Tofu

tofu ( japonština 豆腐 to:fu , čínština 豆腐or荳腐, dòufu (dōfu) , kor. 두부 tubu , thajština เต้าหู้ tau 2 huuṉ , dau ) vietnamské jídlo (tvořjó , h ) uh sođőḑậu vietnamština produkt vyrobený ze sójových bobů , bohatý na bílkoviny . Tofu má neutrální chuť (tedy téměř žádnou vlastní chuť), což je jedna z výhod tofu a umožňuje jeho univerzální použití při vaření . Tradiční součást kuchyně východní Asie a jihovýchodní Asie [1] ; se v Číně konzumuje již více než 2000 let [2] .

Historie

Existuje názor, že recept na tofu byl objeven náhodou, když se do misky s rozmačkanými sójovými boby dostala mořská voda, která způsobila jejich sražení [3] . Podle jedné verze původu tofu bylo poprvé získáno ve století II. před naším letopočtem E. v Číně a rozšířil se během období Nara (8. století) v Japonsku [4] [5] [6] . Někteří učenci věří, že tofu dorazilo do Vietnamu během 10. a 11. století [7] . Poté se začal konzumovat i v dalších regionech jihovýchodní Asie [8] a na Dálném východě, stal se jedním z hlavních potravinářských produktů. Existují regionální rozdíly ve výrobních metodách, struktuře, chuti a použití tofu.

Jedna ze scén na reliéfech v hrobce v Dahuting ( Hunan , PRC) je někdy interpretována jako zobrazující proces výroby tofu. Reliéf byl vytvořen během východní dynastie Han . Novější informace o tofu se objevují až v X století [9] .

V západních zemích se tofu stalo široce známým ve druhé polovině 20. století díky zlepšení kulturních vazeb s východoasijskými zeměmi a šíření vegetariánství .

Výroba

Tofu se vyrábí koagulací (srážením) bílkoviny sójového mléka zahřátím nebo filtrací. Ke srážení dochází působením koagulantu , který se používá jako nigari (chlorid hořečnatý), kyselina citrónová nebo síran vápenatý .

Na Okinawě se jako koagulant používá obyčejná mořská voda, o které je známo, že obsahuje vápenaté a hořečnaté soli. Takto získané tofu se nazývá shima-dōfu ( ostrovní tofu ).

Po sražení se tofu často lisuje. Konečný produkt je bílý. Obecně se výroba tofu podobá procesu výroby sýra z mléka . Tofu je někdy označováno jako „sójový sýr“.

Lisované tofu se prodává v uzavřených obalech naplněných vodou (stejně jako některé měkké sýry ).

Úložiště

Syrové tofu lze skladovat vakuově zabalené s vodou po dobu několika týdnů. V nádobě s vodou lze skladovat asi jeden týden a vodu je třeba měnit každé 1-2 dny.

Tofu lze zmrazit, poté zežloutne. Po rozmrazení barva opět zbělá a textura tofu se stává houbovitější a houževnatější. Tofu zmrazili před stovkami let buddhističtí mniši.

Odrůdy

Tofu se liší způsobem výroby a konzistencí.

V jihovýchodní Asii existuje mnoho dalších druhů tofu .

Mnoho výrobců vyrábí tofu s různými příchutěmi ( paprika , koření , ořechy atd.), které se přidávají před lisováním. V tomto případě se ztrácí neutrální chuť. Uzené tofu je populární v západních zemích.

Použití a distribuce

Tofu je kulinářsky všestranné a hodí se k různým pokrmům, jak hlavním, tak dezertním a sladkým. Dá se smažit, vařit, péct, plnit do baozi , používat do polévek a omáček , vařit v páře atd. Používá se zejména ve východoasijské a zejména vegetariánské kuchyni. Do polévek, na smažení a smažení se často krájí na kostičky. Vzhledem k neutrální chuti je třeba věnovat zvláštní pozornost vaření tofu, zejména dochucovadlům a omáčkám , jejichž chuť absorbuje. Někdy se před vařením marinuje, zejména se sójovou omáčkou , tamarindem nebo citronovou šťávou .

Dnes je tofu běžné po celém světě, v neposlední řadě kvůli množství vysoce kvalitních bílkovin, které z něj činí dobrou náhradu masa a dalších živočišných produktů při vaření a výživě. Ocení jej zejména vegetariáni a vegani a také půstní lidé .

Nutriční hodnota a účinky na zdraví

Tofu je bohaté na vysoce kvalitní rostlinné bílkoviny (10,7 % v pevném, 5,3 % v měkkém tofu), které obsahuje všechny esenciální aminokyseliny [10] [11] [12] [13] a je také zdrojem železa a vápníku . . Tofu je zároveň nízkokalorický produkt, který neobsahuje cholesterol .

Studie sponzorovaná University of Kentucky z roku 1995 The Solae (divize DuPont 's Protein Technologies International ) ukázala, že konzumace sójového proteinu významně snížila hladinu cholesterolu v séru , lipoproteinů s nízkou hustotou („špatný“ cholesterol) a triglyceridů [14] . ale nebylo zjištěno zvýšení "dobrého" cholesterolu (lipoprotein s vysokou hustotou). Bylo navrženo, že sójové fytoestrogeny snižují hladinu "špatného" cholesterolu .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Du Bois, 2008 , s. 13-14.
  2. ↑ Historie tofu . Soya.be (29. listopadu 2015). Staženo: 11. října 2016.
  3. ↑ Historie tofu - Strana 1
  4. ↑ Shimbo, Hiroko (2001), Japonská kuchyně: 250 receptů v tradičním duchu , Harvard Common Press, s. 133, ISBN 978-1-55832-177-9 , < https://books.google.com/?id=43puKgiAK2YC&pg=PA133 > 
  5. ↑ Dougill, John (2006), Kyoto: kulturní historie , Oxford University Press US, s. 223, ISBN 978-0-19-530137-3 , < https://books.google.com/?id=k7yx0OYDWFEC&pg=PA56 > 
  6. ↑ Shurtleff & Aoyagi, 1998 , s. 93
  7. ↑ Shurtleff, W.; Aoyagi, A. Historie tofu a výrobků z tofu (965 CE až 2013)  (anglicky) . - Soyinfo Center, 2013. - S. 305. - ISBN 978-1-928914-55-6 .
  8. ↑ Liu, KeShun (1999), Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization , Aspen publishers, str. 137, ISBN 978-0-8342-1299-2 , < https://books.google.com/?id=Plmi4WfHos4C&pg=PA137 > 
  9. ↑ Pirazzoli-t'Sertevens, M. "Two Eastern Han sites" v Nylan-Loewe, China's Early Empires , 2010:107-8.
  10. ↑ Liu, KeShun. Sójové boby: chemie, technologie a využití . Springer, 1997. Strana 532.
  11. ↑ Phyllis A. Balch Recept na nutriční léčení P. 7.
  12. ↑ „Sójové boby nabízejí esenciální aminokyseliny, které lidé potřebují  “
  13. ↑ Výživová fakta a analýza pro Tofu, tvrdé, připravené s nigari
  14. ↑ Anderson, Johnstone & Cook-Newell, 1995

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Tematické stránky
Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích