ Zbožní slovník, 1958 .
  16. ↑ Provence // Vysvětlující slovník ruského jazyka. Svazek 3 / Ed. prof. D.N. Ušakov. - M .: Stát. zahraniční vydavatelství a národní slovníky, 1939. - Stb. 897.
  17. ↑ gostedu.ru . Získáno 9. dubna 2012. Archivováno z originálu 20. dubna 2012.
  18. ↑ Majonéza a majonézová omáčka: jaký je rozdíl? Archivní kopie ze dne 4. listopadu 2016 na Wayback Machine , 31.05.2012, Larisa Denezhnaya, nakladatelství Evening Stavropol.
  19. ↑ Majonézová omáčka _ _ _
  20. ↑ Technické předpisy Celní unie TR TS 024/2011 "Technické předpisy pro tukové a olejové výrobky" Archivní kopie ze dne 1. listopadu 2016 na Wayback Machine , Na webu "Technické předpisy Ruské federace".
  21. ↑ Oleje a tuky – „Vše o majonéze“ . Datum přístupu: 31. prosince 2010. Archivováno z originálu 25. května 2009.
  22. ↑ Dodatek 7 k SanPiN 2.4.5.2409-08 . Získáno 2. dubna 2013. Archivováno z originálu 11. dubna 2013.
  23. ↑ Výhody a škody "správné výživy" . d-slim.ru Získáno 24. července 2016. Archivováno z originálu 10. července 2016.
  24. ↑ Jak zvýšit své endorfiny . Získáno 24. července 2016. Archivováno z originálu 15. srpna 2016.
  25. ↑ 1 2 Zobrazit jídla . ndb.nal.usda.gov. Získáno 25. července 2016. Archivováno z originálu 17. srpna 2016.
  26. ↑ 1 2 Kurzakova Maria speciálně pro www.bigwigweb.ru (zadáno http://www.vesthim.ru ). Rafinace rostlinných olejů (nedostupný odkaz) . vesthim.ru Získáno 24. července 2016. Archivováno z originálu 9. července 2016. 
  27. ↑ Tabulka kalorií v potravinách → Vejce → Vaječný prášek . www.calorizator.ru Získáno 24. července 2016. Archivováno z originálu 10. července 2016.
  28. ↑ 1 2 3 Jose Santos Garcia. Mikrobiologicky bezpečné potraviny . — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 s. — ISBN 9780470439067 . Archivováno 11. října 2018 na Wayback Machine
  29. ↑ 1 2 3 Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Mikrobiologická bezpečnost a kvalita potravin . - Springer Science & Business Media, 2000. - 1032 s. — ISBN 9780834213234 . Archivováno 11. října 2018 na Wayback Machine
  30. ↑ Infekce salmonelou – příznaky a příčiny  , Mayo Clinic . Archivováno z originálu 14. srpna 2013. Staženo 11. října 2018.
  31. ↑ Strach ze salmonely vyvolává přivolání majonézy  . Archivováno z originálu 11. října 2018. Staženo 11. října 2018.
  32. ↑ James M. Jay. Moderní potravinářská mikrobiologie . — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 s. — ISBN 9781461574767 .
  33. ↑ Doktor (Ph.D.) ir. Vermeulen. Mikrobiální stabilita a bezpečnost kyselých omáček a salátů na bázi majonézy hodnocená pomocí pravděpodobnostních modelů růstu/žádného růstu  // Fakulta biovědního inženýrství, Univerzita v Gentu. - 2008. Archivováno 12. října 2018.

Literatura