Mouka

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 8. září 2021; kontroly vyžadují 7 úprav .

Mouka  je potravinářský výrobek získaný mletím zrn různých plodin, zejména obilovin .

Mouka může být vyrobena z takových odrůd obilnin , jako je pšenice , špalda , žito , pohanka , oves , ječmen , proso , kukuřice , rýže a dagussa . Většina mouky se vyrábí z pšenice. Je nezbytnou součástí při výrobě chleba [1] . Pšeničná mouka na pečení se dělí na třídy: krupice, vyšší, první, druhá, tapeta.

Etymologie

Ruské slovo mouka pochází z praslovanského slova *mǫká, příbuzného se slovem *mękъkъ (měkký) [2] .

Historie

Nejstarší archeologický důkaz o semenech pšenice rozdrcených na prach mezi jednoduchými mlýnskými kameny za účelem vytvoření mouky se datuje do roku 6000 př.nl [3] . Mletí mouky v mlýnech nejprve začalo ve starověkém Římě a v roce 1879, během průmyslové revoluce , se první mlýny poháněné párou objevily v Londýně [4] . Ve 30. letech 20. století byla mouka někdy obohacována železem , kyselinou nikotinovou , thiaminem a riboflavinem a od 40. let 20. století se obohacování začalo hromadně provádět přímo v mlýnech. Od 90. let 20. století se mouka obohacuje o kyselinu listovou .

Konzervace mouky

V době průmyslové revoluce se otázka konzervování mouky stala akutní kvůli pomalému marketingu ve vztahu k trvanlivosti . Mastné kyseliny obsažené v klíčku a zbývající v mouce v důsledku mletí časem oxidovaly , což vedlo k nepoužitelnosti mouky. Na konci 19. století začali z obilí vybírat klíček, aby se do mouky nedostaly mastné kyseliny, a také mouku tepelně zpracovávat pomocí páry nebo suchého tepla.

Fyzikální vlastnosti

Hustota mouky na těstoviny v sypané formě je 650-700 kg/m³. Hustota mouky na pečení v sypané formě je 550-710 kg/m³. Součinitel prachu ve výšce možného úniku [5] :

Složení mouky

Druhy a nutriční hodnoty

Druh mouky je určen druhem obilí, ze kterého je tato mouka vyrobena. Hlavní druhy mouky na pečení jsou pšeničná a žitná . Vyrábí se více pšeničné mouky než mouky žitné. Je to dáno specifiky pěstování pšenice a žita a také příjemnou chutí a vysokou nutriční hodnotou výrobků z pšeničné mouky. Chléb a jiné moučné výrobky mají zobecněný název moučné výrobky . Druhy mouky:

Jiné typy

Ostatní druhy mouky - kukuřičná , ječná , ovesná , pohanková , sójová , hrachová , dýňová , třešňová  - se vyrábí ve velmi omezeném množství.[ kde? ] pro výrobu národních nebo speciálních výrobků. Takže ovesné vločky se používají k výrobě ovesných sušenek , pohanková mouka se používá pro dietní jídla , rýžová mouka se používá  pro kojenecké a dietní potraviny atd.

Kaštanová mouka je široce používána v tradiční řecké a italské kuchyni a používá se také při přípravě slavných „kyjevských“ koláčů .

Mouka z ptačích třešní se používá při přípravě známé sibiřské pochoutky - třešňového dortu a perníku a vyrábí se z ní další cukrářské výrobky (tvarohové koláče, koláče). Těstu dodá příjemnou mandlovou chuť. Mouka z ptačí třešně jde na odbyt i v obchodech s potravinami.

Aplikace

Mouka se používá k pečení chleba, palačinek, koláčů, při výrobě knedlíků, pekařských, cukrářských výrobků (koláče, muffiny, sušenky, vafle, perníky) a těstovin , krmných směsí, k výrobě past a omáček . Mouka se také používá na obalování , například ryb nebo masových kuliček. Pro sušení, kypření a obohacení vzduchem nezbytným pro dobré kvašení se doporučuje mouku před použitím prosít .

Zařízení na výrobu mouky

Fortifikace mouky kyselinou listovou

Mouka je obohacena kyselinou listovou bez problémů v 81 zemích. Údaje shromážděné v Chile , Jižní Africe a Spojených státech ukazují, že zavedení tohoto standardu ušetří zdravotnickým systémům stovky milionů dolarů ročně v důsledku narození menšího počtu dětí s anencefalií a rozštěpem páteře [8] . Výzkumná data ukazují pokles výskytu defektů neurální trubice při narození po zavedení národních pravidel pro fortifikaci moukou v USA o 26 % [9] , v Kanadě o 42 % [10] , v Chile o 40 % [11] . Fortifikace pšeničné a kukuřičné mouky kyselinou listovou zvyšuje absorpci folátu u žen a snižuje riziko defektů neurální trubice a dalších vrozených vad [12] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Khlopin G. V. Flour // Encyklopedický slovník Brockhaus a Efron  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  2. ↑ Etymologický slovník M. Vasmera . Získáno 17. července 2022. Archivováno z originálu dne 18. června 2021.
  3. ↑ Archaeo News archivováno 1. září 2010. -Zdroj: Eurasianet.org (2008-12-9); Publikováno 2008-12-14
  4. ↑ Od divoké trávy k průmyslovému mlýnu - Historie mouky (odkaz nedostupný) . Staženo 30. ledna 2020. Archivováno z originálu dne 26. října 2019. 
  5. ↑ A. Ja. Korolčenko. Nebezpečí požáru a výbuchu průmyslového prachu.
  6. ↑ Mouka archivována 8. dubna 2016 na Wayback Machine , článek na webu Museum of Commerce .
  7. ↑ Chemické složení mouky Archivováno 9. září 2015 na Wayback Machine , Článek na webu Knowware . Ru .
  8. ↑ Obohacení mouky o kyselinu listovou by mohlo zachránit zdraví 57 tisíc dětí . Staženo 6. dubna 2018. Archivováno z originálu 6. dubna 2018.
  9. ↑ Výskyt spina bifida a anencefalie během přechodu na povinnou fortifikaci kyselinou listovou ve Spojených státech . Získáno 6. 4. 2018. Archivováno z originálu 23. 7. 2018.
  10. ↑ Snížení defektů neurální trubice po fortifikaci kyselinou listovou v Kanadě . Získáno 6. 4. 2018. Archivováno z originálu 14. 3. 2018.
  11. ↑ Fortifikace pšeničné mouky kyselinou listovou: Chile . Získáno 6. 4. 2018. Archivováno z originálu 23. 7. 2018.
  12. ↑ Doporučení pro fortifikaci pšeničné a kukuřičné mouky. Zpráva z jednání: předběžné dohodnuté stanovisko . Získáno 6. dubna 2018. Archivováno z originálu 15. května 2021.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích