Lepek

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 2. dubna 2022; kontroly vyžadují 7 úprav .

Lepek , lepek (z lat.  gluten [ ˈ g l u ː t ɛ n ] - „lepidlo“; zastaralé - kleber ) - pojem, který spojuje skupinu podobných bílkovin obsažených v semenech obilnin , zejména pšenice , žita a ječmen . Termín "gluten" se běžně používá k označení proteinů skupiny prolaminů a glutelinů .

Průměrný člověk zkonzumuje 10 až 40 gramů lepku denně. Nejvíce se ho nachází v pečivu, těstovinách a pekařských výrobcích, v těchto výrobcích je obsah lepku do 10-15 % sušiny.

Lepek má charakteristické viskoelastické a adhezivní vlastnosti, které dodávají těstu pružnost, pomáhají kynout při kynutí a zachovávají si tvar. Tyto vlastnosti a jeho poměrně nízká cena jsou důvody, proč je lepek tak široce používán.

Existuje vzácné vrozené (geneticky podmíněné ) onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku – celiakie .  Mnohem častější je chybná autodiagnostika přecitlivělosti na lepek.

Složení lepku

Lepek je skupina proteinů nazývaných prolaminy a gluteliny, které se nacházejí spolu se škrobem v endospermu různých obilných zrn. Tyto bílkoviny tvoří 75–85 % celkového obsahu bílkovin v pšenici. Nachází se také v příbuzných obilovinách a hybridech pšenice (jako je špalda , khorasan , dvouzrnka , jednozrnka a tritikale ), ječmeni, žitu a ovsu , stejně jako v produktech získaných z těchto zrn, jako je chléb a slad .

Prolaminy v pšenici se nazývají gliadiny ; v ječmeni - hordeiny ; v žitu - secaliny; a v ovsu - aveniny. Tyto bílkoviny se souhrnně označují jako lepek.

Pšeničné gluteliny se nazývají glutenin.

Gliadin je třída proteinů přítomných v pšenici. Gliadiny, které jsou součástí lepku, jsou nezbytné pro to, aby měl chléb schopnost správně nakynout během pečení. Gliadiny a gluteniny jsou dvě hlavní složky lepkové frakce pšeničných zrn. Tento lepek se nachází v potravinách, jako je pšeničná mouka, a proto pšeničný chléb obsahuje lepek.

Gliadin je ve vodě nerozpustná složka lepku, zatímco glutenin je ve vodě rozpustný.

Gliadin může nepříznivě ovlivnit střevní epitel. Mateřské mléko zdravých kojících matek, které konzumují potraviny obsahující lepek, obsahuje vysoké hladiny nestráveného gliadinu.

Gliadin je v alkoholu rozpustný lepkový protein, který je hlavní „imunogenní“ složkou lepku. Může stimulovat imunitní zánětlivou reakci v horní části gastrointestinálního traktu . Gliadin vyvolává vrozené i adaptivní imunitní reakce [1] .

Historie

Lepek poprvé izoloval Jacopo Bartolomeo Beccari v roce 1728 z mouky.

Fyzikální vlastnosti

Surový lepek navlhčený vodou má našedlou barvu a vypadá jako pevná hmota, lepkavá, elastická, pružná; když je suchý, je průsvitný a bez chuti .

Aplikace

Lepek ve formě lepku má velký význam v pekařském průmyslu, určuje takové vlastnosti těsta , jako je pružnost a elasticita při smíchání s vodou, a slouží jako jedno z kritérií pro stanovení kvality mouky. Při mletí mouky se do mouky nízké kvality přidává suchý lepek, aby se vyrobila mouka, která splňuje požadavky normy. Použití suchého lepku umožňuje zvýšit absorpci vody při hnětení těsta, prodloužit trvanlivost výrobků, zlepšit strukturu a pórovitost a zvýšit měrný objem chleba.

Suchý lepek se také používá k výrobě mletého masa a těstovin. Lepek se přidává do potravin, které potřebují hustou texturu. Například při přípravě zmrzliny, kečupů, šťáv.

Měření obsahu lepku je důležitým kvalitativním parametrem pro pšeničné zrno používané při výrobě krupice .

Ve své čisté formě je lepek zvaný seitan široce používán v orientální a vegetariánské / veganské kuchyni .

Lepek se také používá v kosmetice, vlasové péči a dalších dermatologických přípravcích [2] .

Lepek se přidává do některých krmiv pro domácí mazlíčky pro zvýšení obsahu bílkovin [3] .

Intolerance

S nesnášenlivostí lepku jsou spojeny tři věci.[ upřesnit ] klinické diagnózy: celiakie ( CD ) , alergie na pšenici ( WA ) a neceliakální citlivost na lepek ( ) .  Neexistují přesné údaje o četnosti těchto tří stavů. Odhaduje se, že lidé se všemi z nich dohromady tvoří 0,2 až 6 % populace v různých oblastech světa [4] .

Celiakie  je forma enteropatie , geneticky predisponovaná intolerance lepku. Genetické faktory celiakie známé z roku 2010 jsou haploskupiny HLA-DQ2 a HLA-DQ8, možné jsou i jiné genetické variace [5] . U pacientů s celiakií je zvýšené riziko rozvoje fatálního T-buněčného lymfomu [5] a osteoporózy s rizikem zlomenin [6] . Jediný způsob, jak se tomu vyhnout, je celý život striktně dodržovat bezlepkovou dietu [5] .

NCGS (non-celiac gluten intolerance) je nejméně prozkoumaným stavem pacienta, známým od roku 1978 [4] . Tento stav má neznámou patogenezi [1] , není známa jeho frekvence a obecně neexistují epidemiologická data o NCGS [7] [1] , neexistuje diferencovaná diagnóza mezi NCGS a syndromem dráždivého tračníku (IBS), takže snad většina, resp. dokonce všechny případy NCGS jsou ve skutečnosti projevy IBS [7] . Lidé si často sami diagnostikují NCGS a dodržují bezlepkovou dietu [1] . Někteří výzkumníci uvádějí souvislost mezi sebediagnostikovanou intolerancí lepku a neurologickými a psychiatrickými poruchami [7] . Studie zjistily, že ne více než 16 % lidí s NCGS skutečně trpí nějakou formou nesnášenlivosti lepku a nejméně 40 % pacientů pociťovalo nepříjemné symptomy v důsledku nocebo efektu (kvůli autohypnóze) [8] .

Lepková celiakie je mnohem méně častá, než se běžně soudí, diagnóza je často chybně diagnostikována: jen velmi málo pacientů skutečně trpí lepkem v potravinách v zaslepených studiích [9] . Ve Spojených státech nejméně polovina lidí s diagnózou celiakie ji ve skutečnosti nemá [10] .

Alergie na pšenici je několikrát méně častá než celiakie [11] .

Někteří lidé si sami diagnostikují intoleranci lepku, aniž by měli celiakii. Často u takových pacientů je lepek normálně tráven trávicím systémem, ale trpí syndromem dráždivého tračníku ( angl.  irritable bowel syndrome ). Tato falešná autodiagnostika je způsobena tím, že celiakie a tento syndrom mají mnoho podobných příznaků [4] . Většina lidí, kteří si myslí, že mají nesnášenlivost lepku, nemají žádné příčiny zažívacích potíží souvisejících s lepkem a nepotřebují bezlepkovou dietu [9] . Často se pomocí bezlepkové diety tito lidé snaží zbavit syndromu dráždivého tračníku. Do roku 2016 tvořili až 30 % populace USA (celiakie však byla diagnostikována pouze u 0,7 % populace) a až 25 % populace Spojeného království [6] .

Existuje spolehlivá diagnóza celiakie – jedná se o sérologické vyšetření tkáňových protilátek proti enzymu transglutamináze ( tTG ), proti deamidovaným gliadinovým peptidům ( DGP ) [4] [6] a endomysiálním protilátkám [6] a v kontroverzních případech i biopsie duodenálního epitelu [4•] [6] . Zejména v Asii, při testování více než 47 tisíc lidí na celiakii, byla podle výsledků sérologické studie diagnóza stanovena u 1,6 % pacientů a biopsie prokázala celiakii pouze u 0,5 % ze 44 tis. testováno [12] ; ve Spojených státech má celiakii méně než 7 % z téměř 400 pacientů s intolerancí lepku [11] .

Nesnášenlivost lepku může být spojena i se změnou složení mikroflóry, existují důkazy, že v přítomnosti bakterií mléčného kvašení je lepek zcela zpracován ještě před vstupem do střeva [13] , laktobacily přispívají ke správnému odbourávání lepku a přeměna na neškodné látky, zatímco mikroorganismy druhu Pseudomonas aeruginosa štěpí lepek na složky způsobující střevní záněty [14] . Při přechodu na bezlepkovou dietu lze pozorovat pokles imunity a pokles počtu prospěšných bakterií s nárůstem škodlivých [15] , což ukazuje na důležitou a kontroverzní roli lepku ve výživě.

Organizace Health Canada kriticky zhodnotila výsledky výzkumu a dospěla k závěru, že většina lidí s celiakií dobře snáší střední množství čistého ovsa za předpokladu, že nejsou kontaminovány jinými obilnými zrny, jako je pšenice, ječmen a žito. Bylo zjištěno, že čistý oves může být dokonce prospěšný pro jedince s celiakií, protože jeho chutnost a vysoká nutriční hodnota může zlepšit dietu pacientů a adherenci k léčbě [16] . V současné době se uznává, že je nutné provést další dlouhodobé studie možnosti konzumace ovsa osobami s nesnášenlivostí lepku, včetně zohlednění odrůd ovsa, což je nezbytné pro přípravu závěrečných doporučení [17] .

Kvůli chybné diagnóze a oblíbenému mýtu, že lepek je špatný, lidé utrácejí peníze za bezlepkovou dietu, která stojí spotřebitele více než dvojnásobek běžné stravy (v cenách roku 2007) [18] . Konkrétně asi čtvrtina obyvatel USA drží bezlepkovou dietu a za dva roky 2013 až 2015 tam prodej bezlepkových výrobků vzrostl o 136 % [19] , v roce 2014 byly jejich tržby na úrovni 1 miliarda $ a pro rok 2020 se předpovídal růst tržeb až na 2 miliardy $ [1] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Igbinedion et al., 2017 .
  2. ↑ Humbert, Philippe; Pelletier, Fabienne; Dreno, Brigitte; Puzenat, Eva; Aubin, Francois (1. ledna 2006). „Intolerance lepku a kožní onemocnění“ . European Journal of Dermatology . 16 (1): 4-11. PMID  16436335 . Archivováno z originálu dne 2021-05-08 . Staženo 2020-12-04 . Použitý zastaralý parametr |deadlink=( nápověda )
  3. ↑ Krmiva pro domácí mazlíčky . Mezinárodní asociace pro pšeničný lepek. Získáno 14. srpna 2007. Archivováno z originálu dne 7. října 2007.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 El-Salhy et al., 2015 .
  5. ↑ 123 Tack a kol., 2010 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Krigel, 2016 .
  7. ↑ 1 2 3 Catassi et al., 2013 .
  8. ↑ Molina-Infante & Carroccio, 2017 .
  9. ↑ 12 Lionetti et al., 2017 .
  10. ↑ DiGiacomo, 2013 .
  11. ↑ 12 Capannolo et al., 2015 .
  12. ↑ Singh a kol., 2016 .
  13. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Strukturní změny gliadinů během kvašení . Archivováno z originálu 13. července 2017.
  14. ↑ Střevní bakterie by mohly narušit rovnováhu při rozvoji celiakie nebo udržení zdraví: Lepek může být metabolizován  bakteriemi , ScienceDaily. Archivováno z originálu 28. března 2017. Staženo 2. července 2017.
  15. ↑ Yolanda Sanz. Účinky bezlepkové diety na střevní mikrobiotu a imunitní funkci u zdravých dospělých lidí  // Střevní mikroby. - 2010. - Vol. 1 , vydání. 3 . - S. 135-137. — ISSN 1949-0976 . - doi : 10.4161/gmic.1.3.11868 . Archivováno z originálu 9. března 2018.
  16. ↑ Zdraví Kanada. 2007. Celiakie a bezpečnost ovsa: Postoj Kanady Health Canada k zavedení ovsa do stravy jedinců s diagnózou celiakie (CD). Kat.: H164-51/2007E-PDF Archivováno 3. července 2020 na Wayback Machine ISBN  978-0-662-46940-7
  17. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Čistý oves jako součást kanadské bezlepkové diety při celiakii: Potřeba znovu prozkoumat problém. Archivováno 16. června 2019 na Wayback Machine // Canadian Journal of Gastroenterology. 2016; 2016: 1576360  (anglicky)
  18. ↑ Lee a kol., 2007 .
  19. ↑ Mintel, 2015 .

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie