Douchi

Douchi ( čínsky: 豆豉, pinyin dòuchǐ ) je čínský pokrm z fermentovaných celých sójových bobů , které během vaření zčernají. Je to první známý produkt ze sójových bobů, který byl vynalezen před naším letopočtem, přesto je stále populární, zejména v jižní Číně. Douchi má mnoho odrůd, nejoblíbenější je solená, která se vysévá houbami Aspergillus a jí se mokrá.

Douchi začíná sójovými boby, které se poté uvaří, nechají zkvasit, poté se promyjí (pouze druhy Aspergillus) a nechají dozrát. Doba trvání všech fází závisí na typu dominantních mikroorganismů a receptuře; douchi lze připravovat od měsíce do roku.

Historicky je tento produkt považován za zdraví prospěšný, moderní výzkumy dokazují jeho nutriční hodnotu a zkoumá se možnost jeho využití jako léku na cukrovku, trombózu a další onemocnění.

Historie

Douchi byl v Číně znám již ve 2. století před naším letopočtem. E.; stopy tohoto produktu byly nalezeny v pohřbu č. 1 v Mawandui , datovaném do roku 165 př.nl. e. a první písemná zmínka o douchi je v análech Bencao gangmu , toto je první popis sójového produktu v historii [1] [2] [3] . Nejoblíbenější je v jižní Číně a dostal se i do sousedních zemí; konkrétně jedna teorie o původu japonského natto a korejského chonggukjang je přizpůsobení douchi místním přísadám [1] [4] . V Japonsku se douchi nazývá shiokara-natto (塩辛納豆 ) a připravuje se úplně stejným způsobem jako čínská odrůda, ale jinak než obvyklé (itohiki) natto , do kterého se nepřidává sůl [5] .

Název „douchi“ se rozšířil v 7. století, předtím se mu říkalo „yushu“ [6] [4] .

V některých oblastech moderní PRC je douchi součástí každodenní kuchyně; většina jeho druhů má nasládlou chuť, existují však i pikantní [7] . Obvykle se douchi používá jako svačina nebo koření nebo jako přísada do polévek, zeleniny, masa nebo mořských plodů [8] [6] [9] . Oblíbené doplňky douchi jsou zázvor, směs pěti koření a pomerančová kůra [6] . Spotřeba douchi roste [8] .

Druh

Douchi má mnoho odrůd. Podle druhu suroviny se dělí na douchi ze žlutých a černých fazolí [10] [3] . Podle dominantní kultury mikroorganismů - aspergillus (nejpopulárnější), mucor ( S'-čchuan a Chongqing ), rhizopus a bakteriální (oblíbený v Shandong , Yunnan a Guizhou ); bakteriální fermentace probíhá nekontrolovatelně a v douchi posledně jmenovaných druhů se mohou množit patogeny [11] [3] [6] . Pokud jde o obsah vlhkosti, douchi se dodává v suchém, mokrém (nejoblíbenější druh, který se nesuší; vyrábí se hlavně v severní Číně) a tekutém (s přídavkem vody) [12] [3] . Podle slanosti - bez soli (tribute) a slané (xian) [13] [6] . Douchi bez soli ztratilo velkou část své popularity ve druhé polovině 20. století [6] .

• Tekuté douchi s tofu

• Stránka z lékařského pojednání s douchi

• Komerční odrůdy douchi

Výroba

Výrobní proces zahrnuje dvoustupňovou přípravu (namáčení a vaření v páře) a dvoustupňovou fermentaci (nejprve s plísněmi nebo bakteriemi a poté s kvasinkami nebo laktobacily), jakož i volitelné sušení na slunci [4] [3] [14] . Příprava douchi je podobná jako u miso , nicméně v tomto produktu zůstávají fazole neporušené [9] .

Na douchi se ideálně volí čerstvé malé fazole, které se promyjí a namočí na 2 až 8 hodin do vody při pokojové teplotě [15] [3] . Tradičně bylo dalším krokem vaření bobů ve vroucí vodě, ale v průmyslové výrobě se obvykle používá vaření v páře po dobu 4 hodin při normálním atmosférickém tlaku nebo 40 minut - 1 hodina při 0,1 MPa; hotové fazole se suší a chladí na teplotu asi 35-40°C [15] [3] . Vaření zabíjí mikroorganismy, které mohou zabránit požadované plodině v kolonizaci sójových bobů [3] . Požadovaný obsah vody v Aspergillus douchi po varu je 50 %, v mucoru je 45 % [3]

Dalším krokem je první fermentace, kterou provádějí houby nebo bakterie [15] . Doma se uvařené sójové boby nechají v teplé (pro Aspergillus oryzae ) nebo studené (pro mucor ) místnosti v bambusových miskách, nebo se zabalí do rýžové slámy, aby se infikovaly senné bacily a laktobacily , a fermentace probíhá spontánně a v průmyslové výrobě sójové hmoty infikovat komerčními kmeny mikroorganismů [16] . Fermentace trvá asi 72 hodin [3] .

Poté se do douchi přidá sůl a trochu cukru, někdy i dochucovadla, jako je paprika, rozdrcená na kaši a ponechá se dozrát [17] . Sůl zabíjí mnoho mikroorganismů, čímž zpomaluje zrání produktu [18] . Přemnožení Aspergillus v douchi způsobuje hořkost produktu, proto se fermentované boby Aspergillus nejprve promyjí [19] [17] . Tato fáze může u různých typů douchi trvat různě dlouho: příprava Tongchuan douchi trvá 8-12 měsíců, zatímco Liuyang trvá  pouze 30 dní [20] . K hydrolýze proteinů dochází hlavně ve fázi zrání [21] . Douchi bez soli dozrává o pár dní dříve [17] .

Během celého procesu fermentace douchi neustále zvyšuje koncentraci volných aminokyselin [21] [17] . Hlavní aminokyselinou v hotovém výrobku je kyselina glutamová , obsahuje také hodně kyseliny mléčné [17] . Množství fenylalaninu a threoninu se současně zvyšuje více než dvakrát; jedinou aminokyselinou, jejíž obsah v hotovém výrobku je nižší než v surovině, je arginin [21] . Obecně platí, že gram hotového douchi obsahuje asi 27 mg organických kyselin [18] .

Hotové douchi má charakteristickou vůni, kterou mnoho spotřebitelů považuje za příjemnou [22] . Z chemického hlediska jsou za aroma douchi zodpovědné pyraziny , estery , kyseliny a alkoholy [22] .

Účinky na zdraví

Douchi je považováno za výživné a zdravé jídlo, které povzbuzuje chuť k jídlu a trávení [4] . V čínské kultuře se jí přisuzuje schopnost zlepšovat náladu, předcházet astmatu a tak dále, tekutina douchi bez soli se používala jako lék [3] [6] . V moderní Číně a Taiwanu , douchi pokračuje být používán v lidovém léčitelství [14] .

Výživová hodnota čerstvých sójových bobů je omezena inhibitory trypsinu , lektiny a nadýmavými oligosacharidy a silou buněčných stěn, což ztěžuje pronikání trávicích enzymů; fermentace sóji výrazně zvyšuje její nutriční hodnotu [23] .

Studie z roku 2000 ukazují, že douchi demonstruje schopnost inhibovat alfa-glukosidázu , což naznačuje jeho užitečnost při léčbě diabetu rezistentního na inzulín [7] . Mezi produkty z Aspergillus oryzae má největší antihyperglykemickou schopnost Actinomucor elegans a Rhizopus arrhizus douchi prvního typu [14] . Bakteriální douchi vykazuje antitrombotické vlastnosti [24] . Douchi také obsahuje antioxidanty , isoflavonoidy , stejně jako ACE a inhibitory acetylcholinesterázy [24] [7] .

Poznámky

1. ↑ 12 Shurtleff , 2011 , str. 5.
2. ↑ Li, 2014 , str. 18-19.
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Li, 2006 , str. 19-11.
4. ↑ 1 2 3 4 Li, 2014 , str. 19.
5. ↑ Shurtleff, 2011 , str. 6.
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Hsieh, 2008 , str. 448.
7. ↑ 1 2 3 Li, 2014 , str. 31.
8. ↑ 12 Li , 2014 , str. 32.
9. ↑ 12 Nout , 2014 , str. 418.
10. ↑ Li, 2014 , str. dvacet.
11. ↑ Li, 2014 , str. 20-21.
12. ↑ Li, 2014 , str. 21-22.
13. ↑ Li, 2014 , str. 21.
14. ↑ 1 2 3 Hsieh, 2008 , str. 449.
15. ↑ 1 2 3 Li, 2014 , str. 24.
16. ↑ Li, 2014 , str. 25-26.
17. ↑ 1 2 3 4 5 Li, 2006 , str. 19-12.
18. ↑ 12 Nout , 2014 , str. 420.
19. ↑ Li, 2014 , str. 27.
20. ↑ Li, 2014 , str. 28.
21. ↑ 1 2 3 Li, 2014 , str. 29.
22. ↑ 12 Li , 2014 , str. třicet.
23. ↑ Nout, 2014 , str. 422.
24. ↑ 12 Hsieh , 2008 , str. 450.

Literatura

• Li Lite a Yan-Li Ma. Douchi // Příručka domorodých potravin zahrnujících alkalickou fermentaci / Prabir Kumar Sarkar, MJ Robert Nout (eds.). - Boca Raton, Florida: CRC Press , 2014. - (Série fermentovaných potravin a nápojů). - ISBN 978-1-4665-6530-2 . - ISBN 978-1-4665-6529-6 .
• YH. Peggy Hsieh, Steven Pao a Jiangrong Li. Tradiční čínské fermentované potraviny // Příručka fermentovaných funkčních potravin / Edward R. Farnworth (ed.). — 2. vyd. - Boca Raton: CRC Press, 2008. - (Série funkčních potravin a nutraceutik). - ISBN 978-1-4200-5326-5 .
• Li Lite. Asijské fermentované sójové produkty // Příručka potravinářské vědy, technologie a inženýrství / YH Hui (ed.). - Boca Raton: Taylor & Francis , 2006. - (Potravinářská věda a technologie). - ISBN 978-0-8493-9847-6 .
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi. Historie fermentovaných černých sójových bobů (165 př.nl až 2011): rozsáhle komentovaná bibliografie a zdrojová kniha . - Lafayette, CA: Soyinfo Center, 2011. - ISBN 978-1-928914-41-9 .
• R. Nout. Kvalita, bezpečnost, biofunkčnost a kontrola fermentace v sóji // Pokroky ve fermentovaných potravinách a nápojích. / Wilhelm Holzapfel (ed.). - Elsevier Science , 2014. - ISBN 978-1-78242-024-8 .