| Soba | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| kuchyně | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | pohanková mouka, pšeničná mouka , voda |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Soba ( Jap. そば or蕎麦) je národní japonské jídlo v podobě dlouhých hnědošedých nudlí z pohankové mouky . Podle jedné verze Soba přišel do Japonska z Číny v roce 1574 [1] . V Japonsku je soba velmi populární jako rychlé občerstvení , i když se připravuje také ve velmi drahých restauracích a doma. Podává se nejčastěji vychlazená bez vývaru, s omáčkou tsuyu ve speciálním šálku, někdy s horkým vývarem jako nudlová polévka .
Vzhledem k tomu, že nudle jsou vyrobeny z téměř bezlepkové pohankové mouky, která se může při vaření snadno rozpadnout, obvykle se do kompozice přidává trochu pšeničné mouky. Připravené těsto následně vyválíme a nakrájíme speciálním nožem na úzké proužky, poté zavaříme. Chuť soba se může lišit v závislosti na složení.
Cha soba (茶 そば) je soba s přídavkem prášku ze zeleného čaje [2] .
Hegi soba (へ ぎそば) je soba ochucená mořskými řasami [3] .
Inaka soba (田 舎蕎麦) je „venkovská soba“, hustá soba vyrobená z celých zrn pohanky [4] .
Ni-hachi soba (二八 そば) je soba složená z 20 % pšenice a 80 % pohanky [5] . Tento poměr má symbolický význam. Za prvé, pokud se 2 vynásobí 8, dostanete 16 - tolik měděných mincí (mon) stojí porce soba. Navíc „nihati“ bylo slangově pro šestnáctiletou dívku [6] .
Juwari soba (十 割そば) je soba vyrobená výhradně z pohankové mouky [7] .
Sarashina Soba (更 科そば) je tenká, světlá soba vyrobená z loupané pohanky [8] .
Sto gramů vařených soba nudlí obsahuje 99 kcal (410 kJ) energie [9] . Soba obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin [10] .
Soba obsahuje antioxidanty , včetně rutinu , kvercetinu , a základní živiny, včetně cholinu , thiaminu a riboflavinu [11] .
V Japonsku se slovem soba , pokud jde o nudle, nikoli pokrm, dají nazvat jakékoli tenké nudle i bez pohankové mouky. Konkrétně na Okinawě soba vždy označuje pouze tenké vaječné nudle . . Pro upřesnění, pohanka soba se nazývá nihonsoba (日本蕎麦, japonsky soba) a vaječná soba se nazývá tyukasoba ( jap .中華そば, čínsky soba) .
Podle japonských zemědělských norem, aby se nudle nazývaly soba, musí obsahovat alespoň 30 % pohanky. .
Pravděpodobně se pohanka objevila v Japonsku ještě před obdobím Heian . Ve sbírce zákonů a nařízení té doby „ Ruijusandaikyaku “ ( Jap. 類聚三代格) bylo předepsáno pěstovat pohanku [12] , ale neexistuje žádný důkaz, že byla rozšířena.
Během období Kamakura byla pohanka považována za jídlo chudých. Ve sbírce zábavných příběhů z roku 1254 „ Cocoon Chomonju “ ( Jap. 古今著聞集) se dochovala waka mnicha Domyo z klanu Fujiwara , ve kterém opovržlivě mluvil o pokrmech z pohanky [13] .
Podle jedné verze byly pohankové nudle přivezeny do Japonska z Číny v roce 1574 [14] .
Během éry Tokugawa získaly soba nudle na popularitě. V Edo byly v každém okrese zřízeny levné podniky, kde bylo možné sobu vyzkoušet [15] . Obyvatelé Eda byli v tomto období bohatší než chudí na venkově a mohli si dovolit jíst bílou rýži , která však měla nízký obsah thiaminu . Protože toto, Edos byl více pravděpodobný, že dostane beriberi [16] . Brzy však zjistili, že častá konzumace soby, bohaté na thiamin a vitamíny B1 a B2 , snižuje riziko onemocnění. I to přispělo k rostoucí oblibě pohankových nudlí [17] .
Stejně jako ostatní nudle se soba obvykle podává v létě chlazená a v zimě horká. Omáčka a polevy se liší podle regionu a sezóny.
Chlazená sobaChlazená soba se obvykle podává na zaru ( 笊) bambusovém tácu . Pokrm se často zdobí sušenými listy nori a ochucuje speciální omáčkou soba tsuyu (蕎麦 つゆ) . Tato omáčka je vyrobena ze směsi dashi vývaru , sladké sójové omáčky (砂糖 醤油) a rýžového vína mirin . Před konzumací se nudle obvykle namáčejí v omáčce, někdy smíchané s wasabi [18] . Po konzumaci mnozí pijí zbytky omáčky smíchané s vodou, ve které se soba vařila [19] .
Mori soba (盛 り蕎麦) je klasická chlazená soba [18] . Slovo „mori“ se začalo používat v období Genroku (1688-1704), aby se tento pokrm odlišil od jiného oblíbeného druhu nudlí, bukkake soba [20]
Dzaru soba ( Jap. 笊蕎麦) je mori soba s přídavkem nori [18] .
Hiyashi soba (冷やし 蕎麦) je studená soba podávaná s různými polevami, včetně:
Soba maki (そば巻き) - soba zabalená v nori ; vařené jako makizushi [22] .
Soba nudlový salát ( japonsky そばサラダ) je pokrm moderní kuchyně, studená soba se míchá se zeleninou, obvykle se přidává sezamová semínka [23] .
Sudachi soba (ス ダチ そば) je soba s limetkou sudachi [ 24] .
Teplá jídla s nudlemi sobaSoba se často podává na talíři s horkou omáčkou tsuyu . Omáčka je v tomto případě méně koncentrovaná než ve studené sobě. Jako přísada se používá nakrájená cibule a shichimi togarashi , oblíbená směs sedmi koření.
Kake-soba (掛 け蕎麦, hanging soba) je horká soba ve vývaru s na tenké plátky nakrájenou zelenou cibulkou a kamaboko [25] .
Wakame soba ( Jap. 若布蕎麦) je soba s přídavkem mořských řas wakame [26] .
Kitsune soba (き つね蕎麦, "liška soba") v Kanto nebo tanuki soba (た ぬき蕎麦, " tanuki soba ") v Kansai je soba s přidáním aburaage [27] .
Tanuki soba (た ぬき蕎麦) v Kanto nebo haikara soba (ハ イカラ蕎麦) v Kansai je soba s tenkasu (天か す) - kousky těsta [28] .
Tempura soba (天麩 羅蕎麦) nebo Tensoba (天そば, "nebeská soba") je soba s tempurou nebo krevetami kakiage (か き揚げ) . Objevil se v období Edo , v té době byl považován za drahý. Zatímco tempura soba se běžně podává horká, existuje i chlazená verze [29] .
Tsukimi soba (月 見蕎麦, " měsíční soba ") je druh soba se sýrem a vejci. Zlomený žloutek připomíná úplněk a veverky zase mraky na obloze. Oblíbené jídlo v období obdivování měsíce [30] .
Tororo soba (とろろ蕎麦) nebo Yamakake soba ( 山かけ蕎麦) je soba s přídavkem tororo , pyré ze sladkých brambor yamaimo [31] .
Nameko soba (な めこ蕎麦) je soba s přídavkem hub nameko [32] .
Sansai soba (山 菜蕎麦) je soba s tzv. "horskou zeleninou" sansai , jako je warabi , zenmai , bambusové výhonky - takeoko [33] .
Kamonamban (鴨南蛮, doslova „kachna jižních barbarů “) je kachna soba, často se přidává také pórek [ 34] .
Namban curry (カレー 南蛮, doslova „jižní barbarské kari“) je pálivá soba (nebo udon ) v hustém kuřecím nebo vepřovém vývaru smíchaném s kari omáčkou [35] .
Nishin soba (鰊蕎麦) - soba s migaki nishin ( jap .身欠きニシン) - sušený sleď . Populární na Hokkaidó a Kjótu [36] .
Yakisoba (焼き そば) jsou smažené pšeničné nudle. Přestože má v názvu slovo „soba“, nemá nic společného s pohankovými nudlemi a vyrábí se z pšeničných nudlí, ze kterých se také vyrábí ramen . Ze stejného důvodu se slovo soba v yakisoba píše v hiragana , nikoli v kanji.
Odrůdy nudlí podle regionuV Japonsku roste pohanka především na ostrově Hokkaido [37] . Tam můžete vyzkoušet shin soba vyrobenou z nové plodiny. Je sladší a voňavější než běžný [38] . Kromě toho je populární etambetsu soba (江 丹別そば) z centrální oblasti Hokkaidó ( Asahikawa ) [39] .
Populární je také Soba z Nagana . Říká se jí shinshu soba ( jap. 信州そば) . Důvodem oblíbenosti této nudle je, že Nagano má dobré přírodní podmínky pro pěstování pohanky. Soustředí se tam i velká výrobní činnost na mletí a krájení nudlí [40] . Festivaly Soba se konají v Naganu . Nejpopulárnější z nich je třídenní festival v Matsumoto [41] .
Populární je také Izumo soba (出 雲そば) z prefektury Shimane . Vyznačuje se tmavou barvou [42] .
Jedna porce Izushi soba (出 石そば) z prefektury Hyogo se podává na pěti malých talířích. Zároveň se má za to, že je třeba jíst co nejvíce [43] . Podobná tradice existuje v prefektuře Iwate . Wanko soba (わ んこそば) by se mělo sníst rychle. Číšník neustále přidává nudle na talíř a počítá počet porcí. Rekordem za rok 2019 bylo 570 porcí [44] .
V prefektuře Yamagata se ita soba (板 そば) podává na velkých podnosech ita (板 ) . Je o něco tmavší a tlustší než běžná soba [45] .
Na Okinawě je soba úplně jiné jídlo. Nudle zde jsou vyrobeny z pšeničné mouky spíše než z pohanky . Tato soba se obvykle podává v horkém vepřovém vývaru s kousky dušeného vepřového masa, zelenou cibulkou a nakládaným zázvorem [45] . Poměrně populární je ve městě Campo Grande v Brazílii , kde se jí ve speciálních restauracích zvaných sobarias. Zřejmě jej do Brazílie přinesli imigranti z Japonska [46] .
Toshikoshi soba (年越し蕎麦) - Soba s dlouhými nudlemi se připravuje na Silvestra, což zosobňuje přání dlouhého a šťastného života [47] .
Hikkoshi soba (引っ越し そば) je v Tokiu zvykem dávat soba sousedům po přestěhování na nové místo. V poslední době ztrácí na popularitě [48] .
| Japonská kuchyně | |
|---|---|
| Hlavní jídla |
|
| Obloha ( okazu ) | |
| Nápoje | |
| Občerstvení / dezerty | |
| Ingredience / koření |
|
| kuchyňské náčiní |
|
| jiný |
|
| |
| Těstoviny | |
|---|---|
| Typy |
|
| Metody vaření | |