Saké kasu (酒粕) nebo saké sedimentje bílá, pastovitá přísada používaná při vaření v japonské kuchyni . Saké kasu má ovocnou chuť připomínající japonské saké. Pasta je zbytkem při výrobě saké a obsahuje přibližně 8 % alkoholu, má nutriční vlastnosti a může pozitivně ovlivnit zdraví [1] . Saké kasu se používá jako základ marinády v různých japonských pokrmech sestávajících z ryb, zeleniny a masa pro zvýraznění chuti umami . Kromě toho se produkt používá při výrobě kosmetiky a produktů péče o pleť. Saké kasu je považováno za součást japonské kultury nulového odpadu, protože vedlejší produkty výroby saké se používají k různým účelům. Při výroběmůže zanechat i zbytek zvaný mirin kasu , který se stejně jako saké kasu používá jako přísada do zdravé výživy.
Saké kasu vzniká během procesu fermentace saké . Když je houba koji přidána do předvařené rýže , uvolňuje enzym amylázu , který štěpí rýžový škrob a tvoří cukry. Poté se do směsi přidají droždí a cukr se přemění na alkohol a hmota se změní na japonské saké . Výroba saké kasu je ovlivněna počasím, ve kterém se rýže pěstuje: při vysokých teplotách má škrob uvnitř zrnka rýže méně rozpustnou strukturu, což zvyšuje objem saké kasu a zhoršuje chuť samotného saké, zatímco v chladnějším počasím se zrnka rýže zmenšují, jejich rozpustnost je vyšší a díky tomu se získává méně saké kasu a chuť saké se stává silnější [2] [3] .
Saké kasu je vysoce výživný vedlejší produkt výroby saké a obsahuje bílkoviny, sacharidy , tuky, vitamíny (včetně některých vitamínů B ), vlákninu , peptidy a aminokyseliny [4] .
Ve vědeckých studiích bylo prokázáno, že saké kasu má potenciál snižovat riziko nealkoholického ztučnění jater (NAFLD) a že extrakt lze použít jako lék [5] . Podle vědeckého televizního programu „Tameshite Gatten“ na NHK v Japonsku mohou vláknina a nestravitelné proteiny nalezené v saké kasu snížit hladinu LDL cholesterolu a také aminokyselin [1] .
Při sušení saké kasu se v závislosti na zvolené metodě mění nutriční hodnota produktu: při sušení při teplotě zůstává v saké kasu více aminokyselin , při sušení za studena obsahuje hmota více S-adenosylmethioninu . Sušení při teplotě způsobuje degradaci mikrobiálních metabolitů , což může způsobit, že produkt obsahuje více látek spojených s nukleovou kyselinou [6] .
Studie ukázaly, že když bylo saké kasu krmeno staršími myšmi, vykazovaly vysoké hladiny aminokyselin s rozvětveným řetězcem v různých částech těla, včetně plazmy, mozku a svalů. Podle výsledků experimentu se má za to, že užívání saké kasu může ve stáří pomoci s udržením mozkových funkcí a motorických funkcí [7] .
Fermentované saké kasu se vyrábí přidáním bakterií mléčného kvašení během procesu fermentace. Konzumace fermentovaného saké kasu může snížit alergické reakce typu I a také příznaky alergické rýmy . Kromě toho se předpokládá, že fermentované saké kasu je prospěšné proti nosním alergiím kvůli jeho potenciálnímu účinku na příznaky zánětu a otoku [8] .
Saké kasu se často vyskytuje v japonských receptech kvůli jeho výrazné chuti, stejně jako kvasnicím a enzymům, které obsahuje, které interagují s ostatními přísadami. Použití saké kasu jako marinády zvyšuje množství inosinmonofosfátu , což je jedna z látek, které zvýrazňují umami chuť pokrmu.
Kasuzuke je typ japonského procesu nakládání a moření tsukemono , který používá saké kasu jako jednu z hlavních přísad. Kasuzuke lze použít k marinování různých přísad, jako je okurka, daikon, losos, kuře a další. Prvním krokem při výrobě kasuzuke je vytvořit směs saké kasu , miso, mirin nebo saké, cukru a soli. Poměr se může lišit v závislosti na preferencích kuchaře. Ingredience pokrmu pak vložíme do směsi a necháme v marinádě nasáknout. Kasazuke lze konzumovat buď syrové, nebo dodatečně vařené, v závislosti na tom, zda použitá složka vyžaduje dodatečné zpracování nebo ne.
Saké kasu se používá k tradičnímu způsobu marinování mečouna . Marinování se saké kasu obvykle zvyšuje množství inosinmonofosfátu a zvýrazňuje umami chuť pokrmu, avšak v případě mečouna se hladina inosinu a objem inosinmonofosfátu zvyšuje v samotné marinádě, zatímco v marinádě klesá. vařené ryby [9] .
Kashijiru je druh japonské polévky, která se konzumuje v zimě. Suroviny do polévky jsou saké kasu , různé druhy zeleniny jako japonský daikon, mrkev a lopuch , miso , solený losos a vývar z dashi [10] .
Přidání saké kasu během přípravy suché fermentované klobásové směsi může urychlit degradaci sarkoplazmatických a myofibrilárních proteinů. Produkt také může zvýšit objem peptidů a volných aminokyselin, díky čemuž se fermentovaná suchá klobása stává tvrdou a kyselou [4] .
Saké kasu se prodává v baleních v japonských obchodech s potravinami a supermarketech. Japonci doma používají těstoviny jako přísadu k pečení chleba, koláčů a zmrzliny. Kromě toho existuje svačina zvaná kasu senbei, což je plochý kus grilovaného saké kasu . Saké kasu se používá při přípravě pokrmu z prefektury Nara zvaného „narazuke“ – zimního melounu , který se silně osolí a rok a půl marinuje v pastě saké kasu [1] . Saké kasu se používá také při výrobě alkoholické verze rýžového nápoje amazake , který má mléčnou barvu a sladkou chuť.
| Japonská kuchyně | |
|---|---|
| Hlavní jídla |
|
| Obloha ( okazu ) | |
| Nápoje | |
| Svačiny / dezerty | |
| Ingredience / koření |
|
| kuchyňské náčiní |
|
| jiný |
|
| |