Celozrnná mouka se vyrábí z celých zrn a obsahuje otruby , na rozdíl od tzv. bílé mouky, která se vyrábí pouze z části zrna po odstranění vnějšího obalu a klíčku z něj čištěním a mletím.
Termín se někdy používá k označení celozrnné mouky , což není sémanticky zcela správné, protože u celozrnné mouky je důležitá pouze celistvost původního zrna, nikoli stupeň mletí.
Tradičně se věří, že zpočátku - ve starověku - obilná zrna po jejich rozemletí na různých zařízeních ( mlýnky na obilí , hmoždíře , mlýnské kameny ), okamžitě, bez prosévání, byla okamžitě uvedena do provozu: vařila kaše , upekla chléb. Existují však písemné prameny, ze kterých je s jistotou známo, že již ve starém Římě se k výrobě různých druhů mouky používaly síta z koňských žíní. V Rusku až do začátku 20. století mnoho starých mlýnů provádělo jednorázové mletí obilí a rozdělení na odrůdy prováděli přímo spotřebitelé takové mouky: v pekárnách, pekárnách nebo sami doma. To však bylo vzácné; i na nejprimitivnějších větrných nebo vodních mlýnech se vybíraly velké otruby (vnější obaly obilí). Ale tehdy i později našla své uplatnění i celozrnná mouka, a to jak mezi nejchudšími vrstvami, tak mezi národy s nevyvinutou kulturou výroby.
Donedávna, konkrétně v sovětském období, se celozrnná mouka získávala na kladivových mlýnech , kolíkových mlýncích, dezintegrátorech , válečkových strojích. Své uplatnění našel v krmivářském průmyslu - pro výrobu krmiv a krmiva pro domácí zvířata. Známější byla pod názvy „krmná mouka“, „krmná mouka“. Používal se také k výrobě obilného lihu, přípravě výpalků.
V současné době jsou celozrnné produkty běžné mezi vyznavači zdravého životního stylu, přírodními lékaři , v různých dietních systémech. Světová zdravotnická organizace považuje celozrnné výrobky (ze kterých se vyrábí celozrnná mouka) spolu se zeleninou , ovocem a luštěninami za základ zdravé výživy. [jeden]
Celozrnná mouka se vyznačuje vysokým obsahem částic obvodových obalů obilky a klíčku, které určují její výrazné fyzikální a chemické vlastnosti:
Skořápka zrna obsahuje: vlákninu, vitamíny B a E, minerální látky a stopové prvky (jako železo a mangan), bílkoviny. Na rozdíl od bílé mouky, která obsahuje pouze vnitřní část zrna (škrob), je celozrnná mouka považována za zdravější.
Tato mouka je skvělá na výrobu palačinek, palačinek, koláčů, jelikož má sytější chuť, krásný nažloutlý odstín. Při domácím pečení chleba s bílou moukou lze pro zlepšení chuti chleba přidat celozrnné. Stojí za zvážení, že celozrnná mouka pravděpodobně způsobí, že chleba bude hutnější. Nejužitečnější a nejvýživnější však bude chléb vyrobený pouze z celozrnné mouky. Toto je chléb, který jedli naši předkové.
Nabídka i poptávka po celozrnné mouce se v jednotlivých zemích liší. V Rusku je taková mouka nesprávně považována za „elitářskou“, ceny za ni mohou být nafouknuté. V některých regionech se však objevují nové značky a také soukromí výrobci nabízející tuto mouku za relativně nízkou cenu (často dokonce nižší, než je cena běžné mouky). Mouka od soukromých výrobců je často mnohem kvalitnější, protože: jde nejčastěji o čerstvě namleté obilí, používají se kamenné mlýnské kameny, z nichž má mouka nejlepší pekařské vlastnosti oproti mletí na válečku
Celozrnnou mouku lze vyrobit i samostatně doma, například pomocí mlýnku na kávu.