| Fugu | |
|---|---|
| 河豚 | |
| | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Japonská kuchyně | |
| Země původu | Japonsko |
| Komponenty | |
| Hlavní | pufferfish |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Fugu [1] ( japonsky 河豚 fugu [2] ) je pokrm japonské kuchyně vyrobený z některých druhů jedovatých ryb z čeledi pufferfish ( Tetraodontidae ) rodu Takifugu (také nazývaných ryba fugu ) obsahující jed tetrodotoxin . V Japonsku je fugu považováno za pochoutku a je velmi oblíbené.
Fugu je tradiční japonské jídlo. Nejčastěji používanou rybou pro fugu je pufer hnědý ( Takifugu rubripes ) [3] . V každém případě ryba, ze které se pokrm připravuje, obsahuje smrtelnou dávku tetrodotoxinu, jehož koncentraci je nutné během procesu vaření snížit na přijatelnou úroveň. Fugu je považováno za delikatesu, používá se k „lechtání nervů“.
Jíst nesprávně vařené fugu může vést ke smrti [3] . Proto, aby mohli připravovat fugu ve speciálních restauracích, museli japonští kuchaři od roku 1958 absolvovat speciální školení a získat licenci [4] [5] .
Po dlouhou dobu bylo v Japonsku zakázáno jíst ryby fugu a dokonce zde platil zákaz lovu ryb fugu [6] . Podobné zákazy nyní platí v některých zemích jihovýchodní Asie, nejsou však vždy účinné. Takže i přes zákaz pufferů v Thajsku od roku 2002 je lze stále zakoupit na místních trzích.
Ryba fugu obsahuje smrtelnou dávku tetrodotoxinu ve vnitřních orgánech, hlavně v játrech a kaviáru, žlučníku a také v kůži. Játra a kaviár ryb fugu jsou nejjedovatější, proto se nejedí, zbytek těla lze spotřebovat až po pečlivém speciálním zpracování. Jed reverzibilně (schopný být metabolizován) blokuje sodíkové kanály membrán nervových buněk, paralyzuje svaly a způsobuje zástavu dýchání [7] . V současné době neexistuje protijed, jedinou možností, jak zachránit otráveného, je uměle udržovat práci dýchacího a oběhového systému, dokud jed neskončí. Navzdory udělení licence na práci kuchařů fugu každoročně zemře na otravu řada lidí, kteří snědí nesprávně připravený pokrm.
Od roku 2004 do roku 2007 zemřelo na otravu fugu 15 lidí a asi 115 lidí bylo hospitalizováno [8] .
V roce 2009 se sedm návštěvníků restaurace v japonském městě Tsuruoki (severně od Tokia ) otrávilo pokrmem fugu [9] .
V současné době je možné sériově vyrábět pufrovité ryby, které neobsahují jed. Studie prokázaly, že rybičky nejsou schopny produkovat neurotoxin, ale pouze ho hromadí ve svém těle. Zpočátku je tetrodotoxin produkován mořskými bakteriemi, které jsou poté požírány různými živými organismy. Potravou získávají ryby toxicitu, speciální mechanismy za účasti nosných proteinů zachycují tetrodotoxin v játrech ryb a transportují ho krevním řečištěm do kůže a dalších orgánů. Je třeba poznamenat, že na rozdíl od jedovatých sladkovodních ryb, u nichž je maximální koncentrace neurotoxinu pozorována v kůži, se ve fugu tetrodotoxin hromadí především ve vaječnících a játrech [10] . Při umělém odchovu se lze hromadění jedu vyhnout pouhou změnou krmného režimu. Proti tomu však stojí komerční důvody (šéfkuchaři nechtějí přijít o svá vysoce placená místa), námitky zastánců tradic (kdo by nechtěl, aby ryby ztratily svou romantickou aureolu rizika), a dokonce i námitky samotných spotřebitelů. kteří milují pocit nebezpečí.
| Japonská kuchyně | |
|---|---|
| Hlavní jídla |
|
| Obloha ( okazu ) | |
| Nápoje | |
| Občerstvení / dezerty | |
| Ingredience / koření |
|
| kuchyňské náčiní |
|
| jiný |
|
| |